Ravioli di Gallinella di Mare con Pesto Leggero al Basilico

I Ravioli di Gallinella con Pesto Leggero di Basilico,  sono un piatto non propriamente veloce, ma in ogni caso non difficile da realizzare e di sicuro successo per le occasioni speciali. Una pietanza a base di pesce dove i singoli ingredienti ricchi di aromi, sapori delicati e sapidi si uniscono in un connubio unico. 
L' elegante bontà di questo piatto non mancherà di conquistare anche i palati più esigenti. 

Ingredienti x 4 persone:

per la  pasta all'uovo 

• 150 g di farina 00
• 50g di farina integrale 
• 2 uova
• 25g di olio evo
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 200 g di gallinella già sfilettata
• 70 g di mollica di pane
• 2 dl di latte
• 1 albume d'uovo
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• sale e pepe

 per il condimento

• un mazzetto di basilico
• olio evo
• pinoli 
• 800 g di vongole 
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 cucchiaino di zucchero
• timo
• sale e pepe
• scorza d'arancia

Procedimento:

Preparare le farine miscelate a fontana , sgusciare le uova in una ciotolina e quindi versarle al centro della fontana insieme agli altri ingredienti. Lavorare l'impasto fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 30' in frigorifero racchiusa in una pellicola.

Nel frattempo scaldare un filo d'olio con uno spicchio di aglio in camicia scottare il filetto di pesce prima dalla parte della pelle, poi girare e cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto sfumando con il vino. Aggiungere poco sale e pepe.

Ammorbidire la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla e passarla al mixer, assieme al filetto di gallinella, all’albume d’uovo, al parmigiano fino ad ottenere una crema.

Stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia sottile.

Tagliare la sfoglia in strisce di circa 8 centimetri di altezza, quindi, con un cucchiaino o con una sac a poche, disporre delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro e  a distanza regolare. Coprire con la seconda sfoglia, fare una leggera pressione intorno alla farcia per eliminare l'aria e ricavare i ravioli con l'aiuto di un coppapasta  o con l'apposita rotella.
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini disporli su una placca da forno con un cucchiaino di zucchero, sale timo e  scorza d'arancia. Infornare a 180° per circa 30°. 

Dopo aver lavato e asciugato il basilico, preparare il pesto unendo nel cutter l'olio a filo e i pinoli precedentemente tostati.
In una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio far aprire la vongole. Eliminare le valve e l'aglio. Tenere da parte il frutto con il liquido di cottura filtrato.

Cuocere i ravioli in acqua salata a basso bollore, scolarli con delicatezza, adagiarli nella padella con le vongole e  insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti.

Impiattare mettendo un velo di pesto sul fondo, disporre sopra i ravioli, bagnare con il liquido di cottura e le vongole, un filo d'olio crudo. Guarnire con pomodorini confit e le vongole con le loro conchiglie.

testo Giuli Foodie