Fagottini di Borragine in Pastella

"Quando vado in campagna vedo solo erbacce"

 

Ho seguito recentemente una conferenza dello chef Carmelo Chairamonte sulle erbe selvatiche, chi lo ha visto in teatro o in televisione lo potrà ben immaginare esordire così, ma quello che dice corrisponde a verità!

Una semplice passeggiata in campagna in primavera è invece occasione unica "di riprenderci i nostri sensi, di usare il naso", di osservare le numerossime piante e fiori che ci circondano. 

Non sono un'esperta, anzi, la mia è semplice curiosità mista a meraviglia per la quantità di erbe spontanee che si possono mangiare e per la loro immensa ricchezza in termini di vitamine, sali minerali e proprietà contenute in fiori, foglie, semi e radici.  

Tra le piante selvatiche la Borragine è semplice da individuare un modo inequivocabile ed è tra le più utilizzate in cucina. Generalmente viene cotta perchè è piuttosto dura e ricoperta di peluria ispida e pungente che sparisce appena cotta, il gusto è unico e ricorda il cetriolo. Le foglie più tenere possono essere tagliuzzate finemente ed unite alle insalate, insieme ai fiori che sono di uno straordinario colore blu- violetto, a forma di stella e disposti a grappolo. Sono molto belli.

Nel Lazio  sono famosi gli involtini o Fagottini di Borragine in Pastella,  preparati con le foglie arrotolate, che si farciscono con filetti di acciuga e un pezzetto di mozzarella e che si friggono in olio caldo dopo averle immerse nella pastella.
Anche le foglie (senza alcun ripieno) di passano in pastella e si friggono.

Ingredienti:

• 12 foglie grandi di borragine
• 125g mozzarella
• 6 filetti di acciuga sott'olio
• 50g di farina 00
• 50g di maizena
• 50g di birra fredda
• 50g di acqua frizzante fredda
• 1 tuorlo d’uovo
• un pizzico di sale
• olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:

Preparare la pastella miscelando con una frusta il tuorlo d’uovo con le farine setacciate ed aggiungendo un poco alla volta i liquidi. Aggiustare di sale e lasciare riposare in frigorifero.

Lavare le foglie di borragine e lasciare asciugare su un panno da cucina. Tagliare la mozzarella, ricavando 12 fettine, sgocciolare i filetti di alice e tagliarli a metà. Disporre il ripieno su ogni foglia che andrà avvolta su se stessa cercando di ripiegare i bordi verso l'interno formando un fagottino Fermare con uno stuzzicadenti. Se la foglia si rompe o non si riesce a chiudere il ripieno avvolgere una seconda foglia e sigillare. Immergere nella pastella e friggere in abbondante olio. Scolare l'olio in eccesso su carta assorbente e servire caldi.

testo  Giuli Foodie