Non vedevo l'ora di mettere in pratica le preziose "dritte" carpite durante una puntata di Master Chef. Già, perchè se è vero che è semplice prepare il filetto e procedere alla prima fase della cottura, non è altrettanto scontato il risultato finale.
Affinchè la crosta rimanga ben cotta e croccante occorre fare degli sfiatatoi dove applicare dei conetti di carta per fare uscire il vapore che si forma durante la cottura in forno. I miei ospiti hanno fatto onore a questo stupendo piatto, un secondo importante e di grande soddisfazione.
L'ho preparato così:Ingredienti x 4 persone
- 600g di filetto di maiale
- 250g di pasta brisèe
- pancetta a fette sottili
- sale
- pepe
- foglio di alloro
- 1 uovo
- 100g di burro chiarificato
- 2 tuorli
- 100ml di vino bianco
- 100ml di aceto
- dragoncello
- scalogno
- sale
- pepe nero in grani
Privare il filetto del grasso in eccesso, pepare e salare leggermente massaggiando la carne. Lasciare riposare per qualche minuto. Avvolgere la carne con le fette di pancetta alternandole con le foglie di alloro. Sistemare su una placca da forno foderata e infornare a 200° per 10'. Trascorso questo tempo lasciare raffreddare il filetto su una griglia affinchè perda il liquido di cottura. Rimuovere la pancetta e l'alloro.
Stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3mm avvolgere la carne. Praticare 2 fori sulla parte superiore e applicare i conetti fatti con la carta forno. spennellare con il tuolo d'uovo sbattuto per sigillare e dorare la crosta. Infornare a 180° per 20'- 30' fino a quando la pasta esterna saà dorata e croccante.
 Nel frattempo preparare la
Salsa Bernese (salsa Bérnaise):
in un tegamino mettere il vino e l'aceto con lo scalogno tritato finemente, i grani di pepe pestati e le foglie di dragoncello. Lasciare andare a fuoco vivace fino a ridurre i liquidi della metà.
Lasciare raffreddare.
In una ciotola sbattere i tuorli con un pizzico di sale e pepe, versare a filo il liquido filtrato sbattendo con una frusta. Mettere su un bagno maria, aggiungere a filo il burro continuando sempre a lavorare con la frusta finché la salsa non avrà assunto la consistenza desiderata.
Togliere il filetto dal forno, lasciarlo inteiepidire, tagliare a fette e servire con la salsa bernese e un contorno di spinaci al burro o patate. Testo Giuli Foodie |
