Anatra all'Arancia - Paparo alla Melarancia

L’Anatra all'Arancia è una delle ricette più celebri della cucina francese: il Canard à l'orange. In realtà fu Caterina de’ Medici che, in seguito al suo matrimonio con  Enrico II d’Orleans, portò con sé uno dei sui piatti preferiti: il "Paparo alla Melarancia" e trasferì in Francia anche tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Fu grazie a lei che vennero introdotte nelle feste e nei banchetti di corte molte usanze della colta e civile Toscana, l'uso della forchetta,  l’eleganza delle tavole, i profumi e gli aromi della cucina fiorentina .

In seguito i cuochi francesi interpretarono i piatti e le salse "importate" dando origine a famose preparazioni quali la bechemel, le crepes, i bignet, la soupe d’oingnos e, ovviamente, il  Canard à l'Orange.  
A scanso di ogni equivoco o controversa attribuzione, rimane l'affermazione di Antonin Carême, che nel 1822 scrive:

"Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici furono all'origine della cucina francese".

L’anatra  è considerata selvaggina da piuma ed è un piatto prelibato per quanti amano le portate a base di carne dal sapore deciso e intenso. 
La ricetta dell’anatra all’arancia (intera e non solo petto) richiede una cottura di circa un’ora, ma l’attesa viene ampiamente ripagata dalla bontà e dall'immancabile successo di questo piatto.

Ingredienti:

• 1,5 kg circa di anatra
• 3 arance non trattate + 1 per decorare
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 80 g di burro
• ½  bicchiere di Grand Marnier
• sale e pepe  

Procedimento:

Salare e pepare  l’anatra dentro e fuori.  Spalmare di burro il petto e le altre parti dell'animale e farla rosolare in un tegame con olio e il rimanente burro. 

Aggiungere il vino con un po’ di acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 50’.

Nel frattempo, tagliare la scorza di  1 arancia facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, ridurre a striscioline sottili. Scottare le scorzette in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, scolare e asciugare su carta assorbente.

Spremere il succo delle arance unire al fondo di cottura insieme alle striscioline e al grand marnier.

A cottura completata levare l’anatra tenerla in caldo coperta con un foglio di alluminio. Fare addensare la salsa unendo al fondo  mezzo cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua.

In  un pentolino sciogliere una noce di burro passarvi gli spicchi di arancia pelati a vivo che verranno usati per decorazione. Coprire nappando con la salsa e le scorzette e decorare con gli spicchi di arancia. Servire calda.

 

testo Giuli Foodie