Soufflè di Panettone con Zabaione al Passito di Pantelleria

La ricetta del Soufflè di Panettone con Zabaione al Passito di Pantelleria è una preparazione che ho voluto provare con l'intenzione di dare uno spunto per il riciclo degli "avanzi". 
Il dolce è francamente sublime: esalta il sapore del panettone, lo alleggerisce e lo avvolge di zabaione profumato. 
Questo fantastico soufflè è così buono e raffinato che può essere proposto come originale alternativa ai classici dolci della cena della Vigilia. 
La preparazione è molto semplice, ma la riuscita non è facile. Il composto base sono gli albumi montati a neve fermissima (fino a che non si presentano lisci e densi), che devono essere incorporati con delicatezza alla crema di modo che non perdano il loro volume. In forno, poi, gli albumi si gonfiano, rendono il dolce soffice e delicato, con una sottile crosta esterna, umido e  morbido all'interno. Attenzione, perchè anche il soufflè perfetto, fuori  dal forno, comincia a sgonfiarsi in pochi minuti, servitelo subito!

Ingredienti x 4-6 soufflè:

• 250 ml latte
• 70 d di zucchero 
• 15 g di fecola di patate
• 15 g di burro
• 3 tuorli di uova
• 4 albumi
• un pizzico di sale
• 150 g di panettone

per lo zabaione

• 3 tuorli
• 3 cucchiai di zucchero (circa 70g)
• 6 cucchiai di vino bianco (io passito di pantelleria)

Procedimento: 

Mettere a bollire in una casseruola il latte con lo zucchero. In un piccolo recipiente a parte sciogliere la fecola di patate con un po' di latte freddo. Quando il latte raggiunge il bollore, aggiungere la fecola sciolta, lasciare cuocere per circa 2'. Fuori dal fuoco aggiungere un tuorlo alla volta mescolando continuamente. Lasciare raffreddare. 

Tagliare il panettone in piccoli pezzi, unire al composto mescolando per renderlo omogeneo.
Montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale.
Aggiungere gli albumi un poco alla volta, delicatamente e mescolando dal basso verso l'alto.
Preparare gli stampini mono porzione ungendoli con poco di burro fuso e spolverizzandoli con zucchero semolato.
Riempire gli stampini per circa 3/4 del loro volume. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30'.
Nel frattempo preparare lo zabaione.
Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Porre questo recipiente su un'altro, più grande, con acqua in ebollizione. Lavorare il composto con le fruste elettriche e cuocere a bagno maria per circa 12-15'. Durante questo tempo il composto diventa spumoso, poi monta e quindi diventa una crema soffice e leggera.
Servire i soufflè tiepidi con lo zabaione, a piacere, caldo o freddo.  

testo Giuli Foodie

Pane di Farro allo Yogurt con Semi di Papavero e di Sesamo

Devo essere sincera: non mi è mai interessato più di tanto preparare il pane. Questa mattina però tra la mia selezione di ricette (fatta di appunti, ritagli e stampe rilegate dentro un ricettario chiuso da un bell'elastico robusto), sono stata attratta dal Pane di Farro allo Yogurt con Semi di Papavero e Sesamo. 

Sarà per via dei semi profumati e saporiti, che tanto mi attraggono e mi piacciono, sarà per lo yogurt greco, morbido e cremoso, o sarà solo perchè avevo appena acquistato una bella farina di farro integrale, ma eccomi già con le mani in pasta. Bella sensazione.

Non mi importa dell'orario, ormai sono concentrata sul mio impasto e "lui" ha i suoi tempi ed è unico e speciale. E' quasi una creatura: cresce, prende forma e profuma di buono.

 Ingredienti:

• 300 g di farina integrale di farro
• 150 g di farina 00
• 125 g di yogurt greco
• 32 g di lievito madre secco
• 1 cucchiaio di miele di acacia
• 2-3 cucchiai di semi di papavero
• 2-3 cucchiai di semi di sesamo
• 1 dl di latte
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva    

Procedimento:

Miscelare e setacciare le farine. Sciogliere il lievito in un po' di acqua a temperatura ambiente aggiungere il miele e lasciare riposare per 10'.

In una terrina, unire alle farine il lievito un po' alla volta, unire lo yogurt e quindi anche il latte. Continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Ora sulla spianatoia aggiungere il sale e l'olio. Unire metà dei semi e lavorare l'impasto per almeno 15'.

Mettere in una terrina coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 3 ore in luogo riparato. Il forno (spento) va benissimo perchè mantiene la temperatura costante e forma una camera di lievitazione. 

Dividere l'impasto e formare due filoncini. Trasferire su una teglia con carta forno, spennellare con dell'olio la superficie, cospargere con i rimanenti semi e lasciare lievitare per altri 45'.

A forno caldo mettere nel ripiano più basso una teglia con dell'acqua. Infornare i filoncini e cuocere a 200° per 15' , poi abbassare a 180° e cuocere per circa 30'. 
Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia prima di servire

 
testo Giuli Foodie

Bavarese Nocciola e Cioccolato

"Strano destino quello delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda di origine tedesca (bavaroise) a base di latte zucchero cioccolato o tè, ha finito per indicare esclusivamente una preparazione fredda". La bavarese è un semifreddo, quindi "non deve dare al palato la sensazione di gelo e perciò non deve raggiungere nè la temperatura  nè la consistenza della preparazioni gelate"  Questa è la definizione di  Ada Boni per la bavarese, sua anche la ricetta della versione classica che ho utilizzato nella variante al cioccolato.
La (o il) bavarese originale è un dolce composto da una base di  crema inglese,  addensata con gelatina, che viene resa soffice e spumosa von l'aggiunta la panna montata. Eventualmente si può prevedere uno strato di  pan di spagna bagnato con sciroppo alcolico.

Partendo da questa versione ho preparato la bavarese al cioccolato e quella alla nocciola. Per quest'ultima ho utilizzando della pasta alla nocciola fatta in casa. L'odore dolce e intenso che si sprigiona durante questa lavorazione è stupendo e solo per questo vale la pena di provare.

Le due bavaresi si poggiano su una base di pan di spagna (non bagnato) alta circa due dita.

Il risultato finale è un Dolce, con la D maiuscola, buono e elegante. Proprio quello che avevo voglia di preparare

La Bavarese Nocciola e Cioccolato è infatti un dolce magnifico, dal gusto morbido e avvolgente che appaga e rende felici anche i più golosi.

Ingredienti x  uno stampo da 22 cm:

per il pan di spagna

• 3 uova intere
• 75 g di zucchero
• 50 g di farina
• 25 g di maizena

per la bavarese

• 500 ml di latte
• 200 g di zucchero
• 5 tuoli d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• 6 g di colla di pesce
• 500 ml di panna fresca
• 70 g di zucchero a velo 
• 100 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di latte

per la pasta di nocciole

• 100 g di nocciole 
• 100 g di zucchero
• 2-3 cucchiai di acqua 

Procedimento:

Preparare il pan di spagna.

In una terrina montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e lavorare per 15'-20'. Questa è la fase che determina la buona riuscita del pan di spagna; al termine di questa operazione il volume del composto dovrà essere raddoppiato. 
Miscelare la farina con la maizena setacciare ed unire delicatamente al composto con una spatola.

Imburrare e infarinare lo stampo versare  e cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 '.

Lasciare raffreddare.

Preparare la pasta di nocciole

Tostare le nocciole passandole qualche minuto in un padellino oppure in forno a 180° per 12-15'. Versare  zucchero in un recipiente e porlo a fuoco moderato con l'acqua per preparare un caramello leggermente ambrato. Unire le nocciole e mescolare per un paio di minuti. Rovesciare il composto su un foglio di carta forno. Lasciare raffreddare per qualche minuto.

Trasferire in un cutter e frullare il pralinato che, inizialmente sarà un composto granuloso, poi diventerà una pasta liquida densa.

Preparare le bavaresi

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Preparare una crema inglese mettendo il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente a scaldare con il latte. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate a filo il latte sui tuorli, mescolando continuamente. 

Cuocere a fuoco moderato (o a bagno maria) fino a raggiungere la temperatura di 85°. La crema non deve mai bollire perchè altrimenti si straccerebbe. Se non si possiede un termometro, è comunque pronta quando vela il cucchiaio. Dividere il composto a metà.

Aggiungere ad una parte il cioccolato fondente precedentemente ridotto in pezzetti e sciolto al MW con 1-2 cucchiai di latte, all'altra circa 3 cucchiai di pasta di nocciole. Occorre mescolare a lungo e delicatamente affinchè gli ingredienti siano completamente amalgamati.
Preparare la chantilly montando la panna ferma con lo zucchero a velo e conservare in frigorifero. (La chantilly classica prevede 5 parti di panna e 1 parte di zucchero a velo).  

Montare il dolce

Raschiare la superficie del pan di spagna per rendere la base più rugosa e fare in modo che il composto si "aggrappi" bene alla base. Adagiarlo in uno stampo a cerniera foderato di pellicola trasparente. 
Per le bavaresi io ho utilizzato un pò meno di 500 ml di chantilly. 
Stendere un primo strato di bavarese alla nocciola ottenuta mischiando metà della chantilly con il composto di nocciola. Mettere in frigorifero per circa 1 h.

Stendere quindi il secondo strato di bavarese al cioccolato ottenuto amalgamando delicatamente la restante metà di chantilly con il composto al cioccolato. Livellare e lasciare raffreddare per almeno 6-8 ore prima di servire.























testo Giuli Foodie

Pasta con Palamita e Pesto di Rucola

Chi segue il mio blog avrà capito che i "miei" sono appassionati pescatori e questo mi porta  a ricercare e sperimentare sempre nuove ricette.  

La palamita è un pesce di stagione, ma in termini marinareschi  è un pesce “di passo”, della stessa famiglia dei tonni. Considerato un parente povero dei tonni, la carne è invece particolarmente saporita e versatile. Si riconosce facilmente perchè sul dorso blu elettrico ha alcune striature nere  oblique che scendono verso i fianchi argentei con colori e iridescenze davvero bellissimi. 

Per riprendere il discorso, la carne della palamita ha sapore deciso e con una leggera punta di acidità, tipica del pesce azzurro. Per rendere più delicato il sapore ho lasciato marinare il pesce nel vino bianco, ma questa è una scelta del tutto personale. La ricetta della Pasta con Palmanita e Pesto di Rucola è una mia interpretazione del piatto assaggiato in un ristorante in riva al mare, il risultato è molto gustoso e saporito, decisamente da provare.

Ingredienti x 4 persone:

• 600 gr di palmita (già pulito)
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• timo  
• maggiorana
• 1 spicchio d'aglio
• sale pepe
• olio evo
• cacio ricotta

per il pesto di rucola:

• 1 mazzetto di rucola
• 30 gr di nocciole
• 30 gr di pinoli
• olio evo
• 1/2 spicchio d'aglio (facoltativo)

Procedimento:

Tagliare a dadini la carne della palamita, sfilettata e privata delle parti parti più scure.

Preparare una marinata con vino bianco secco, scorza di limone grattugiata, timo e maggiorana e lasciare riposare il pesce in frigorifero per circa un'ora. 

Nel frattempo preparare il pesto di rucola:

Mettere la rucola nel mixer, aggiungere mezzo spicchio di aglio (facoltativo), un pizzico di sale. Frullare aggiungendo olio extravergine di oliva a filo fino ad ottenere un pesto fine. In un padellino tostare le nocciole e i pinoli, lasciare raffreddare poi tritare al coltello e unire al pesto (a me piace così, altrimenti si può mettere tutto nel mixer e frullare).

Mentre la pasta cuoce, scolare il pesce dalla marinata, asciugarlo su della carta assorbente. In una padella scaldare uno spicchio di aglio con olio, quando è ben caldo saltare per qualche minuto la palmita  a fuoco vivace.

Scolare la pasta al dente tenendo da parte un pò di acqua di cottura. Saltare con il condimento aggiungendo il pesto e qualche cucchiaiata di acqua fino ad ottenere un specie di cremina.

Servire con  cacio ricotta grattugiata al momento.

testo Giuli Foodie

Pizza e Fichi

Si fa presto a dire pizza e fichi!

Come spesso capita in questi casi, le origini della tradizione sono legate alla leggenda e si perdono nella notte dei tempi, ma è comunque interessante sapere che a Roma il fico era sacro a Marte, vero fondatore della città eterna e padre di Romolo e Remo e che i gemelli furono allattati dalla lupa proprio all’ombra di un fico. La pianta del fico diventò per i romani una pianta sacra, come la vite e l'ulivo. Sia freschi che secchi, i fichi diventarono parte importante dell'alimentazione dell'antica Roma: fu infatti Plinio  a sostenere che mangiare fichi “rende più forti i giovani, aiuta la salute degli anziani e attenua le rughe”; l’imperatore Augusto ne mangiava insieme al formaggio e ai pesci e Seneca asseriva che, insieme al pane, “costituiscono un pasto intero”.

Pane e Fichi, Ercolano 79 dc- Museo Archeologico di Napoli

Tutto vero.

Sinceramente non ho avuto modo di apprezzare la bontà tanto esaltata da Augusto, e non sono neppure certa di volerlo appurare, di certo i fichi sono ottimi con il formaggio. Ma il pane con i fichi  citati da Seneca, o meglio la versione più saporita, della  pizza e fichi sono un godurioso ed appetibile pasto della tradizione romanesca: sano,naturale, fresco ed estivo.

Con l'aggiunta di qualche sottile fettina di prosciutto, la sapidità aumenta, il dolce e il salato si accostano con semplice raffinatezza in un connubio di tradizione e attualità pieno di gusto.

Per questa preparazione ho utilizzato una farina biologica Buratto  tipo 2  di grano tenero del Molino Marino. Questa farina (tanto cercata e finalmente trovata da Eataly) viene macinata a pietra naturale in un solo passaggio lasciando intatte tutte  le proprietà del chicco di grano. In alternativa si può utilizzare una miscela di metà farina 00 e metà farina manitoba.

L'impasto lievita 24 ore in frigorifero, questo consente l'uso di poco lievito e pizza ad alta digeribilità. Io seguo le indiscusse indicazioni di Gabriele Bonci. 

Ingredienti x 2 teglie:

• 800 g di farina Buratto tipo 2
• 650 g di acqua totale
• 5-6 g di lievito secco
• 30g di olio extravergine,
• 15 g di sale.
• olio per la teglia
• 10-12 fichi maturi

Procedimento:
 

Preparare l'impasto il giorno prima: mescolare la farina con il lievito secco, aggiungere 450 g  di acqua e mescolare, aggiungere l'olio e il sale , aggiungere la restante acqua fino ad ottenere un impasto molto idratato che dovrà riposare 10 minuti.

Versare quindi l’impasto su una spianatoia infarinata, picchiettare con la punta delle dita per formare un rettangolo e fare delle "pieghe" che dovranno essere almeno 5 con circa 10' di intervallo. Per fare la "piega" occorre partire dal rettangolo di pasta (circa 20cm x40) e piegare i lati corti verso il centro, quindi ruotare l'impasto in modo che il taglio ("la piega") torni sempre verticale rispetto al nostro corpo.(la sequenza è quella riportata nella figura e si ripete 5 volte)

Durante questa operazione l'impasto si asciuga e prende consistenza.

Mettere l’impasto così ottenuto in una bowl leggermente oleata, coperta con la pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e  con la punta delle dita cominciare picchiettare delicatamente per stendetelo assottigliando prima i bordi. Picchiettare dal basso verso l’alto e dalla parte centrale verso l’esterno, senza mai tirarlo, fino ad ottenere lo spessore desiderato. Spennellare la teglia con l’olio e trasferirvi la pizza.

Pulire e sbucciare i fichi , tagliarli a picchi e farcire la pizza, condire con olio e un pizzico di sale.

Posare la teglia nella parte bassa del forno già caldo alla massima temperatura per 15’, quindi passare  sul piano di mezzo e terminare la cottura per altri 15’ circa. I tempi, come sempre, dipendono dal forno. Una volta sfornata, servire la pizza con del prosciutto crudo.

testo Giuli Foodie

Crostata di Lamponi con Bavarese allo Yogurt

La Crostata di Lamponi con Bavarese allo Yogurt è un dolce fantastico che rispecchia la genialità creativa di Maurizio Santin: fresco, dal sapore morbido e vellutato, adatto a tutti e a tutte le temperature. La base è una frolla e l'accostamento del sapore dolce e pieno della bavarese ben si equilibra con la composta di lamponi. Poichè lo chef è unico ed inimitabile, ho preso spunto, intepretato e quindi preparato una frolla speciale in cui la dose di zucchero è maggiore rispetto al burro ed il numero di tuorli d'uovo è maggiore rispetto alla ricetta della frolla classica. L'impasto che si ottiene risulta così più sostenuto ed elastico. In forno lo zucchero si caramellizza e una volta cotto darà una frolla friabile e robusta, adatta a contenere fondi come crema, ricotta e, naturalmente, bavarese. Per l'impasto ho utilizzato una farina biologica di grano tenero macinata a pietra  che si è dimostrata ottima in tutti i suoi aspetti, bellla nel colore e nella resa, nella consistenza e nel sapore. Qui terminano i tecnicismi, questa è la ricetta di questa buonissima crostata:

  
Ingredienti x uno stampo da 26cm


per la frolla:

• 250 g di farina
• 125 g di zucchero semolato
• 100 g di burro
• 140 g di tuorli (circa 4)
• scorza di limone

per la bavarese allo yougurt:

• 300 g di yougurt greco
• 50 gr di zucchero zefiro
• 1 foglio di colla di pesce
• 150 g di panna montata
• latte qb

 per la composta:

• 350 g di lamponi 
• 160 g di zucchero semolato
• limone

per decorare:

• una confezione di lamponi freschi 
• foglioline di menta 
• zucchero a velo

Procedimento:

Preparare la frolla:
Disporre la farina a fontana, mettere lo zucchero al centro con sopra il burro morbido a temperatura ambiente a pezzetti, la scorzetta grattugiata di limone e il sale, amalgamare. Aggiungere i tuorli d'uovo sbattuti senza incorporare aria e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere con pellicola l’impasto e riporre in frigorifero almeno 30' in modo che perda forza. Stendere la pasta e foderare uno stampo di circa 24cm di diametro leggermente imburrato o ricoperto di carta forno creando un bordo che possa contenere il ripieno. Bucherellare  con una forchetta. Mettere nuovamente in frigorifero per ulteriori 30' o più. 
Cuocere a 180° per circa 20'. 
Intanto preparare la composta di lamponi mettendo i frutti in un recipiente con l'aggiunta di zucchero e  il succo di mezzo limone. Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando la composta non avrà raggiunto la consistenza di una "marmellata liquida". Lasciare raffreddare.

Preparare la bavarese: mescolare lo yogurt allo zucchero. Ammorbidire per 10' la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un poco di latte scaldato mescolando bene per evitare che rimangano dei fili. Unire un poco alla volta lo yogurt mescolando. 
Montare la panna fresca ed aggiungerla al primo composto mescolando accuratamente dal basso verso l’alto. Versare all'interno della frolla la composta di lamponi ben raffreddata e quindi bavarese allo yogurt (che sarà ancora liquida). Riporre in frigorifero per almeno 6-12 ore.
Decorare con lamponi freschi o congelati e una spolverata di zucchero a velo.

testo Giuli Foodie

Fagottini di Borragine in Pastella

"Quando vado in campagna vedo solo erbacce"

 

Ho seguito recentemente una conferenza dello chef Carmelo Chairamonte sulle erbe selvatiche, chi lo ha visto in teatro o in televisione lo potrà ben immaginare esordire così, ma quello che dice corrisponde a verità!

Una semplice passeggiata in campagna in primavera è invece occasione unica "di riprenderci i nostri sensi, di usare il naso", di osservare le numerossime piante e fiori che ci circondano. 

Non sono un'esperta, anzi, la mia è semplice curiosità mista a meraviglia per la quantità di erbe spontanee che si possono mangiare e per la loro immensa ricchezza in termini di vitamine, sali minerali e proprietà contenute in fiori, foglie, semi e radici.  

Tra le piante selvatiche la Borragine è semplice da individuare un modo inequivocabile ed è tra le più utilizzate in cucina. Generalmente viene cotta perchè è piuttosto dura e ricoperta di peluria ispida e pungente che sparisce appena cotta, il gusto è unico e ricorda il cetriolo. Le foglie più tenere possono essere tagliuzzate finemente ed unite alle insalate, insieme ai fiori che sono di uno straordinario colore blu- violetto, a forma di stella e disposti a grappolo. Sono molto belli.

Nel Lazio  sono famosi gli involtini o Fagottini di Borragine in Pastella,  preparati con le foglie arrotolate, che si farciscono con filetti di acciuga e un pezzetto di mozzarella e che si friggono in olio caldo dopo averle immerse nella pastella.
Anche le foglie (senza alcun ripieno) di passano in pastella e si friggono.

Ingredienti:

• 12 foglie grandi di borragine
• 125g mozzarella
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 50g di farina 00
• 50g di maizena
• 50g di birra fredda
• 50g di acqua frizzante fredda
• 1 tuorlo d’uovo
• un pizzico di sale
• olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare la pastella miscelando con una frusta il tuorlo d’uovo con le farine setacciate ed aggiungendo un poco alla volta i liquidi. Aggiustare di sale e lasciare riposare in frigorifero.

Lavare le foglie di borragine e lasciare asciugare su un panno da cucina. Tagliare la mozzarella, ricavando 12 fettine, sgocciolare i filetti di alice e tagliarli a metà. Disporre il ripieno su ogni foglia che andrà avvolta su se stessa cercando di ripiegare i bordi verso l'interno formando un fagottino Fermare con uno stuzzicadenti. Se la foglia si rompe o non si riesce a chiudere il ripieno avvolgere una seconda foglia e sigillare. Immergere nella pastella e friggere in abbondante olio. Scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e servire caldi.

testo  Giuli Foodie