Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta

La ricetta dei Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta sono un primo piatto dai sapori mediterranei, semplice da realizzare e reso più ricercato con piccoli accorgimenti nella preparazione. L’abbinamento delle melanzane con il pesce è un accostamento perfetto, e questo è un fatto assodato. Ma il piatto diventa insuperabile se l’accoppiamento è utilizzato come ripieno per la pasta.​

Rispetto al piatto della tradizione che prevede l’uso del pesce spada con le melanzane, questa la ricetta è  resa più delicata e morbida con l’uso di pesce bianco che, insieme alle melanzane e la ricotta fresca, profumata con scorza di limone, costituisce la farcitura dei paccheri. La pasta viene poi passata in forno per qualche minuto e servita su crema di melanzane arrostite.

Un piatto semplice ed elegante in grado di sorprendere anche palato più esigente e questa è la ricetta 
Ingredienti X 4 persone  

• 20 paccheri
  
• 4 melanzane medie
• 350 g filetto di branzino
• 200 g di ricotta vaccina
• 4 cucchiai di parmigiano
• 2 porri
• 1 limone bio
• ½ bicchiere di vino bianco
• pistacchi di bronte
• sale e pepe 
• acqua
• olio extravergine di oliva
• erba cipollina
• timo fresco

Procedimento

Cuocere la pasta per il tempo riportato sulla confezione scolarla e trasferirla in una bowl con un po’ di olio per non farla attaccare lasciarla raffreddare.

preparare la crema di melanzane:

Tagliare a metà 2  melanzane, incidere la polpa  e sistemarle su un griglia o in una teglia coperta di carta da forno. Infornare a 200° per circa 20′, sfornare e lasciare intiepidire girandole con la polpa in su. Quindi togliere la polpa con un cucchiaio.

In una padella fare appassire dolcemente il porro tritato,  trasferire la polpa di melanzane e lasciare insaporire  a fiamma bassa aggiungendo acqua se necessario . Frullate con il mixer ad immersione aggiungendo qualche fogliolina di timo, sale e pepe.

Dividere a metà la crema di melanzane.

Sfilettare il pesce eliminando la pelle  controllando che non ci siano spine residue. Tagliare il trancio a cubetti.

Scaldare due cucchiai d’olio in una padella e fare appassire il porro tritato. Quando comincia a prender colore unire il pesce sfumare con il vino, alzare la fiamma e far cuocere per 5’ mescolando aggiungere sale e pepe, unire metà della crema di melanzane. Mescolare e lasciare raffreddare il tutto.

In un tegamino tostare i pistacchi che una volta raffreddati andranno tritati con il coltello .

Preparare la farcia per riempire i paccheri mescolando insieme il composto di branzino e melanzane con la ricotta setacciata, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata.

Trasferire in una sac à poche, riempire i paccheri sigillando le estremità con la granella di pistacchi.

Passare in acqua bollente quattro fili di erba cipollina e immergerle subito dopo in acqua fredda, asciugare su carta da cucina.

Formare la porzione  di paccheri fermando ciascuna porzione con un filo di erba cipollina. Disporre su una placca da forno foderata di carta forno leggermente oleata, coprire con altra carta forno e avvolgendo le porzioni con delicatezza. Questa operazione è necessaria perché i paccheri si dovranno scaldare senza seccarsi. Passare  in forno a 200° per 10/15 minuti fino a scaldare l’interno.

Comporre il piatto adagiando i paccheri su un fondo di crema di melanzane, spolverare con granella di pistacchi e servire caldi.

 
testo Giuli Foodie