Ravioli di Ricotta al Tartufo e Profumo di Maggiorana

E' tempo di tartufo nero. Gli esperti dicono che sia meno profumato e meno pregiato di quello di Alba, eppure il tartufo nero ha un caratteristico aroma nello stesso tempo intenso e delicato. 

La sua caratteristica è la croccantezza quindi va tagliato un pò spesso e al coltello. Ultima differenza che mi sento di sottolineare rispetto quello bianco è che il tartufo nero per esaltare le proprie caratteristiche ha bisogno di essere cucinato e riscaldato.  

Per i miei Ravioli di Ricotta al Tartufo e Profumo di Maggiorana ho utilizzato farina di semola rimacinata per ottenere una bella sfoglia ruvida che trattiene il semplice condimento di burro aromatizzato.

Gli ingredienti sono pochissimi e devono tassativamente essere di prima qualità. Oltre al tartufo intero, per il ripieno ho utilizzato un pò di crema al tartufo (solo tartufo, senza aggiunta di aromi chimici), pecorino toscano semi stagionato e ricotta vaccina con aggiunta di maggiorana fresca. 

Ingredienti:

• 300 g di farina di semola rimacinata
• 3-4 uova intere
• 400 g di ricotta vaccina
• 80 g di pecorino toscano
• 1 tartufo nero della Valnerina (circa 30g)
• 40 g di crema di tartufo di ottima qualità
• pepe macinato
• maggiorana
• burro

Procedimento:

Su una spianatoia formare la fontana di farina, al centro aggiungerere le uova. Iniziare a mescolare con la forchetta poi lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. 

Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30’. 

Preparare il ripieno: lavorare la ricotta con una forchetta unendo la maggiorana tritata, il pecorino, la crema di tartufo e il pepe. 

Stendere la pasta con la macchina per avere una sfoglia piuttosto sottile (a me piace molto sottile).

Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro ricavare dei dischi di pasta. Al centro distribuire il ripieno (la quantità di un cucchiaino) poi piegare a metà, premere i bordi con le dita per sigillare bene e adagiarli su un vassoio infarinato.

Preparare il condimento in anticipo, circa 20-30’ prima di utilizzarlo. Aromatizzare il burro mescolandolo a freddo con parte del tartufo e la maggiorana.

Mentre  i ravioli cuociono, scaldare il burro in una padella con le fettine di tartufo, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura facendo emulsionare il condimento.

Scolare i ravioli e metterli delicatamente nella padella con il condimento muovendola sopra la fiamma senza mai fargli riprendere il bollore. Impiattare grattugiando a piacere del pecorino.  

Giuli Foodie