Crostata di Frolla Sablè con Confettura di Visciole

Qualche giorno fa sono andata per cena in una trattoria di Roma, è lì che ho mangiato questo tipo di dolce. A dire il vero, avendo ordinato una "sbriciolata alla ciliegia",  mi aspettavo un dolce di tutt'altro aspetto, quello cioè di sfoglia sbriciolata con una qualche salsa golosa. Invece mi hanno servito una crostata, ma non di quelle classiche perchè era un dolce cofanetto di pasta friabile (Sablè) con un cuore di marmellata. Buonissimo, ed in linea con la semplice ricercatezza del menù della trattoria. Non ci sono parole per descrivere questa crostata, bisogna provarla e questa è la ricetta che ho seguito. 

Ci vuole un pò di pazienza perchè la Sablè è una frolla un pò particolare, in cui il burro ha un peso maggiore dello zucchero ed è quindi particolarmente friabile. Inoltre, diversamente dal metodo classico, si impasta prima la farina con il burro il che da origine ad un composto granuloso e disomogeneo fatto di tante piccole sfere, poi si aggiungono gli altri ingredienti. Nella cottura la frolla diventa friabile e leggera.

Ingredienti x uno stampo da 24 cm

• 400 g di farina 00
• 100 g di zucchero a velo
• 60 g di zucchero di canna
• 240 gr di burro freddo
• 4 tuorli (o 65 g di uova intere)
• un pizzico di sale 
• scorza di limone grattugiata
•  confettura di visciole

 Procedimento:

Per la frolla con metodo sabbiato occorre  miscelare farina con il burro freddo tagliato a pezzetti a lavorare velocemente con una frusta a gancio o con la planetaria, fino a quando non si saranno formate delle briciole. Agguingere lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Senza smettere di frullare incorporare un uovo alla volta.
L'impasto dovrà risultare un mucchietto di briciole e non dovrà esere impastata con le mani.

Foderare lo stampo con la carta forno, mettere sul fondo circa la metà dell'impasto, livellare e pressare leggermente. Mettere in frigorifero lo stampo e la rimanente frolla per almeno due-tre ore. Stendere la confettura di visciole. Coprire con la rimanente pasta (le briciole).

Cuocere in forno caldo a 180° x 25'. Servire spolverando con zucchero a velo.

testo Giuli Foodie