Briouat marocchini

La cucina marocchina è ricca di profumi e di sapori intensi. Oltre all'ottimo cous cous e il tajane le spezie sono sfruttate per dare sempre quel qualcosa in più alle preparazioni. I deliziosi briouat sono degli "involtini" a forma di triangolo o sigaro di  sottilissima pasta warkha, (simile alla pasta fillo) generalmente ripieni di carne, di agnello o altro, conditi con spezie, fritti e spolverati di cannella e miele.  Serviti come antipasto, sono un classico della cucina mediorientale nelle molteplici varianti: con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie. Sono proprio le spezie, sapientemente combinate tra loro e ben bilanciate, le protagoniste della ricetta dei Briouat. Un piatto ricco di aromi,  veramente gradevole e affascinante.

Ingredienti per circa 12 briouat: 

• pasta fillo
• 300 g macinato di manzo
• 1/2 cipolla bionda
• 1 cucchiaino di cannella,   
• 1 cucchiaino  di paprika, 
• 1 cucchiaino di cumino 
• prezzemolo tritato
• un pizzico di coriandolo tritato (facoltativo)
• buccia di arancia grattugiata
• 2 uova
• sale e pepe
• olio di semi di arachide 
• miele di acacia

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con un filo di olio.

Unire la carne schiacciandola con una forchetta e sbriciolandola in modo che tutto si cuocia bene. Aggiungere la paprika e il cumino. Portare a cottura. Unire il prezzemolo e il coriandolo (poco) tritati finemente e l'uovo sbattuto e cuocere per altri 2' mescolando continuamente. In ultimo unire la scorza di arancia grattugiata e la cannella. 

Quando tutto è ben amalgamato aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Stendere un foglio di pasta fillo e tagliarlo in rettangoli circa 12 x 30 cm. Su ogni rettangolo, sul lato corto, disporre un cucchiaio di ripieno, ripiegare le basi verso l'interno per evitare che questo fuoriesca durante la frittura. Arrotolare e sigillare spennellando con un pò di acqua.

Friggere i cilindri ottenuti in abbondante olio caldo e quando saranno dorati, scolarli appoggiandoli su una carta assorbente.

Servire caldi spolverizzati di cannella e un filo di miele.

La pasta fillo è una sfoglia sottilissima, e quasi trasparente, di pasta molto friabile ottenuta senza aggiunta di grassi. Per questo motivo nelle preparazioni spesso si  usano 2 sfoglie sovrapposte. Le sue caratteristiche fanno sì che la sfoglia si asciughi rapidamente diventando inutilizzabile. Occorre quindi tirare fuori dalla confezione e lavorare solo quella che mano mano si utilizza richiudendo la rimanente perchè non si secchi. Ottima per la preparazione sia  dolci che salate, è eccezionalmente leggera e comporta tempi di cottura molto ridotti.

testo Giuli Foodie