Pappardelle di Farro Integrale con Ragù di Capriolo

Per "selvaggina" originariamente si intendevano animali che vivevano allo stato selvaggio e che venivano cacciati e destinati all'alimentazione. Oggi molti di questi sono allevati e si trovano sul mercato tutto l’anno. Si tratta di carne scura con un notevole contenuto proteico e i pochi grassi che conferisce un sapore caratteristico e spiccato alle preparazioni.

Il capriolo ha una carne di particolare pregio: tenera, saporita e profumata, si presta ad essere cotta arrosto, in umido e per ottimi ragù.

Con un condimento così eccezionale ho pensato di abbinare delle pappardelle preparate con farina integrale di farro per conferire carattere, corpo e aroma anche alla pasta.

Questa la ricetta delle ottime Pappardelle di Farro Integrale con Ragù di Capriolo:

Ingredienti:

per la pasta:

• 200g farina integrale di farro
• 200g farina 0
• 4 uova
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale 
• 1 cucchiaio di olio evo

per il ragù:

• 450g polpa di capriolo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• 2-3 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• pepe in grani 
• vino rosso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• brodo q.b.
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Preparare le pappardelle.
Mescolare le due farine, formare una fontana, aggiungere le uova intere , l'olio, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per 30'. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare  a mano le pappardelle della larghezza di circa 1,5 cm.

Preparare il ragù.

Marinare la carne con la verdura tagliata a tocchetti, la salvia, il rosmarino,  i grani di pepe e le bacche di ginepro in una ciotola di vetro e ricoprire il tutto con del  vino rosso. Coprire  e riporre in frigo. Trascorse 8-12 ore scolare la carne recuperando il vino, asciugarla e tagliarla al coltello a piccoli dadini.

In un tegame far rosolare la cipolla tagliata a velo, con le carota e il sedano tagliati sottilmente. Aggiungere la carne di capriolo, fare rosolare lentamente e sfumare il vino della marinata filtrato. 

Aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro diluito e, a piacere, della polpa di pomodoro.

Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 1h aggiungendo quando necessario un po' di brodo.

Cuocere brevemente le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltare con il ragù per un paio di minuti.  A fuoco spento aggiungere parmigiano a piacere.

testo Giuli Foodie

Fagottini di Sfoglia con Misticanza Invernale, Olive e Pomodori Secchi

Crespigno, borragine e bieta spontanea, queste le verdure utilizzate per questa ricetta. Verdure di campo particolarmente gustose e ricche di preziosi sali minerali che diventano tenere e saporite al primo gelo. Sono ottime condite con olio e aceto  o passate in padella, davvero squisite per  frittate,  zuppe e altre preparazioni. E' abbastanza facile riconoscerle e raccoglierle, ma molto più comodamente è possibile acquistarle nei mercati biologici. 
La ricetta dei Fagottini di Sfoglia con Misticanza Invernale Olive e Pomodori secchi è una preparazione divertente e gustosa per presentare  le verdure e davvero semplice se si usa una pasta sfoglia già pronta. Questo piatto, proposto come antipasto o spuntino informale, piace a tutti.

Ingredienti x 10 fagottini

• 500 g di pasta sfoglia già pronta oppure pasta sfoglia preparata in casa

• 500 g di misticanza
• 150 g di olive taggiasche
• pomodori secchi
• olio evo
• aglio 
• peperoncino
• 1 uovo
• semi di papavero

Procedimento:

Lessare le verdure mondate e lavate ripetutamente in poca acqua per qualche minuto scolandole prima che siano perfettamente cotte. Strizzarle. In una padella antiaderente far imbiondire uno spicchio di aglio in camicia con poco olio e peperoncino, saltare le verdure a fuoco vivace, aggiustare di sale.

Lasciare raffreddare del tutto, quindi  tritare a coltello.

Aggiungere le olive denocciolate, e i pomodori precedentemente ammorbiditi mettendoli in acqua calda. Mescolate per amalgamare il composto.

Tagliare la pasta in quadrati, farcire il centro con un po' delle verdure chiudere a formare un fagottino sigillando i lembi del lato corto.
Posizionare i fagottini su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare con un rosso d' uovo e completare con una spolverata di semini di papavero.
Cuocere in forno a 200° per circa 15'.

testo Giuli Foodie

Pasta Sfoglia

La Pasta Sfoglia è una base molto utilizzata in cucina per preparazioni dolci e salate. E' una preparazione, come tutti sanno, composta di strati friabili di pasta fatta di acqua, farina e burro che in cottura sfogliano per effetto dell'evaporazione dell'acqua. A titolo informativo, come riporta Wiki "l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso".

Si prepara prima un Pastello (o pasta Matta) fatto con acqua e farina e successivamente il Panetto con solo burro. Acqua e burro devono essere molto freddi e si dice che la temperatura ambiente non deve superare 20°.

La ricetta classica della Pasta sfoglia prevede un uguale quantitativo di burro e farina, ma il burro può essere ridotto fino alla metà per un composto più leggero.

Una volta preparata la pasta si può congelare per averla sempre pronta.

Ingredienti per 500 g di pasta sfoglia:

• 250 g di farina
• 125 ml di acqua fredda
• 7 g di sale
• 190 g di burro

 
Procedimento:

Preparare il Pastello formando una fontana con la farina e il sale sul bordo esterno, aggiungere man mano l’acqua fredda.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgerlo con pellicola
e far riposare in frigo per 1 h.

Nel frattempo preparare il Panetto avvolgendo il burro con carta da forno o pellicola e battendo con il matterello per renderlo morbido, senza scioglierlo. 

Con il matterello allargare il Pastello di acqua e farina ottenendo  un rettangolo. Mettere il panetto di burro al centro dell’impasto. Chiudete la parte laterale, sigillando la parte superiore e la inferiore per non far fuoriuscire il burro. Battere con il matterello in modo che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in  tutto l’impasto,  Stendere la pasta con il mattarello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, girare la pasta e stendere di nuovo fino ad avere uno spessore di 1,5 cm. Procedere con la prima piega a 3 ripiegandola la pasta su se stessa. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 30'. Riprendere la pasta, tirarla e ripiegarla in 4. Ripetere una piega a 3 e una a 4 sempre lasciando riposare ogni volta in frigorifero per 30' .

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

testo Giuli Foodie

Ravioli di Gallinella di Mare con Pesto Leggero al Basilico

I Ravioli di Gallinella con Pesto Leggero di Basilico,  sono un piatto non propriamente veloce, ma in ogni caso non difficile da realizzare e di sicuro successo per le occasioni speciali. Una pietanza a base di pesce dove i singoli ingredienti ricchi di aromi, sapori delicati e sapidi si uniscono in un connubio unico. 
L' elegante bontà di questo piatto non mancherà di conquistare anche i palati più esigenti. 

Ingredienti x 4 persone:

per la  pasta all'uovo 

• 150 g di farina 00
• 50g di farina integrale 
• 2 uova
• 25g di olio evo
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 200 g di gallinella già sfilettata
• 70 g di mollica di pane
• 2 dl di latte
• 1 albume d'uovo
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• sale e pepe

 per il condimento

• un mazzetto di basilico
• olio evo
• pinoli 
• 800 g di vongole 
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 cucchiaino di zucchero
• timo
• sale e pepe
• scorza d'arancia

Procedimento:

Preparare le farine miscelate a fontana , sgusciare le uova in una ciotolina e quindi versarle al centro della fontana insieme agli altri ingredienti. Lavorare l'impasto fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 30' in frigorifero racchiusa in una pellicola.

Nel frattempo scaldare un filo d'olio con uno spicchio di aglio in camicia scottare il filetto di pesce prima dalla parte della pelle, poi girare e cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto sfumando con il vino. Aggiungere poco sale e pepe.

Ammorbidire la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla e passarla al mixer, assieme al filetto di gallinella, all’albume d’uovo, al parmigiano fino ad ottenere una crema.

Stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia sottile.

Tagliare la sfoglia in strisce di circa 8 centimetri di altezza, quindi, con un cucchiaino o con una sac a poche, disporre delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro e  a distanza regolare. Coprire con la seconda sfoglia, fare una leggera pressione intorno alla farcia per eliminare l'aria e ricavare i ravioli con l'aiuto di un coppapasta  o con l'apposita rotella.
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini disporli su una placca da forno con un cucchiaino di zucchero, sale timo e  scorza d'arancia. Infornare a 180° per circa 30°. 

Dopo aver lavato e asciugato il basilico, preparare il pesto unendo nel cutter l'olio a filo e i pinoli precedentemente tostati.
In una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio far aprire la vongole. Eliminare le valve e l'aglio. Tenere da parte il frutto con il liquido di cottura filtrato.

Cuocere i ravioli in acqua salata a basso bollore, scolarli con delicatezza, adagiarli nella padella con le vongole e  insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti.

Impiattare mettendo un velo di pesto sul fondo, disporre sopra i ravioli, bagnare con il liquido di cottura e le vongole, un filo d'olio crudo. Guarnire con pomodorini confit e le vongole con le loro conchiglie.

testo Giuli Foodie

Crostata Salata di Verdure e Pomodorini

Con il guscio croccante e le verdure di stagione, la Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un piatto decisamente invitante e completo adatto a chi, come me, non ama molto la carne ma anche versatile e adatto per molte occasioni.

La preparazione può sembrare elaborata, ma utilizzando una pasta brisèe già pronta non rimane che farcirla con un ripieno succulento di verdurine appena scottate, insaporite con del grana padano e legate con le uova. Tutto sommato molto semplice.

Per terminare la preparazione ho utilizzato parte della pasta per decorare la torta con striscioline  formando le classiche losanghe della crostata e l'effetto finale è piuttosto accattivante.

La ricetta della Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un buonissimo secondo piatto oppure  un ottimo antipasto, magari tagliato a cubetti presentato come finger food.

 Ingredienti: 

Pasta brisèe:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 6 g di sale
• 75 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 500 g di spinaci puliti
• 350 g di patate 
• 350 g di carote
• 4-5 pomodorini piccadilly
• 1 cipollotto
• 3 uova
• grana padano grattugiato
• burro 
• sale e pepe

Procedimento:


Preparare la pasta:

Setacciare la farina e disporla a fontana con l'aggiunta di sale. Mettere al centro il burro freddo tagliato a cubetti. Versare poco alla volta l'acqua sul burro e cominciare ad impastare velocemente con la punta delle dita. Amalgamare man mano la farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Tutto deve avvenire abbastanza velocemente per evitare che l'impasto si scaldi. Formare una palla, avvolgere in una pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 1 h.

Trascorso questo tempo, preparare il piano di lavoro ricoperto con un foglio di carta forno, e stendere una sfoglia con il matterello con uno spessore di circa 3mm.

Preparare il ripieno:

Lavare gli spinaci, lasciare sgocciolare e metterli direttamente in casseruola con la loro acqua. Dopo pochi minuti spegnere la fiamma, strizzare gli spinaci se necessario e condire con poco burro e sale.

Tagliare sottilmente le patate con una mandolina, cuocere al vapore (io 5' nel microonde) e salare.

Tagliare anche le carote a listarelle, cuocere a vapore e salare.

Tagliare sottilmente il cipollotto. Stufare a fuoco basso con un filo di olio.

Foderare uno stampo rettangolare con la carta forno lasciandone una parte per la decorazione. Posizionare la pasta e spolverare il fondo con un cucchiaio di grana grattugiato.

Stendere un primo strato utilizzando la metà degli spinaci e spolverare di grana.

Stendere uno strato con metà delle patate ed uno con metà delle carote, spolverando ciascun strato con il grana. 

Sbattere la uova, salare, aggiungere il cipollotto stufato. Versare metà del composto sulle verdure. Terminare con  alcuni fiocchetti di burro.

Alternare nuovamente gli strati di spinaci, patate e carote utilizzando tutti gli ingredienti e spolverando con il grana.
Versare le rimanenti uova, terminare con alcuni fiocchetti di burro. 

Terminare con i pomodorini tagliati a fettine, salare, spolverare con il grana, alcune foglioline di timo e del pepe macinato al momento. 
Con la  pasta tenuta da parte tagliare delle striscioline e decorare la sfogliata come fosse una crostata. Spennellare la pasta con un po' di rosso d'uovo affinché diventi dorata in cottura.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 50'. 

testo Giuli Foodie

Pasteis de Nata

Sono arrivati a casa con un fattorino d'eccezione (mio marito), direttamente da Lisbona, dei dolcetti deliziosi. Le Pasteis de Nata o tortine alla crema sono fatte di un sottile involucro di pasta sfoglia ripiena di crema speciale e cotte in forno per avere un buonissimo strato caramellizzato.  È questa crosticina bruna che, quando lo stiamo preparando, ci fa capire che il dolce è pronto e cotto al punto giusto e, quando lo stiamo per mangiare, che quell'invitante piccolo scrigno racchiude qualcosa di speciale.

Vien da sè quindi che, dopo averlo assaggiato per la prima volta ho voluto provare a rifarli. 

Per non incorrere nella laboriosa lavorazione della sfoglia, ho provato una ricetta veloce e soprattutto dalla sicura riuscita che richiede un unico accorgimento: tutto deve essere freddissimo. Io ho comunque fatto le pieghe (vedi qui) per un risultato perfetto, ma si può  stendere la sfoglia già dopo il primo riposo in frigorifero.

Il ripieno è una crema realizzata con uova, latte e panna portata a 80°, che termina la cottura in forno insieme alla sfoglia.    

L'origine di questo dolce narra una storia semplice e genuina che trova le radici nel monastero Jeronimos nel quartiere di Belém a Lisbona; oggi le Pasties de Nata sono diffuse in tutto il Portogallo e consumate ad ogni ora del giorno.

Qui è la storia www.pasteisdebelem.pt/ e questa è la ricetta che ho seguito per le mie Pasteis de Nata.

Ingredienti x 12 Pasties de Nata:

per la sfoglia

• 200 g di burro
• 250 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba
• 125 g di acqua freddissima
• un cucchiaino di sale

per la crema

• 250 ml di panna fresca
• 60 ml di latte
• 9 tuorli
• 160 g di zucchero
• 1 cucchiaio di maizena
• zucchero a velo
• cannella in polvere

Procedimento:
Preparare la pasta sfoglia veloce:

tagliare il burro a pezzettini e riporlo nel freezer fino a congelamento. Mettere nel freezer anche l'acqua che servirà per l' impasto.
Nel mixer a lama mettere le farine setacciate e il burro, quando si avrà una specie di sfarinata aggiungere il sale e l'acqua fredda a filo. Quando l'impasto avrà preso consistenza, togliere dal mixer ed impastare  brevemente a mano per compattare l'impasto e dare la forma di un panetto. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30'. 
Nel frattempo preparare la crema: 
in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la panna e il latte e la farina setacciata facendo attenzione che non formi grumi. Mettere la ciotola in un recipiente più largo con 3 dita di acqua fredda e cuocere a bagno maria mescolando continuamente e senza mai raggiungere il bollore, fino ad ottenere una crema piuttosto liquida e liscia. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 
Ora riprendere la pasta e procedere con le pieghe a 3 e a 4 (vedi qui) regolandoci con i tempi di riposo: se l'impasto diventa troppo morbido vuol dire che si è riscaldato e il burro si sta sciogliendo, allora è necessario far riposare la pasta in frigorifero per circa 30' tra una piega e l'altra.
Terminate le pieghe stendere la pasta sottile. Con un coppasta di circa 10 cm di diametro tagliare 12 cerchi.  Inserirli in uno stampo da muffin o negli stampini monoporzione facendo aderire la pasta con le mani. Riempire gli stampini di crema per 3/4.
Infornare per 15'-20' a 200° fino a quando la superficie non assumerà un colore brunito. Servire tiepido spolverato con zucchero a velo e cannella.
 

testo Giuli Foodie

Grissini di Asparagi

E' sempre il momento giusto per sgranocchiare un grissino, soprattutto se si tratta di uno stuzzichino veloce e leggero.

La ricetta dei Grissini di Asparagi è un ottima idea per un aperitivo gustoso e originale. Appena sfornati, oppure appena riscaldati al momento giusto, sono uno snack a cui è davvero difficile resistere. Per la ricetta ho preparato un impasto lievitato con l'aggiunta di un po' di burro che lo ha reso  liscio e vellutato e che in cottura è diventato dorato e croccante. Davvero buoni, anzi buonissimi! Questa è la ricetta:

Ingredienti:

• 100 g di farina di semola rimacinata
• 300 g di farina 00 bio
• 1/2 cubetto di lievito fresco
• 400 ml circa di acqua
• 1 cucchiaio di burro
• 20 g di sale
• un mazzetto di asparagi
• timo
• rosmarino
• olio evo

Procedimento:

Setacciare le farine e formare una fontana. Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Cominciare a impastare, aggiungendo poco alla volta l'acqua, poi il burro ammorbidito a pomata e infine il sale. Lavorare fino ad  ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo.

Lasciare lievitare in un recipiente coperto per almeno 30'.

Nel frattempo pulire gli asparagi e lessarli in acqua salata per 15'. Quindi scolare e adagiare su carta assorbente per eliminare l'acqua in eccesso.

Scegliere degli asparagi (circa 20) di medio spessore e ungerli con dell'olio exrtravergine di oliva.

Tritare le erbe aromatiche.

Stendere la pasta cercando di formare un rettangolo. Disporre gli asparagi  in fila allineandoli su una metà dell'impasto. Ricoprire con la sfoglia non farcita. Sigillare la pasta facendo pressione con le dita, tagliare con la rotella liscia i rettangoli ripieni di asparagi. Arrotolare i rettangoli dandogli la forma del grissino. Disporre su una teglia ricoperta di carta forno, spennellare leggermente con olio per far aderire le erbe tritate, spolverare con queste ultime. Lasciare riposare per circa 30'. Infornare in forno caldo (ventilato) a 200° per 15'-20' fino a doratura.

testo Giuli Foodie

Lasagne al Radicchio di Treviso

Preparo spesso la Lasagna al Radicchio di Treviso come valida alternativa alla versione classica. Trovo che il sapore leggermente amarognolo del radicchio ben si equilibra con la delicatezza della besciamella e rende la preparazione particolarmente invitante. Il radicchio è uno degli ortaggi invernali più gustoso e versatile, utilizzabile dagli antipasti ai secondi piatti, preparato sia crudo che cotto dà quellla nota in più che certamente non piace a tutti, ma dà carattere ai nostri piatti.

Non c'è molto da aggiungere sulla lasagna, è un piatto di origini antichissime che sa di festa e di famiglia, ma che ben si adatta, nelle varie interpretazioni, ad una cena con amici. Nella ricetta propongo di utilizzare della pasta sfoglia fresca già pronta, che si rivela un'ottima soluzione alternativa quando i tempi stringono. Fare il condimento è davvero semplice e il risultato è prelibato. Ecco come si preparano:

Ingredienti x 6 persone:

• 1 confezione di lasagne fresche
• 2  cespi di radicchiodi Treviso
• 200 g di provola affumicata
• 200 g di prosciutto cotto
• 300 g di ricotta
• 500 ml di besciamella
• 1 scalogno
• 100 g di parmigiano
• burro q.b
• sale e pepe

Procedimento:

Tritare finemente lo scalogno, metterlo in un tegame con un filo d’olio e far rosolare. Aggiungere il radicchio lavato e tagliato a striscioline sottili . Cuocere per circa 10' sfumando con del vino rosso se necessario. Tagliare il prosciutto a listarelle, unire al radicchio e cuocere a tegame coperto per altri 10'. Quando il composto risulterà abbastanza asciutto, salare e pepare.

Preparare la besciamella.
Tagliare la provola a fettine sottili.
Imburrate una teglia da forno, versare sul fondo un velo di besciamella. Adagiare un primo strato di pasta, coprire con altra besciamella, una parte del composto di radicchio, uno strato di provola ed infine la ricotta. Procedere in questo modo alternando gli ingredienti e terminare con uno strato di besciamella. Distribuire sulla superficie il burro a fiocchetti ed spolverare con abbondante parmigiano. Infornare a 180-200° per circa 25'.

testo Giuli Foodie

Briouat marocchini

La cucina marocchina è ricca di profumi e di sapori intensi. Oltre all'ottimo cous cous e il tajane le spezie sono sfruttate per dare sempre quel qualcosa in più alle preparazioni. I deliziosi briouat sono degli "involtini" a forma di triangolo o sigaro di  sottilissima pasta warkha, (simile alla pasta fillo) generalmente ripieni di carne, di agnello o altro, conditi con spezie, fritti e spolverati di cannella e miele.  Serviti come antipasto, sono un classico della cucina mediorientale nelle molteplici varianti: con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie. Sono proprio le spezie, sapientemente combinate tra loro e ben bilanciate, le protagoniste della ricetta dei Briouat. Un piatto ricco di aromi,  veramente gradevole e affascinante.

Ingredienti per circa 12 briouat: 

• pasta fillo
• 300 g macinato di manzo
• 1/2 cipolla bionda
• 1 cucchiaino di cannella,   
• 1 cucchiaino  di paprika, 
• 1 cucchiaino di cumino 
• prezzemolo tritato
• un pizzico di coriandolo tritato (facoltativo)
• buccia di arancia grattugiata
• 2 uova
• sale e pepe
• olio di semi di arachide 
• miele di acacia

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con un filo di olio.

Unire la carne schiacciandola con una forchetta e sbriciolandola in modo che tutto si cuocia bene. Aggiungere la paprika e il cumino. Portare a cottura. Unire il prezzemolo e il coriandolo (poco) tritati finemente e l'uovo sbattuto e cuocere per altri 2' mescolando continuamente. In ultimo unire la scorza di arancia grattugiata e la cannella. 

Quando tutto è ben amalgamato aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Stendere un foglio di pasta fillo e tagliarlo in rettangoli circa 12 x 30 cm. Su ogni rettangolo, sul lato corto, disporre un cucchiaio di ripieno, ripiegare le basi verso l'interno per evitare che questo fuoriesca durante la frittura. Arrotolare e sigillare spennellando con un pò di acqua.

Friggere i cilindri ottenuti in abbondante olio caldo e quando saranno dorati, scolarli appoggiandoli su una carta assorbente.

Servire caldi spolverizzati di cannella e un filo di miele.

La pasta fillo è una sfoglia sottilissima, e quasi trasparente, di pasta molto friabile ottenuta senza aggiunta di grassi. Per questo motivo nelle preparazioni spesso si  usano 2 sfoglie sovrapposte. Le sue caratteristiche fanno sì che la sfoglia si asciughi rapidamente diventando inutilizzabile. Occorre quindi tirare fuori dalla confezione e lavorare solo quella che mano mano si utilizza richiudendo la rimanente perchè non si secchi. Ottima per la preparazione sia  dolci che salate, è eccezionalmente leggera e comporta tempi di cottura molto ridotti.

testo Giuli Foodie

Ravioli di Lenticchie al Sapore di Mare e Salsa allo Zafferano

Avevo in mente questo piatto ma, a dirla tutta, non avevo ben chiaro come realizzarlo. 

Intendevo utilizzare un ripieno di lenticchie ed abbinarvi un condimento di pesce. 

Fin qui sembrerebbe tutto facile, invece questa preparazione si è rivelata una piccola sfida ed ha comportato un paio di prove prima del risultato finale. La prima è stata decisamente deludente e da scartare tuttavia fondamentale per aggiustare il tiro adeguando, dosando ed equilibrando gli ingredienti. La seconda è stata una sopresa, ha esaltato i sapori e la delicatezza che volevo sentire.  Ebbene, ora sono pronta a postare la ricetta dei miei Ravioli di Lenticchie al Sapore di Mare e Salsa allo Zafferano, un piatto veramente gustoso e particolare.

Ingredienti x circa 30 ravioli

per la pasta

• 270 g di farina
• 30 g di farina di semola rimacinata
• 3 uova
• un cucchiaio di olio
• un pizzico di sale 

 per il ripieno

• 200 g. lenticchie
• 1 piccola cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d' aglio
• peperoncino
• 100 g di ricotta
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• olio evo

per il condimento

• 600 g di cozze
• 1-2 calamaretti
• gamberetti
•  6-8 pomodorini 
• 1 spicchio di aglio
• 1 bustina di zafferano

Procedimento:

Sciacquare le lenticchie e lessarle, (io preferisco tenerle a mollo come tutti i legumi, c'è chi non lo fa. Sono scuole di pensiero) con l'aggiunta di carota, sedano e cipolla. Scolare le lenticchie. Scaldare dell'olio con aglio, peperoncino, alloro e rosmarino. Aggiungere un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e fare insaporire le lenticchie per qualche minuto. Terminare la cottura e lasciare raffreddare.  Aggiugere la ricotta e passare il composto al mixer.

Preparare la pasta  (come descritto al link) lasciandola riposare in frigorifero.

Preparare il sugo di mare: 
Lavare e pulire accuratamente le cozze privandole del bisso e raschiando il guscio. 

In padella, con 2 cucchiai di olio soffriggere 1 spicchio di aglio (che andrà eliminato appena diventa dorato), unire i pomodorini tagliati in due e cuocere per qualche minuto. In questo fondo unire i calamari piliti e tagliati a listarelle, quindi unire le cozze e far aprire i molluschi a fuoco vivace. Eliminare le valve conservando in una bowl i molluschi in caldo. Nel liquido di cottura fare sciogliere lo zafferano e fare addensare la salsa con l'aggiunta di un cucchiaino raso di maizena.

Preparare i ravioli:

Stendere la sfoglia molto sottile e tagliare dei dischi con l'aiuto di un coppapasta di 8 cm di diametro. Disporre al centro il ripieno  della dimensione di una nocciola. Ripiegare il disco avendo cura di far uscire tutta l'aria prima di sigillare il raviolo. Cuocere in abbondante acqua.

Servire con il condimento di pesce nappando con la salsa allo zafferano. Aggiungere un filo di olio a crudo.

testo Giuli Foodie