Bocconcini di Rana Pescatrice con Crema di Fagioli Borlotti

I Bocconcini di Rana Pescatrice con Crema di Fagioli Borlotti, sono un secondo di pesce fatto con ingredienti dal sapore delicato e equilibrato a cui si aggiunge l' inaspettata piccantezza dello zenzero. Un piatto semplice e squisito che saprà conquistare tutti i commensali.

Ingredienti x 4 persone

• 250 g di fagioli borlotti secchi
• 600 g trancio di pescatrice
• 1 rametto di rosmarino
• 2 scalogni
• zenzero fresco
• olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Procedimento:

Cuocere i fagioli partendo da acqua fredda con scalogno e rosmarino e dopo averli tenuti a bagno per 8 h.

Intanto preparare il pesce. Separare i due filetti eliminando la lisca centrale, tagliare dei bocconcini di circa di 4cm.

Trasferirli in una marinata preparata con aghi di rosmarino spezzati, zenzero grattugiato, olio, sale e pepe.

Mettere nel mixer i fagioli borlotti cotti aggiungendo del rosmarino, a piacere una foglia di salvia, e tanta acqua di cottura quanta ne occorre per ottenere una crema densa e liscia. 
Quindi scaldare leggermente in un pentolino la crema e tenere in caldo.

In una padella antiaderente scaldare lo scalogno con poco olio extravergine di oliva, prelevare i bocconcini dalla marinata e saltarli velocemente facendoli dorare su tutti i lati.

Sul fondo di un piatto versare la crema di fagioli tiepida  adagiandovi sopra i bocconcini  di  rana pescatrice. Terminare con un filo di olio extravergine e a piacere altro zenzero grattugiato.

testo Giuli Foodie

Uovo in Camicia con Crema di Piselli e Crostino di Pane Integrale

Uovo poche', affogato o  in camicia, fatto scivolare nell'acqua, cotto con la pellicola o con il coppapasta.

L'uovo in camicia deve rispettare delle caratteristiche ben precise e essere cucinato a dovere: il tuorlo deve rimanere morbido e l'albume deve ricoprirlo come un velo soffice. Queste cose le sappiamo tutti.

Mia madre lo faceva spesso e non ricordo suoi momenti di panico davanti ai fornelli, eppure si sente spesso  dire che l'uovo in camicia è una delle cose più difficili da realizzare in cucina ed è "quasi impossibile farne uno perfetto". Ironia delle cose semplici!

Senza entrare in troppi tecnicismi, ho preparato  l'uovo in camicia nel modo classico seguendo alcuni semplici accorgimenti: uova freschissime e di qualità, temperatura dell'acqua e tempo di cottura.

Ottimo in abbinamento con moltissimi ingredienti, dietetico e veloce da preparare, l'uovo è un alimento completo e irrinunciabile. Anche in questo caso ho scelto un abbinamento classico preparando l' Uovo in Camicia con Crema di Piselli. Non sarà stato perfetto come quello di Cracco, ma ha comunque fatto un gran figurone.
Questa  è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

• 4 uova freschissime
• 400g di piselli
• un cucchiaio di parmigiano
• una noce di burro
• brodo vegetale
• sale e pepe
• fiocchi di sale affumicato
• olio evo
• aceto qb  
• pane integrale

 

Procedimento: 

Crema di piselli „ In un tegamino lasciare andare dolcemente lo scalogno tritato finemente con un filo di olio. Aggiungere i piselli, far insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo caldo, mescolare, coprire e cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo quando necessario. Portare a termine  la cottura (circa 15'). Aggiustare di sale e pepe.

Versare nel mixer, unire il burro, il parmigiano e frullare  unendo eventualmente altro brodo per ottenere una crema della consistenza desiderata.
Portare ad ebollizione una casseruola riempita per metà di acqua acidulata al 10% con aceto di vino.
Rompere un uovo alla volta in una ciotolina o in un mestolo. Quando l'acqua sobbolle (90°-92°), con un cucchiaio fare un mulinello e lasciare scivolare nel centro l'uovo. Lasciare cuocere 3'. Tirare su l'uovo con un mestolo forato, far asciugare su carta da cucina. Servire subito versando la crema di piselli sul fondo del piatto e adagiandovi sopra l'uovo. Fare un giro di olio e una spolverata di sale affumicato macinato al momento. Accompagnare con i crostini di pane croccante.

testo Giuli Foodie

Spiedini di Spada con Panatura di Pistacchi e Crema di Melanzane

Gli spiedini di pesce spada con una impanatura aromatica sono una ricetta facile e veloce. 

Il gusto delicato del pesce spada si accompagna in modo impeccabile con gli altri sapori: con il profumo del finocchietto, quello dell'arancia e con la croccantezza dei pistacchi, tutti sapori mediterranei.

Ho voluto poi abbinare una crema di melanzane perché molto versatile e ben si presta ad essere aromatizzata con varie erbe ed è stata lo spunto per riprendere il finocchietto selvatico usato nel pesce ed è infine uno degli accostamenti più collaudati e apprezzati della nostra cucina.

Serviti come antipasto o come secondo piatto gli Spiedini di Pesce Spada con Panatura di Pistaccchi e Salsa di Melanzane sono sempre un successo strepitoso. Questa è la ricetta.

Ingredienti x 4 persone

• 500 g trancio di pesce spada
• 1 arancia
• 2 zucchine
• finocchietto fresco
• 80 g di pistacchi di bronte
• 200 g pangrattato
• 2 melanzane
• 1/2 spicchio di aglio
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe
• latte

Procedimento:

Privare i tranci di spada della pelle e tagliarli a cubetti non tanto piccoli, travasarli in una ciotola versare l'olio, sale, pepe, il succo di mezza arancia e il finocchietto selvatico (in mancanza di quest'ultimo si può sempre utilizzare la "barba" verde del finocchio tritato finemente). Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per circa un'ora.

In una ciotola preparare la panure mescolando il pangrattato, la scorza d'arancia grattugiata i pistacchi precedentemente tostati e tritati finemente al coltello.

Passare i cubetti di spada nel mix in modo da coprirli su tutti i lati. 

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili.

Preparare gli spiedini. Inumidire i bastoncini di legno con l'acqua e infilzare i cubetti di spada alternandoli alle rondelle di zucchina.

Tagliare a fette spesse almeno 1 cm la melanzana e farla cuocere su una piastra circa 5' per lato.

Eliminare la buccia e tritare grossolanamente la polpa. Passare al mixer con l'aggiunta di mezzo spicchio di aglio, finocchietto, una punta di peperoncino e olio a filo fino a ottenere un composto cremoso.
Scaldare il forno a 180° infornare gli spiedini per pochi minuti.
Servite con un filo di olio a crudo, accompagnandoli con la crema di melanzane e eventualmente qualche crostino di pane tostato. 

testo Giuli Foodie

Cotechino con Lenticchie su Crostini di Polenta Grigliata

Come vuole la tradizione a Capodanno, non possono mancare le lenticchie con il cotechino e poiché mangiare le lenticchie in grande quantità porta fortuna ed è augurio di prosperità economica, va bene anche mangiarle durante i primi giorni del nuovo anno.

Vi propongo il mio Cotechino con Lenticchie su Crostini di Polenta Grigliata, una ricettina semplice e saporita, già nel classico abbinamento a cui si accosta una base di polenta come partner ideale per un piatto davvero squisito e completo. 

Ingredienti x 4 persone:

• 400 g di cotechino precotto
• 250 g di lenticchie di Colfiorito
• 300 g di farina di polenta
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• olio evo
• 200 g di polpa di pomodoro
• sale e pepe

 Procedimento:

Preparare la polenta versando a pioggia la farina di mais in acqua bollentesalata. Una volta cotta versare su un piano ricoperto di carta forno e livellare la polenta dello spessore di circa 1, 5 cm, quindi lasciare raffreddare. 
Pulire e sciacquare le lenticchie (io le metto in ammollo qualche ora in una ciotola piena d’acqua).
Mettere a bollire i acqua fredda non salata per 10' in pentola a pressione. Scolare, salare e pepare.In un tegame scaldare dell'olio con l'aglio in camicia e l'alloro e il rosmarino. Aggiungere la polpa di pomodoro, dopo qualche minuto unirvi le lenticchie lasciare insaporire e terminare la cottura aggiungendo quando necessario la loro acqua fino a quando le lenticchie saranno soffici, ma non spappolate.
Preparare il cotechino seguendo le istruzioni della confezione, quindi tagliarlo in fette dello spessore di un paio di centimetri, rimuovete la pelle.
Tagliare la polenta con un coppapasta e grigliare le fette da ambo i lati su una piastra ben calda.
Servire posizionando su ogni crostino di polenta le lenticchie e una fetta di cotechino.

testo Giuli Foodie

Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine

Il Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine è un secondo di pesce originale e appetitoso. 

Una preparazione semplice e profumata in cui il gusto delicato della spigola si abbina al sapore tipicamente mediterraneo del ripieno e termina con la nota croccante di pinoli tostati. Infine la crema di zucchine completa e  avvolge l'intero piatto rendendolo unico. La ricetta è ripresa da un'idea di Simone Rugiati e personalizzata secondo la mia interpretazione.

Ingredienti x 4 persone:

• 4 filetti di spigola
• 500 g di cozze
• 300 g di pane raffermo 
• 16 pomodori datterini 
• 400 g di zucchine
•  pangrattato 
• 60 gr di pinoli
• aglio
• 1 cipollotto
• olio evo
• peperoncino
• basilico
• menta

Procedimento:

Lavare accuratamente le cozze e privarle del bisso.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio di aglio con poco olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Unire le cozze incoperchiare per farle aprire. Eliminare le valve e filtrare il liquido di cottura.

Tagliare a cubetti la mollica di pane, bagnarla con parte del liquido delle cozze, unire i pomodorini tagliati in 4 parti, foglie di basilico spezzettate, qualche frutto di mare eventualmente tagliato in piccoli pezzi. Lasciare riposare 30'.

Condire i filetti di spigola con un filo di olio poco sale e pepe, appena una grattata di scorza di limone. Lasciare riposare in frigorifero 30'.

Nel frattempo stufare un cipollotto tagliato sottilmente con un filo di olio, saltarele zucchine a fuoco vivace per 10-15'. Versare in un mixer, frullare aggiungendo qualche fogliolina di menta, un filo di olio e parte del liquido di cottura delle cozze fino ad ottere la consistenza di una salsa fluida, aggiustare di sale se necessario, pepe.

Prendere gli stampini alluminio oliati e spolverati di pangrattato, foderali con il filetto di pesce con la pelle rivolta verso l'esterno. Farcire con la mollica di pane condita e leggermente strizzata. 

Tostare i pinoli in un padellino antiaderente, tostare ancheun cucchiaio di pangrattato.

Spolverare il turbante con i pinoli tagliati al coltello e il pangrattato.

Infornare 180° per 15'.

Comporre il piatto adagiando il turbantino sformato su un velo di crema di zucchine e servire 

testo Giuli Foodie

Calamari con Crema di Piselli

Forse a qualcuno sembrerà strano, ma la ricetta dei Calamari con Crema di Piselli nasce dal desiderio di proporre qualcosa che evocasse la seppie con i piselli. Una sorta di reinterpretazione di uno dei piatti più famosi e diffusi del Lazio. Una variante in bianco e la scelta di un ingrediente più delicato e tenero quale il calamaro fanno di questa preparazione un piatto di grande effetto, ma in realtà si tratta di una ricetta estremamente semplice e veloce  che coniuga alla perfezione la naturale sapidità  del calamaro, appena scottato, e la nota dolce dei piselli ridotti in crema.

Sapori freschi e semplici che si adattano bene anche al caldo di questi giorni e che rendono questo piatto apprezzabile anche dai palati più esigenti. Questa  è la squisita ricetta dei Calamari con Crema di Piselli. 

Ingredienti x 4 persone

• 1 k di calamari medi
• 800 g di piselli
• 1 scalogno
• 4-5 foglie di melissa
• 4-5 foglie di menta
• 250 ml circa di brodo vegetale 
• olio evo
• sale e pepe 
• peperoncino (facoltativo)
• crostini di pane tostato (facoltativo)

Procedimento:

Preparare i calamari lavandoli accuratamente Tagliare ad anelli le sacche lasciando interi i tentacoli.  

In un tegame con poco olio soffriggere a fuoco basso lo scalogno finemente tritato . Quando sarà diventato trasparente aggiungere i piselli freschi sgusciati (o surgelati). Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo necessario per portare a termine la cottura. 

Versare i piselli in un bicchiere e frullare con un  mixer a immersione

Aggiungere le foglioline di menta e allungare con del brodo vegetale fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.

Scaldare in una padella un po di olio con il peperoncino e uno spicchio di aglio, appena quest'ultimo avrà preso colore rimuoverlo e unire i calamari. Saltare a fuoco vivo per 2-3',  spegnere la fiamma e aggiungere la melissa tritata finemente.

Impiattare versando una base di crema di piselli, disporre i calamari, spolverare con pepe a mulinello e un filo di olio a crudo. 

Servire tiepido accompagnato da piccoli crostini di pane tostato e leggermente unto.

testo Giuli Foodie

Polpette di Maiale e Prugne e Purea di Mele Renette

Le polpette sono un'invezione formidabile: di carne, pesce, verdura, formaggio o frutta sono preparate in tutto il mondo da diversi secoli, sono sempre buone e gustose e piacciono proprio a tutti. La ricetta delle Polpette di Maiale e Prugne con Purè di Mele Renette rientra a pieno titolo nel meraviglioso mondo dei deliziosi bocconcini ricchi di sapore e buoni da impazzire. A me piacciono piuttosto piccole, quindi con queste dosi ne dovrebbero venire circa 30.

Ingredienti x 4 persone:

• 250 g di carne di maiale macinata
• 250 g di carne di bovino macinata
• 5 prugne secche denocciolate
• 2 uova piccole,
• 120 g circa mollica di pane
• latte qb.
• pane grattugiato
• semi di finocchietto
• olio evo

 per la purea:

• 3 mele renette
• cannella
• sale e pepe

Procedimento: 
Mettere in ammollo le prugne in acqua calda per circa ½ ora. Preparare l'impasto per le polpette: mettere amalgamare i due tipi di carne, aggiungere il pane precedentemente messo nel latte e poi strizzato Aggiungere le uova, salare e pepare. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire il recipiente e far riposare circa 20' in frigorifero. Tagliare le prugne a metà. prendere un poco di impasto formare una fossetta , inserire la prugna e richiudere la polpetta lavorandola tra le mani per dare la forna rotonda. Passare le polpette nel pangrattato e disporle su una teglia coperta con carta forno e , leggermente oleata.Scaldare il forno a 180° e cuocere per circa 40'. Nel frattempo sbucciare e tagliare a pezzu le mele private del torsolo. Cuocere in una casseruola con poca acqua, un pizzico di sale e la cannella  per circa 15'. Frullare con il miniprimer. Servire le polpette calde sopra ad uno specchio di purè di melespolverando con pepe macinato al momento e cannella.  

testo Giuli Foodie