Crostata di Frolla Sablè con Confettura di Visciole

Qualche giorno fa sono andata per cena in una trattoria di Roma, è lì che ho mangiato questo tipo di dolce. A dire il vero, avendo ordinato una "sbriciolata alla ciliegia",  mi aspettavo un dolce di tutt'altro aspetto, quello cioè di sfoglia sbriciolata con una qualche salsa golosa. Invece mi hanno servito una crostata, ma non di quelle classiche perchè era un dolce cofanetto di pasta friabile (Sablè) con un cuore di marmellata. Buonissimo, ed in linea con la semplice ricercatezza del menù della trattoria. Non ci sono parole per descrivere questa crostata, bisogna provarla e questa è la ricetta che ho seguito. 

Ci vuole un pò di pazienza perchè la Sablè è una frolla un pò particolare, in cui il burro ha un peso maggiore dello zucchero ed è quindi particolarmente friabile. Inoltre, diversamente dal metodo classico, si impasta prima la farina con il burro il che da origine ad un composto granuloso e disomogeneo fatto di tante piccole sfere, poi si aggiungono gli altri ingredienti. Nella cottura la frolla diventa friabile e leggera.

Ingredienti x uno stampo da 24 cm

• 400 g di farina 00
• 100 g di zucchero a velo
• 60 g di zucchero di canna
• 240 gr di burro freddo
• 4 tuorli (o 65 g di uova intere)
• un pizzico di sale 
• scorza di limone grattugiata
•  confettura di visciole

 Procedimento:

Per la frolla con metodo sabbiato occorre  miscelare farina con il burro freddo tagliato a pezzetti a lavorare velocemente con una frusta a gancio o con la planetaria, fino a quando non si saranno formate delle briciole. Agguingere lo zucchero, il sale e la scorza di limone grattugiata. Senza smettere di frullare incorporare un uovo alla volta.
L'impasto dovrà risultare un mucchietto di briciole e non dovrà esere impastata con le mani.

Foderare lo stampo con la carta forno, mettere sul fondo circa la metà dell'impasto, livellare e pressare leggermente. Mettere in frigorifero lo stampo e la rimanente frolla per almeno due-tre ore. Stendere la confettura di visciole. Coprire con la rimanente pasta (le briciole).

Cuocere in forno caldo a 180° x 25'. Servire spolverando con zucchero a velo.

testo Giuli Foodie

Crema Pasticcera

Una delle basi della pasticceria. Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure come  farcitura per torte, pan di spagna, bigné e tanto altro; profumata al limone, cannella , arancia, cacao; amalgamata alla panna, al cioccolato fuso,...tutto questo e molto altro è la Crema Pasticcera.

Questa è la ricetta.

Ingredienti: 

• 500 ml di latte
• 125 g di zucchero
• 4 tuorli d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• 50 g di farina
• scorza di limone 

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia e una scorza di limone (solo la parte gialla). 
Intanto montare con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero: unire la farina setacciata continuando a mescolare.
Dopo aver rimosso la vaniglia, versare lentamente il latte nel composto sempre mescolando.
Mettere la crema sul fuoco moderato. Cuocere per 4-5' (al massimo) da quando ricomincia a bollire abbassando il fuoco al minimo.
Una volta pronta, far raffreddare girando di tanto in tanto per evitare che si formi la pellicina superficiale opure una volta stiepidita, fare aderire alla superficie la pellicola trasparente in questo modo si eviterà il contatto con l'ossigeno e oltre ad impedire la formazione della pellicina dura si potrà conservare un paio di giorni in più in frigorifero.


testo  Giuli Foodie

Pizza di Scarola con Farina di Farro e Grano Saraceno

La pizza di scarola è un piatto tradizionale della cucina napoletana, che solitamente viene consumato per pranzo nei giorni delle feste natalizie. A mio parere è perfetta per tutto il periodo invernale  durante il quale si trova della bellissima scarola riccia. Gli ingredienti sono semplici, in pratica una pizza ripena, ma è molto saporita e sostanziosa che può essere utilizzata anche come contorno per un piatto di carne. Alla scarola passata in padella si aggiungono con olive, acciughe e capperi , ma anche uvetta sultanina e pinoli (io non ho messo nè l'uvetta perchè non a tutti piace,nè i pinoli perchè mi sono dimenticata)

La Pizza di Scarola prevede  un involucro di pasta di pane, per questa ricetta ho invece utilizzato una pasta fatta con farina di Farro e Grano Saraceno seguendo le dosi per l'impasto messe a punto da Gabriele Bonci.

Ingredienti:
per la pasta

• 1 kg di Farina di Farro e Grano Saraceno (molino Spadoni)
• 700 ml di acqua
• 3,5 gr di lievito secco
• 12 g di sale
• 1 cucchiaio di olio

per il ripieno:

• 2 cespi di scarola
• 100 g di olive di Gaeta denocciolate
• 50 g di capperi dissalati
• 3 filetti d'acciuga
• 2 spicchi di aglio
• olio evo
• sale e pepe   

Procedimento:

Preparare l'impasto:
formare una fontana con la farina miscelata con il lievito, aggiungere gradualmente l'acqua  (circa il 60-70% del peso della farina) e quindi l'olio. Solo ora aggiungere il sale e impastate  fino ad avere un composto omogeneo che risulterà abbastanza liquido.

Trasferire il composto in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola per 5 o 6 ore oppure 24 ore in frigorifero.

Lavare accuratamente la scarola. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, far appassire la scarola scolata, unire le acciughe, i capperi, le olive e il sale (se volete anche uvetta).

Stendere la pasta sulla spianatoia allargandolo con le dita, disporlo in una teglia lasciando molto bordo che andrà successivamente ripiegato sulla pizza, distribuire il composto  e chiudere con i bordi in eccesso.
Cuocere  in forno a 220° per circa 20 - 25', posizionando la pizza, prima nella parte bassa del forno per circa 10', poi spostandola al centro.
Spennellare con dell'olio, servire tiepida o a temperatura ambiente.

testo Giuli Foodie

Sformato di Pasta Provola e Speck

A casa mia adorano la pasta al forno. Lo Sformato di Pasta Provola e Speck è un piatto ricco e sostanzioso, un piatto unico che accontenta i gusti di tutti. La ricetta è molto semplice, dal sapore intenso e invernale.
Potrete preparare la pasta in anticipo e tenerla in frigorifero, l'importante è che quando si inforna sia a temperatura ambiente.

 Ingredienti x 4 persone:

• 400g di mezzemaniche
• 500 ml di besciamella
• 200 g di speck
• 200 g di provola affumicata
• parmigiano reggiano q.b.
• 2 fette di pancarrè
• noce moscata
• pepe, sale

Per la besciamella:

• 50 g burro
• 50 g di farina
• 500 ml di latte
• noce moscata 
• sale, pepe bianco 
• parmigiano 

Preparere la besciamella: in un tegame sciogliere il burro, incorporare la farina e mescolare. Fuori dal fuoco unire il latte caldo, mescolare con la frusta e riportare sul fuoco. 
Cuocere per 7-8 minuti senza raggiungere il punto di bollitura.

Lasciare intiepidire la salsa. Aggiungere sale, pepe e noce moscata a proprio gusto e terminare con una manciata di parmigiano. 

Preparare gli altri ingredienti: tagliare lo speck a listarelle sottili, e la provola a cubetti.

Tagliare le fette di pancarrè a quadratini e frullare nel mixer. Unire con 2-3 cucchiai di parmigiano. 

Lessare la pasta in abbondante acqua salata, quando sarà ancora al dente passarla sotto l'acqua corrente per bloccare la cottura e scolare. Condire con la provola, lo speck e la besciamella .

Versare la pasta in una teglia da forno leggermente imburrata.

Cospargere di pancarrè frullato e parmigiano, terminare con qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200° per circa 15' terminando con qualche minuto ancora sotto il grill, fino ad avere una crosticina dorata.

 

testo Giuli Foodie

Pasticcini da Tè

L'ora del tè è, in fondo, una buona occasione per coccolarsi un pò, per un break durante il pomeriggio o per stare in compagnia. La ricetta di questi biscotti nasce dall'esigenza di provare una sfiziosa macchinetta "sparabiscotti" regalata a mia figlia Clara ed è frutto di una ricerca in rete ed una serie di prove all' inseguimento della dose perfetta. Questo impasto è utilizzabile esclusivamente con una pistola sparabiscotti o con una sac à poche. In questo caso occorre usare una bocchetta rigata del diametro di 8-10 mm, dando a biscotti la forma desiderata (rosetta, esse, bastoncino, ferro di cavallo) e decorando a piacere. Avrete dei deliziosi biscotti  friabili (quelli da pasticceria), ottimi per accompagnare una buona tazza di tè o di cioccolata. Ricetta, quindi collaudata da Clara che ha curato anche le bellissime decorazione e le foto.  
Brava!

Ingredienti x circa 30 biscotti

• 150 g di burro
• 75 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• 225 g di farina
• un pizzico di sale
• una punta di lievito
• scorza di limone grattugiata

 Procedimento:

Preparare una Pasta Frolla Montata: 

lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e  lavorare con le fruste per montarlo insieme allo zucchero a velo setacciato e alla scorza grattugiata di un limone. 

Quando l'impasto sarà soffice e spumoso aggiungere l'uovo continuando a montare con la frusta. 
Unire la farina setacciata, il lievito e un pizzico di sale, mescolare delicatamente l'impasto lavorando dal basso verso l'alto con l'aiuto di una spatola.

Riempire il contenitore della macchinetta o una sac à poche con un beccuccio e formare i biscotti posizionandoli su una teglia.

Usando la macchinetta i biscotti dovranno essere messi su una teglia di alluminio senza carta da forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 10', fino ad una leggera doratura.

testo Giuli Foodie

Insalata Russa

L’Insalata Russa e' un antipasto freddo di origine russa preparato per le occasioni speciali. Immancabile a Natale, la versione originale è stata modifica nel tempo e nelle tradizioni locali ed infine ogni famiglia ha la sua versione. Nella mia insalata russa non ci sono i sottaceti, uso solo verdurine lesse e patate. Inoltre per questa ricetta ho lavorato una maionese velocissima che richiede cinque minuti e assicura una salsa perfetta.

Ingredienti x 6 persone:

• 200 g carote
• 200 g pisellini surgelati
• 200 g fagiolini
• 300 g patate
• 1 cucchiaio di aceto bianco
• 1 uovo per decorazione

 

per la maionese: 

• 2 uova
• 500 ml olio di mais
• limone qb
• sale  qb

 
Procedimento:

Mondare le verdure. Tagliare le carote e le patate a dadini. Lessare le verdure separatamente in acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto bianco.

Scolare e lasciare raffreddare.

Preparare la maionese mettendo le uova intere insieme agli altri ingredienti e frullare con il mixer ad immersione. Ricordatevi che per la maionese le uova devono essere a temperatura ambiente. Condire le verdure con la maionese, amalgamare bene il tutto, ricoprire  con uno sottile strato di maionese (ne occorreranno in tutto  circa 300g). Decorare a piacere e mettere in frigorifero a rassodare almeno un paio d’ore prima di servire.

testo  Giuli Foodie

Pasta all'Uovo (1)

immagine http://jleniajaelportelli.oneminutesite.it/

Ingredienti:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

Procedimento:

Queste dosi sono per 6 porzioni di pasta lunga e circa 8 porzioni di pasta ripiena.
Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Prendere una parte di impasto e conferire una forma regolare; spolverizzare con un po’ di farina e passare tra i rulli della nonna papera. Ripiegare la pasta in due o tre strati e assottigliarla nuovamente. Ripere finché la pasta non assume una forma regolare e si presenta omogenea. Tirare la pasta stringendo gradualmente i rulli  fino allo spessore desiderato, è una questione di gusto, ma tradizionalmente la sfoglia per la pasta ripiena deve essere tirata più sottile, all'ultima posizione, mentre per i tagliolini, fettuccine, ecc. è sufficiente la penultima posizione.
Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliarecon un coltello il formato desiderato. Anche qui ci sono delle "regole": tagliolini 5-7 mm, tagliatelle e fettuccine 8-9 mm; pappardelle 10 mm.
Qualche dritta: 
E' consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. 
L'aggiunta di un 20% di farina di grano duro migliora la tenuta in cottura della pasta senza compromettere la morbidezza. E’anche utile setacciarla prima dell’uso.
La cottura della pasta fresca è di pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.

testo Giuli Foodie

Torta Tartufo

La Torta Tartufo, avevo in mente di provarla da un pò di tempo, ma probabilmente, come recita la psicologia del consumo di cioccolato, cercavo un'occasione, una ricorrenza particolare. Così l'ho proposta per il 2...esimo compleanno della mia nipotona, l'occasione era adatta. 
Per prepararla ho seguito una ricetta della scuola Cordon Blue alla quale ho apportando alcune modifiche. 
Un pan di spagna al cioccolato ed una mousse cioccolata: stesso ingrediente principale, due consistenze, un risultato superlativo. La ricetta della Torta Tartufo non è difficile ed è un dolce dedicato ai più golosi amanti del cioccolato.

Ingredienti x uno stampo di 20 cm di diametro:

per la base di pan di spagna al cioccolato:

• 2 uova
• 60 g di zucchero
• 50 g di farina
• 10 g di cacao amaro in polvere 
• burro per ungere lo stampo

per la mousse:

• 30 ml rum
• 335 g di cioccolato fondente (al 70%)
• 475 g di panna fresca
• 120 ml acqua
• 60 g zucchero a velo
• cacao in polvere per spolverizzare
• lingue di gatto per guarnire

Procedimento: 
Imburrare abbondantemente uno stampo a cerniera e infarinarlo.

Mettere le uova intere e lo zucchero in una ciotola e sbattere con la frusta elettrica per circa 10’ finchè il composto non sarà raddoppiato di volume.

Setacciare la farina e il cacao sulla crema e mescolare lentamente dal basso verso l’alto. Versare il composto nello stampo e passare subito in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Togliere dal forno, aprire la cerniera e mettere il pan di spagna a raffreddare su una gratella. La base di pan di spagna si può preparare anche il giorno precedente.

Spennellare la superficie del pan di spagna con il rum diluito con la stessa quantità di acqua. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzi con l'aggiunta di un pò di latte. Versare 100 ml di acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero a velo e portare ad ebollizione levare dal fuoco, unire al cioccolato e amalgamare con una frusta.

Lasciare raffreddare il composto mescolando ogni tanto fino alla temperatura ottimale di 25°C.

Montare la panna ben ferma e incorporare poco alla volta il cioccolato. Mettere nuovamente il pan di spagna nella tortiera e versarvi sopra il composto. Lisciare la superficie e mettere in frigorifero per almeno 2 ore.
Rimuovere l'anello. Spolverizzate la superficie con il cacao in polvere, completare il bordo con le lingue di gatto e servire con qualche fiocco di panna.

testo  Giuli Foodie