Pasta all'Uovo (1)

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Ingredienti:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

Procedimento:

Queste dosi sono per 6 porzioni di pasta lunga e circa 8 porzioni di pasta ripiena.
Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Prendere una parte di impasto e conferire una forma regolare; spolverizzare con un po’ di farina e passare tra i rulli della nonna papera. Ripiegare la pasta in due o tre strati e assottigliarla nuovamente. Ripere finché la pasta non assume una forma regolare e si presenta omogenea. Tirare la pasta stringendo gradualmente i rulli  fino allo spessore desiderato, è una questione di gusto, ma tradizionalmente la sfoglia per la pasta ripiena deve essere tirata più sottile, all'ultima posizione, mentre per i tagliolini, fettuccine, ecc. è sufficiente la penultima posizione.
Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliarecon un coltello il formato desiderato. Anche qui ci sono delle "regole": tagliolini 5-7 mm, tagliatelle e fettuccine 8-9 mm; pappardelle 10 mm.
Qualche dritta: 
E' consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. 
L'aggiunta di un 20% di farina di grano duro migliora la tenuta in cottura della pasta senza compromettere la morbidezza. E’anche utile setacciarla prima dell’uso.
La cottura della pasta fresca è di pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.

testo Giuli Foodie