Bavarese Nocciola e Cioccolato

"Strano destino quello delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda di origine tedesca (bavaroise) a base di latte zucchero cioccolato o tè, ha finito per indicare esclusivamente una preparazione fredda". La bavarese è un semifreddo, quindi "non deve dare al palato la sensazione di gelo e perciò non deve raggiungere nè la temperatura  nè la consistenza della preparazioni gelate"  Questa è la definizione di  Ada Boni per la bavarese, sua anche la ricetta della versione classica che ho utilizzato nella variante al cioccolato.
La (o il) bavarese originale è un dolce composto da una base di  crema inglese,  addensata con gelatina, che viene resa soffice e spumosa von l'aggiunta la panna montata. Eventualmente si può prevedere uno strato di  pan di spagna bagnato con sciroppo alcolico.

Partendo da questa versione ho preparato la bavarese al cioccolato e quella alla nocciola. Per quest'ultima ho utilizzando della pasta alla nocciola fatta in casa. L'odore dolce e intenso che si sprigiona durante questa lavorazione è stupendo e solo per questo vale la pena di provare.

Le due bavaresi si poggiano su una base di pan di spagna (non bagnato) alta circa due dita.

Il risultato finale è un Dolce, con la D maiuscola, buono e elegante. Proprio quello che avevo voglia di preparare

La Bavarese Nocciola e Cioccolato è infatti un dolce magnifico, dal gusto morbido e avvolgente che appaga e rende felici anche i più golosi.

Ingredienti x  uno stampo da 22 cm:

per il pan di spagna

• 3 uova intere
• 75 g di zucchero
• 50 g di farina
• 25 g di maizena

per la bavarese

• 500 ml di latte
• 200 g di zucchero
• 5 tuoli d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• 6 g di colla di pesce
• 500 ml di panna fresca
• 70 g di zucchero a velo 
• 100 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di latte

per la pasta di nocciole

• 100 g di nocciole 
• 100 g di zucchero
• 2-3 cucchiai di acqua 

Procedimento:

Preparare il pan di spagna.

In una terrina montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e lavorare per 15'-20'. Questa è la fase che determina la buona riuscita del pan di spagna; al termine di questa operazione il volume del composto dovrà essere raddoppiato. 
Miscelare la farina con la maizena setacciare ed unire delicatamente al composto con una spatola.

Imburrare e infarinare lo stampo versare  e cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 '.

Lasciare raffreddare.

Preparare la pasta di nocciole

Tostare le nocciole passandole qualche minuto in un padellino oppure in forno a 180° per 12-15'. Versare  zucchero in un recipiente e porlo a fuoco moderato con l'acqua per preparare un caramello leggermente ambrato. Unire le nocciole e mescolare per un paio di minuti. Rovesciare il composto su un foglio di carta forno. Lasciare raffreddare per qualche minuto.

Trasferire in un cutter e frullare il pralinato che, inizialmente sarà un composto granuloso, poi diventerà una pasta liquida densa.

Preparare le bavaresi

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Preparare una crema inglese mettendo il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente a scaldare con il latte. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate a filo il latte sui tuorli, mescolando continuamente. 

Cuocere a fuoco moderato (o a bagno maria) fino a raggiungere la temperatura di 85°. La crema non deve mai bollire perchè altrimenti si straccerebbe. Se non si possiede un termometro, è comunque pronta quando vela il cucchiaio. Dividere il composto a metà.

Aggiungere ad una parte il cioccolato fondente precedentemente ridotto in pezzetti e sciolto al MW con 1-2 cucchiai di latte, all'altra circa 3 cucchiai di pasta di nocciole. Occorre mescolare a lungo e delicatamente affinchè gli ingredienti siano completamente amalgamati.
Preparare la chantilly montando la panna ferma con lo zucchero a velo e conservare in frigorifero. (La chantilly classica prevede 5 parti di panna e 1 parte di zucchero a velo).  

Montare il dolce

Raschiare la superficie del pan di spagna per rendere la base più rugosa e fare in modo che il composto si "aggrappi" bene alla base. Adagiarlo in uno stampo a cerniera foderato di pellicola trasparente. 
Per le bavaresi io ho utilizzato un pò meno di 500 ml di chantilly. 
Stendere un primo strato di bavarese alla nocciola ottenuta mischiando metà della chantilly con il composto di nocciola. Mettere in frigorifero per circa 1 h.

Stendere quindi il secondo strato di bavarese al cioccolato ottenuto amalgamando delicatamente la restante metà di chantilly con il composto al cioccolato. Livellare e lasciare raffreddare per almeno 6-8 ore prima di servire.























testo Giuli Foodie