La Pasta Sfoglia è una base molto utilizzata in cucina per preparazioni dolci e salate. E' una preparazione, come tutti sanno, composta di strati friabili di pasta fatta di acqua, farina e burro che in cottura sfogliano per effetto dell'evaporazione dell'acqua. A titolo informativo, come riporta Wiki "l'acqua contenuta nell'impasto evapora e
provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati
per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché
l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore
stesso".
Si prepara prima un Pastello (o pasta Matta) fatto con acqua e farina e successivamente il Panetto con solo burro. Acqua e burro devono essere molto freddi e si dice che la temperatura ambiente non deve superare 20°.
La ricetta classica della Pasta sfoglia prevede un uguale quantitativo di burro e farina, ma il burro può essere ridotto fino alla
metà per un composto più leggero.
Una volta preparata la pasta si può congelare per averla sempre pronta.
Ingredienti per 500 g di pasta sfoglia:
Procedimento:
Preparare il Pastello formando una fontana con la farina e il sale sul bordo esterno, aggiungere man mano l’acqua fredda.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgerlo con pellicola
e far riposare in frigo per 1 h.
Nel frattempo preparare il Panetto avvolgendo il burro con carta da forno
o pellicola e battendo con il matterello per renderlo morbido, senza
scioglierlo.
Con il matterello allargare il Pastello di acqua e
farina ottenendo un rettangolo. Mettere il panetto di burro al centro
dell’impasto. Chiudete la parte laterale, sigillando la parte superiore e la
inferiore per non far fuoriuscire il burro. Battere con il matterello in modo
che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in tutto
l’impasto, Stendere la pasta con il mattarello dal centro verso l’alto e dal centro verso il
basso,
girare la pasta e stendere di nuovo fino ad avere uno spessore di 1,5 cm. Procedere con la prima piega a 3 ripiegandola la pasta su se stessa.
Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 30'. Riprendere la pasta, tirarla e ripiegarla in 4. Ripetere una piega a 3 e una a 4 sempre lasciando riposare ogni volta in frigorifero per 30' .
Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
testo Giuli Foodie
