Pappardelle di Farro Integrale con Ragù di Capriolo

Per "selvaggina" originariamente si intendevano animali che vivevano allo stato selvaggio e che venivano cacciati e destinati all'alimentazione. Oggi molti di questi sono allevati e si trovano sul mercato tutto l’anno. Si tratta di carne scura con un notevole contenuto proteico e i pochi grassi che conferisce un sapore caratteristico e spiccato alle preparazioni.

Il capriolo ha una carne di particolare pregio: tenera, saporita e profumata, si presta ad essere cotta arrosto, in umido e per ottimi ragù.

Con un condimento così eccezionale ho pensato di abbinare delle pappardelle preparate con farina integrale di farro per conferire carattere, corpo e aroma anche alla pasta.

Questa la ricetta delle ottime Pappardelle di Farro Integrale con Ragù di Capriolo:

Ingredienti:

per la pasta:

• 200g farina integrale di farro
• 200g farina 0
• 4 uova
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale 
• 1 cucchiaio di olio evo

per il ragù:

• 450g polpa di capriolo
• 1 gambo di sedano
• 1 cipolla piccola
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• 2-3 bacche di ginepro
• 1 rametto di rosmarino
• pepe in grani 
• vino rosso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• brodo q.b.
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento:

Preparare le pappardelle.
Mescolare le due farine, formare una fontana, aggiungere le uova intere , l'olio, impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 

Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per 30'. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare  a mano le pappardelle della larghezza di circa 1,5 cm.

Preparare il ragù.

Marinare la carne con la verdura tagliata a tocchetti, la salvia, il rosmarino,  i grani di pepe e le bacche di ginepro in una ciotola di vetro e ricoprire il tutto con del  vino rosso. Coprire  e riporre in frigo. Trascorse 8-12 ore scolare la carne recuperando il vino, asciugarla e tagliarla al coltello a piccoli dadini.

In un tegame far rosolare la cipolla tagliata a velo, con le carota e il sedano tagliati sottilmente. Aggiungere la carne di capriolo, fare rosolare lentamente e sfumare il vino della marinata filtrato. 

Aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro diluito e, a piacere, della polpa di pomodoro.

Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 1h aggiungendo quando necessario un po' di brodo.

Cuocere brevemente le pappardelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltare con il ragù per un paio di minuti.  A fuoco spento aggiungere parmigiano a piacere.

testo Giuli Foodie