Ravioli Pere e Taleggio in Salsa di Noci

La pasta ripiena in Italia vuol dire tanti formati e tanti ripieni che variano da regione a regione e da zona a zona, anche a pochi chilometri di distanza. E' impossibile perciò identificare univocamente i ravioli ed è per questo che la ricetta che ho preparato è per esteso: Ravioli Pere e Taleggio in Salsa di Noci. Questo piatto è davvero speciale e non è certo una novità che l'abbinamento pere e formaggio sia una bontà ed un classico della cucina. 

Per il ripieno ho scelto il taleggio per quel sapore dolce e nello stesso tempo lievemente acidulo che si accompagna perfettamente con il dolce della pera.

Per il condimento ho utilizzato una salsa di noci con qualche piccola variazione rispetto alla buonissima "sarsa de noxe" ligure la cui ricetta ha origine nell’antica Persia ed è stata portata dai Genovesi all’epoca della Repubblica. La ricetta prescrive che i gherigli di noce vengano bolliti e poi venga eliminata la pellicina. L'operazione è molto semplice dopo la bollitura, ma a mio parere non necessaria.

Per la forma? Beh, ho fatto dei ravioloni tondi, ma vanno benissimo anche le mezzelune. L'importante, come di consueto, è una particolare attenzione allo spessore della sfoglia che deve essere sottile per dare risalto alla farcia. Io uso la nonnapapera (la macchinetta) regolata all'ultimo spessore.  

Ingredienti:

per la pasta:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

per il ripieno:

• 2 pere a pezzettini sottili
• 150 g. taleggio
• 1 cucchiaio di mascarpone
• 40 g. parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro
• 1- 2  cucchiaini  zucchero
• pepe nero q.b.

per la salsa di noci

• 120 g di gherigli di noce
• 2 fette di pancarrè bianco
• 35 g di pinoli pelati
• 1/2 spicchio di aglio
• latteq.b.
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 50 g. di parmigiano grattugiato 
• 2 cucchiai di olio evo 

Procedimento:

Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Preparare il ripieno

Tagliare a cubetti molto piccoli le pere e cuocere in una padella con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero mescolando spesso. Dopo una ventina di minuti spegnere il fuoco e lasciare freddare. In una bowl tagliare a piccoli pezzi il taleggio, aggiungere il mascarpone, il parmigiano e lavorare con una spatola. Incorporare le pere, aggiungere il pepe.

Preparare la pasta in sfoglie sottili. Distribuire il ripieno con un cucchiaino al centro di un  cerchio ideale, facendo delle piccole noci a  distanza regolare. Ricoprire ora con un’altra striscia di sfoglia far aderire le due parti, tagliare con un coppapasta o un altro oggetto del diametro desiderato. Fare pressione con le dita intorno al ripieno per fare  uscire tutta  l’aria dal raviolo, quindi,  sigillare i bordi con i rebbi con una forchetta. 

Preparare la salsa di noci 

Sbollentare le noci per un minuto in acqua salata, poi frullare con i pinoli, l’aglio sbucciato e la mollica di pane, senza crosta, precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata.
Aggiungere le foglioline di maggiorana, il parmigiano e l'olio. Ridurre a una crema omogenea,
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Con un pò d'acqua di cottura "allungare" la salsa di noci. Scolare con la schiumarola e servire con la salsa e una spolverata di parmigiano e noci tritate.

testoGiuli Foodie
foto ClaraCento