Crostata di Lamponi con Bavarese allo Yogurt

La Crostata di Lamponi con Bavarese allo Yogurt è un dolce fantastico che rispecchia la genialità creativa di Maurizio Santin: fresco, dal sapore morbido e vellutato, adatto a tutti e a tutte le temperature. La base è una frolla e l'accostamento del sapore dolce e pieno della bavarese ben si equilibra con la composta di lamponi. Poichè lo chef è unico ed inimitabile, ho preso spunto, intepretato e quindi preparato una frolla speciale in cui la dose di zucchero è maggiore rispetto al burro ed il numero di tuorli d'uovo è maggiore rispetto alla ricetta della frolla classica. L'impasto che si ottiene risulta così più sostenuto ed elastico. In forno lo zucchero si caramellizza e una volta cotto darà una frolla friabile e robusta, adatta a contenere fondi come crema, ricotta e, naturalmente, bavarese. Per l'impasto ho utilizzato una farina biologica di grano tenero macinata a pietra  che si è dimostrata ottima in tutti i suoi aspetti, bellla nel colore e nella resa, nella consistenza e nel sapore. Qui terminano i tecnicismi, questa è la ricetta di questa buonissima crostata:

  
Ingredienti x uno stampo da 26cm


per la frolla:

• 250 g di farina
• 125 g di zucchero semolato
• 100 g di burro
• 140 g di tuorli (circa 4)
• scorza di limone

per la bavarese allo yougurt:

• 300 g di yougurt greco
• 50 gr di zucchero zefiro
• 1 foglio di colla di pesce
• 150 g di panna montata
• latte qb

 per la composta:

• 350 g di lamponi 
• 160 g di zucchero semolato
• limone

per decorare:

• una confezione di lamponi freschi 
• foglioline di menta 
• zucchero a velo

Procedimento:

Preparare la frolla:
Disporre la farina a fontana, mettere lo zucchero al centro con sopra il burro morbido a temperatura ambiente a pezzetti, la scorzetta grattugiata di limone e il sale, amalgamare. Aggiungere i tuorli d'uovo sbattuti senza incorporare aria e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Avvolgere con pellicola l’impasto e riporre in frigorifero almeno 30' in modo che perda forza. Stendere la pasta e foderare uno stampo di circa 24cm di diametro leggermente imburrato o ricoperto di carta forno creando un bordo che possa contenere il ripieno. Bucherellare  con una forchetta. Mettere nuovamente in frigorifero per ulteriori 30' o più. 
Cuocere a 180° per circa 20'. 
Intanto preparare la composta di lamponi mettendo i frutti in un recipiente con l'aggiunta di zucchero e  il succo di mezzo limone. Lasciare cuocere a fuoco moderato fino a quando la composta non avrà raggiunto la consistenza di una "marmellata liquida". Lasciare raffreddare.

Preparare la bavarese: mescolare lo yogurt allo zucchero. Ammorbidire per 10' la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un poco di latte scaldato mescolando bene per evitare che rimangano dei fili. Unire un poco alla volta lo yogurt mescolando. 
Montare la panna fresca ed aggiungerla al primo composto mescolando accuratamente dal basso verso l’alto. Versare all'interno della frolla la composta di lamponi ben raffreddata e quindi bavarese allo yogurt (che sarà ancora liquida). Riporre in frigorifero per almeno 6-12 ore.
Decorare con lamponi freschi o congelati e una spolverata di zucchero a velo.

testo Giuli Foodie