Zuppetta di Broccoli e Arzilla

Per Zuppetta di Broccoli e Arzilla non posso fare a meno di riportare una poesia di Aldo Fabrizi perché niente può  meglio descrivere la bontà di questa piatto speciale della cucina popolare romana a base di broccolo romananesco e razza. 
Una pietanza eccezionale piena di delicatezza, equilibrio e sapore.

 “'Sta minestra barsamica de pesce, specie si er brodo è fatto co' l'arzilla, 

     ve basta solo d'assaggià 'na stilla pe' dì: "Mò panza mia poi pure cresce!"  

  

Ingredienti:

• 1 kg di arzilla
• 500 g di broccolo romanesco
• 200 g di pasta
• 200 g pomodori pelati
• 1 piccola cipolla 
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1-2 filetto di acciuga
• Olio evo
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 peperoncino
• 50 cl di vino bianco secco
• sale 

Procedimento:

Mettere in una casseruola con acqua fredda la razza già pulita. con  il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo e salare leggermente. Lasciare cuocere, a fuoco moderato, per circa 20'. Togliere il pesce pulirlo dalle lische la testa ecc. tenere la polpa da parte. Rimettere gli scarti nel brodo e lasciare andare per altri 30'. In un'altra casseruola mettere olio, il prezzemolo tritato, l'aglio, il peperoncino l'acciuga tagliata a pezzettini facendola sciogliere a fuoco moderato con il dorso del cucchiaio. Dividere il broccolo in cimette e lasciandolo rosolare per qualche minuto a fuoco vivace. Sfumare con il vino Aggiungere i pelati, togliere l'aglio e lasciare cuocere fino a quando si saranno asciugati tutti i liquidi. Bagnare unendo poco alla volta il brodo di arzilla filtrato.  Unire anche la polpa della razza e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Unire la pasta,  mescolare e farla cuocere il tempo necessario. La pasta utilizzata nella ricetta tradizionale sono gli spaghetti spezzati.

Impiattare, spolverare con prezzemolo tritato e un filo d'olio. Servire calda.

testo Giuli Foodie