Pasta Sfoglia

La Pasta Sfoglia è una base molto utilizzata in cucina per preparazioni dolci e salate. E' una preparazione, come tutti sanno, composta di strati friabili di pasta fatta di acqua, farina e burro che in cottura sfogliano per effetto dell'evaporazione dell'acqua. A titolo informativo, come riporta Wiki "l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli strati che si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materia grassa li rende impermeabili al vapore stesso".

Si prepara prima un Pastello (o pasta Matta) fatto con acqua e farina e successivamente il Panetto con solo burro. Acqua e burro devono essere molto freddi e si dice che la temperatura ambiente non deve superare 20°.

La ricetta classica della Pasta sfoglia prevede un uguale quantitativo di burro e farina, ma il burro può essere ridotto fino alla metà per un composto più leggero.

Una volta preparata la pasta si può congelare per averla sempre pronta.

Ingredienti per 500 g di pasta sfoglia:

• 250 g di farina
• 125 ml di acqua fredda
• 7 g di sale
• 190 g di burro

 
Procedimento:

Preparare il Pastello formando una fontana con la farina e il sale sul bordo esterno, aggiungere man mano l’acqua fredda.
Impastate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Avvolgerlo con pellicola
e far riposare in frigo per 1 h.

Nel frattempo preparare il Panetto avvolgendo il burro con carta da forno o pellicola e battendo con il matterello per renderlo morbido, senza scioglierlo. 

Con il matterello allargare il Pastello di acqua e farina ottenendo  un rettangolo. Mettere il panetto di burro al centro dell’impasto. Chiudete la parte laterale, sigillando la parte superiore e la inferiore per non far fuoriuscire il burro. Battere con il matterello in modo che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in  tutto l’impasto,  Stendere la pasta con il mattarello dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, girare la pasta e stendere di nuovo fino ad avere uno spessore di 1,5 cm. Procedere con la prima piega a 3 ripiegandola la pasta su se stessa. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 30'. Riprendere la pasta, tirarla e ripiegarla in 4. Ripetere una piega a 3 e una a 4 sempre lasciando riposare ogni volta in frigorifero per 30' .

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

testo Giuli Foodie

Gnocchetti di Patate allo Zafferano e Funghi Porcini

Impastare e fare gli gnocchi richiede complessivamente poco tempo ed è facile.  
Eppure non è semplicissimo ottenere gli gnocchi della giusta consistenza. Già, ma qual è la giusta consistenza?

Devono rimanere compatti ma non essere duri, risultare morbidi ma non mollicci. 

E' importante sicuramente scegliere le patate giuste e non esagerare nella quantità di farina.

Ci sono poi diverse scuole di pensiero sull'uso o meno dell'uovo e su chi sostiene che le patate debbano essere impastate quando completamente raffreddate e chi invece si scotta le mani per impastarle.

Io sono per il "no uovo" perché gli gnocchi devono sapere di patata, inoltre le patate vanno utilizzate caldissime  perché (questo non lo dico io, ma la chimica) la temperatura elevata consente agli amidi di gelificare e  formare una struttura che consentirà agli gnocchi di non sfaldarsi durante la cottura.

Bene, ora che ho scritto ciò che so sugli gnocchi e ritengo sia superfluo aggiungere alcunché sulla loro bontà, non rimane che provare la ricetta dei miei Gnocchetti di Patate allo Zafferano e Funghi Porcini.

Ingredienti x 6 persone 

• 1 kg di patate
• 200-250g di farina 00
• un pizzico di sale
• 2 cucchiai di parmigiano reggiano
• 700g di funghi porcini freschi
• zafferano
• 100g di ricotta 
• 100 ml di latte 
• olio evo
• 1 spicchio di aglio 
• prezzemolo
• sale pepe

Procedimento:


Cuocere le patate intere e con la buccia per circa 12'-14' in pentola a pressione.
Pelarle ancora calde, passarle nello schiacciapatate e attendere che si intiepidiscano un po'. Impastare velocemente aggiungendo gli altri ingredienti.

Dividere l'impasto. Su una spianatoia leggermente infarinata formare dei rotolini dello spessore di un mignolo, tagliare a tocchetti lunghi circa 2 cm e disporli su un piano infarinato.
Preparare il condimento: pulire i funghi eliminando le parti terrose ed passando un tovagliolo umido sui cappelli. Tagliarli a lamelle . 
In una padella scalare l'olio con uno spicchio di aglio e 2-3 gambi di prezzemolo. Cuocere i funghi a fuoco vivace per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe.
Sciogliere lo zafferano in un dito di latte. Unire il rimanente latte, aggiungere la ricotta amalgamare e versare nei funghi.
Lessare  gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla toglierli con un mestolo forato. Passare  in padella con il condimento ben caldo mescolare delicatamente. Servire con pepe macinato al momento.

testo Giuli Foodie

Crostata Salata di Verdure e Pomodorini

Con il guscio croccante e le verdure di stagione, la Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un piatto decisamente invitante e completo adatto a chi, come me, non ama molto la carne ma anche versatile e adatto per molte occasioni.

La preparazione può sembrare elaborata, ma utilizzando una pasta brisèe già pronta non rimane che farcirla con un ripieno succulento di verdurine appena scottate, insaporite con del grana padano e legate con le uova. Tutto sommato molto semplice.

Per terminare la preparazione ho utilizzato parte della pasta per decorare la torta con striscioline  formando le classiche losanghe della crostata e l'effetto finale è piuttosto accattivante.

La ricetta della Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un buonissimo secondo piatto oppure  un ottimo antipasto, magari tagliato a cubetti presentato come finger food.

 Ingredienti: 

Pasta brisèe:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 6 g di sale
• 75 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 500 g di spinaci puliti
• 350 g di patate 
• 350 g di carote
• 4-5 pomodorini piccadilly
• 1 cipollotto
• 3 uova
• grana padano grattugiato
• burro 
• sale e pepe

Procedimento:


Preparare la pasta:

Setacciare la farina e disporla a fontana con l'aggiunta di sale. Mettere al centro il burro freddo tagliato a cubetti. Versare poco alla volta l'acqua sul burro e cominciare ad impastare velocemente con la punta delle dita. Amalgamare man mano la farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Tutto deve avvenire abbastanza velocemente per evitare che l'impasto si scaldi. Formare una palla, avvolgere in una pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 1 h.

Trascorso questo tempo, preparare il piano di lavoro ricoperto con un foglio di carta forno, e stendere una sfoglia con il matterello con uno spessore di circa 3mm.

Preparare il ripieno:

Lavare gli spinaci, lasciare sgocciolare e metterli direttamente in casseruola con la loro acqua. Dopo pochi minuti spegnere la fiamma, strizzare gli spinaci se necessario e condire con poco burro e sale.

Tagliare sottilmente le patate con una mandolina, cuocere al vapore (io 5' nel microonde) e salare.

Tagliare anche le carote a listarelle, cuocere a vapore e salare.

Tagliare sottilmente il cipollotto. Stufare a fuoco basso con un filo di olio.

Foderare uno stampo rettangolare con la carta forno lasciandone una parte per la decorazione. Posizionare la pasta e spolverare il fondo con un cucchiaio di grana grattugiato.

Stendere un primo strato utilizzando la metà degli spinaci e spolverare di grana.

Stendere uno strato con metà delle patate ed uno con metà delle carote, spolverando ciascun strato con il grana. 

Sbattere la uova, salare, aggiungere il cipollotto stufato. Versare metà del composto sulle verdure. Terminare con  alcuni fiocchetti di burro.

Alternare nuovamente gli strati di spinaci, patate e carote utilizzando tutti gli ingredienti e spolverando con il grana.
Versare le rimanenti uova, terminare con alcuni fiocchetti di burro. 

Terminare con i pomodorini tagliati a fettine, salare, spolverare con il grana, alcune foglioline di timo e del pepe macinato al momento. 
Con la  pasta tenuta da parte tagliare delle striscioline e decorare la sfogliata come fosse una crostata. Spennellare la pasta con un po' di rosso d'uovo affinché diventi dorata in cottura.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 50'. 

testo Giuli Foodie

Pasteis de Nata

Sono arrivati a casa con un fattorino d'eccezione (mio marito), direttamente da Lisbona, dei dolcetti deliziosi. Le Pasteis de Nata o tortine alla crema sono fatte di un sottile involucro di pasta sfoglia ripiena di crema speciale e cotte in forno per avere un buonissimo strato caramellizzato.  È questa crosticina bruna che, quando lo stiamo preparando, ci fa capire che il dolce è pronto e cotto al punto giusto e, quando lo stiamo per mangiare, che quell'invitante piccolo scrigno racchiude qualcosa di speciale.

Vien da sè quindi che, dopo averlo assaggiato per la prima volta ho voluto provare a rifarli. 

Per non incorrere nella laboriosa lavorazione della sfoglia, ho provato una ricetta veloce e soprattutto dalla sicura riuscita che richiede un unico accorgimento: tutto deve essere freddissimo. Io ho comunque fatto le pieghe (vedi qui) per un risultato perfetto, ma si può  stendere la sfoglia già dopo il primo riposo in frigorifero.

Il ripieno è una crema realizzata con uova, latte e panna portata a 80°, che termina la cottura in forno insieme alla sfoglia.    

L'origine di questo dolce narra una storia semplice e genuina che trova le radici nel monastero Jeronimos nel quartiere di Belém a Lisbona; oggi le Pasties de Nata sono diffuse in tutto il Portogallo e consumate ad ogni ora del giorno.

Qui è la storia www.pasteisdebelem.pt/ e questa è la ricetta che ho seguito per le mie Pasteis de Nata.

Ingredienti x 12 Pasties de Nata:

per la sfoglia

• 200 g di burro
• 250 g di farina 00
• 100 g di farina manitoba
• 125 g di acqua freddissima
• un cucchiaino di sale

per la crema

• 250 ml di panna fresca
• 60 ml di latte
• 9 tuorli
• 160 g di zucchero
• 1 cucchiaio di maizena
• zucchero a velo
• cannella in polvere

Procedimento:
Preparare la pasta sfoglia veloce:

tagliare il burro a pezzettini e riporlo nel freezer fino a congelamento. Mettere nel freezer anche l'acqua che servirà per l' impasto.
Nel mixer a lama mettere le farine setacciate e il burro, quando si avrà una specie di sfarinata aggiungere il sale e l'acqua fredda a filo. Quando l'impasto avrà preso consistenza, togliere dal mixer ed impastare  brevemente a mano per compattare l'impasto e dare la forma di un panetto. Lasciare riposare in frigorifero per circa 30'. 
Nel frattempo preparare la crema: 
in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la panna e il latte e la farina setacciata facendo attenzione che non formi grumi. Mettere la ciotola in un recipiente più largo con 3 dita di acqua fredda e cuocere a bagno maria mescolando continuamente e senza mai raggiungere il bollore, fino ad ottenere una crema piuttosto liquida e liscia. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. 
Ora riprendere la pasta e procedere con le pieghe a 3 e a 4 (vedi qui) regolandoci con i tempi di riposo: se l'impasto diventa troppo morbido vuol dire che si è riscaldato e il burro si sta sciogliendo, allora è necessario far riposare la pasta in frigorifero per circa 30' tra una piega e l'altra.
Terminate le pieghe stendere la pasta sottile. Con un coppasta di circa 10 cm di diametro tagliare 12 cerchi.  Inserirli in uno stampo da muffin o negli stampini monoporzione facendo aderire la pasta con le mani. Riempire gli stampini di crema per 3/4.
Infornare per 15'-20' a 200° fino a quando la superficie non assumerà un colore brunito. Servire tiepido spolverato con zucchero a velo e cannella.
 

testo Giuli Foodie

Danubio

Il Danubio è un insieme di briochine attaccate tra loro, ma non troppo, in modo che ognuno possa facilmente staccarne un pezzo e gustare il suo panino imbottito. Il Danubio è tra i più famosi rustici napoletani ed è stato inventato da un pasticcere calabrese. Giovanni Scaturchio è l'ultimo di 10 fratelli a lascia il suo paesino in Calabria per raggiungere i fratelli che hanno aperto due pasticcerie a Napoli. Durante la prima guerra mondiale, al fronte, conosce e poi si sposa con una signora salisburghese.

Oltre ai celebri e meravigliosi dolci napoletani, nella pasticceria di piazza San Domenico compaiono presto "nuove" delizie: gli strudel, la sacher e i buchteln ripieni di confettura di albicocche. 
Dall'esperienza e l'inventiva di Giovanni nasce la versione salata dei buchteln (subito ribattezzati briochine) del Danubio, in omaggio a sua moglie. 
Non so se sia leggenda o verità, sta di fatto che questa storia del nome (Danubio) dà una veste galante a questa squisita preparazione. Per me, che non sono di Napoli, ma che amo Napoli in molte sue espressioni, è un modo un po' diverso e molto carino di presentare dei gustosissimi paninetti imbottiti. Io li ho farciti con diversi ingredienti, ma la tradizione li vuole con salame e provola. Questa è la ricetta ed è da provare.

Ingredienti:

• 300 g di farina manitoba  
• 200 g di farina 00 
• 200 g circa di latte 
• 100 g di burro
• 35 g di lievito madre in polvere  
• 30 g di zucchero  
• 15 g di miele  
• 12 g di sale  
• 2 uova piccole + 1 tuorlo per dorare 

Per il ripieno

• salame e caciocavallo
• mortadella e emmenthal
• prosciutto cotto e stracchino

Procedimento:

Preparare la pasta brioche.

Disporre la farina a fontana con  lo zucchero e il miele, versare il lievito sciolto nel latte tiepido (al posto del lievito madre secco si può usare un cubetto -25 g- di lievito fresco). Cominciare a impastare, unire le uova, il burro ammorbidito e il sale. Continuare a lavorare la pasta fino a renderla morbida, liscia ed omogenea (se l'impasto dovesse essere duro durante la lavorazione si può aggiungere un po' di latte). 
Mettere l'impasto in una ciotola coperta con una pellicola e lasciare lievitare per circa 2 h. L'impasto dovrà triplicare il suo volume.

Prendere la pasta e dividerla in palline di circa 40 g ognuna.

Formare delle  "pizzette" schiacciandole e appiattendole con le mani. Farcire a piacere, poi richiudere unendo i lembi e sigillare con un pizzico. 

In una teglia a cerniera precedentemente imburrata, disporre  le palline lasciando la parte liscia verso l'alto e distanziandole di circa mezzo dito. Lasciare lievitare per circa 1 h. Spennellare con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino di latte. 

Infornare per circa 30' a 180°, finché il Danubio non risulterà ben dorato.

 

testo Giuli Foodie