Caprese in Bicchiere: Taralli di Grano Arso, Burrata e Pomodorini Confit

Una ricetta semplice e fresca in cui gli  ingredienti della nostra tradizione sono tutti protagonisti di primo piano. Considerato che la ricetta della mia Caprese in Bicchiere è un piatto che non prevede alcuna cottura, ma l’utilizzo alcuni dei prodotti tra i più buoni e tipici della puglia (scelta difficile in una terra così ricca di eccellenze) ho pensato di preparare i taralli di grano arso che sono alla base della preparazione.
Lo sappiamo tutti, un tempo il grano arso era tra gli ingredienti più poveri dei contadini. Ciò che restava a seguito della bruciatura delle stoppie dopo la mietitura veniva raccolto e macinato dando una farina scura e amarognola.

Oggi le farine si producono semplicemente tostando il grano e dando origine a prodotti integrali di sapore affumicato e intenso.

Ora, fare o non fare i taralli è una scelta personale. Fatto sta che la Caprese in Bicchiere non risulta un semplice assemblaggio di prodotti, ma un matrimonio di sapori  e di emozioni che lascia stupiti e soddisfatti.

Ingredienti:   

Per i taralli

• 100 g di farina di grano arso 
• 200 g di semola rimacinata
• 200 g di farina 0
• 130 ml di vino bianco
• 20 ml di acqua
• 130 ml di olio di evo
• 1 cucchiaino scarso di sale fino
• 5 g lievito di birra

Per i pomodorini confit

• 500g  di pomodori datterini
• timo fresco
• sale fino
• pepe nero
• zucchero
• olio extravergine di oliva
• basilico

•  burrata di Andria

Procedimento:

Con le farine setacciate formare una fontana. Sciogliere il lievito nel vino bianco scaldato  a 40° circa .Unire il sale e l’olio. 
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lasciare riposare 1 h e ½.

Dividere l’impasto, formare dei cilindretti di spessore di un mignolo e della lunghezza di 10-12 cm. Unire le estremità e sigillare il tarallo.

Portare ad ebollizione l’acqua, immergere pochi taralli alla volta e appena salgono a galla togliere e fare asciugare su un canovaccio. Trasferire su una placca da forno coperta di carta e terminare la cottura in forno a 180° per 20’, comunque fino a quando saranno dorati.

Preparare i pomodorini confit:

Lavare e tagliare i pomodorini, sistemarli su una teglia con carta forno.

Spolverare i pomodorini con il timo fresco, il sale, un pizzico di zucchero. Infornare a 160° in forno statico per circa 1 h e 1/2.

Comporre il piatto mettendo sul fondo del recipiente i taralli sbriciolati, alcune fettine di burrata e sopra i pomodorini confit. Terminare con un filo di olio evo e una fogliolina di basilico o timo.  

testo Giuli Foodie

Crostata di Frutta Fresca

Non c'è niente di particolare, se non fosse che ho sempre voglia di sperimentare, cambiare e misurarmi in nuove ricette. E' così che dopo aver visto la frolla del maestro Massari, ho provato.

C'è chi detesta la Crostata di Frutta Fresca, per me invece è uno dei dolci da fare in casa più buoni e gustosi. La più ampia libertà alla fantasia personale nella decorazione con la frutta, fresco e abbastanza veloce questa è la ricetta per un dolce perfetto per ogni occasione

 Ingredienti x uno stampo da 24 cm

• 200 g di burro
• 120 g  di zucchero a velo
• 30 g di miele di acacia
  
• 333 di farina 0
• 60 g di tuorlo
• stecca di vaniglia
• 1/2 limone
• 2 g di sale

per la crema pasticcera 

• 400 ml di latte 
• 100 ml di panna
• 4 tuorli 
• 150 g di zucchero
• 17 g di amido di mais 
• 17 g di amido di riso

 frutta fresca 

• 2 kiwi
• 500 g di fragole
• 700 g di fragoline, lamponi e more

Procedimento:
questa frolla (ricetta Massari) è particolarmente adatta per essere farcita 

Nella planetaria con l’accessorio a foglia, mettere il burro morbido con lo zucchero a velo e il miele e lasciare andare a velocità media fino a quando il composto è amalgamato. Aggiungere i tuorli uno ad uno,il sale, la polpa della vaniglia, il limone grattugiato ed infine la farina setacciata.

Lavorare brevemente, avvolgere la pasta nella carta forno e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore.

Stendere la frolla, bucherellare il fondo e cuocere in forno a 190° per 15-20’.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera  mettendo sul fuoco la panna con il latte fino a  quando accennerà a  prendere il bollore.

Montare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e la polpa di ½ baccello di vaniglia. Versare il composto il latte sui tuorli mescolando con una frusta, rimettere sul fuoco per 1-2’ sempre mescolando.

Lasciare raffreddare comprendo con una pellicola a contatto con la crema per evitare che si formi una pellicina spessa sulla superficie.

Quando completamente raffreddata comporre il dolce ricoprendo la superficie con la frutta fresca precedentemente preparata e tagliata.

testo Giuli Foodie

Trancio di Tonno al Sesamo Bianco e Nero con Salsa di Basilico e Menta

Preparare il tonno  fresco è una cosa veloce perché la carne è già di per sé molto saporita e deve tassativamente essere cotta per pochi minuti. La bistecca di tonno è quindi un ottimo secondo, magro, ricco di proteine e sali minerali da cucinare a fuoco vivace in pochissimo tempo.

Però il tonno è un gran pesce e la sua carne si presta a numerose preparazioni, così con un po' di tempo in più si possono cucinare piatti semplici ma nello stesso tempo straordinari.

La ricetta del Trancio di Tonno al Sesamo Bianco e Nero con Salsa di Basilico e Menta  è una preparazione ricca di aromi dovuti, in parte alla marinatura iniziale della carne che la rende più gustosa e morbida, poi all'uso di una panatura di sesamo tostato che dà profumo e croccantezza e infine l'accompagnamento di una fantastica (e irrinunciabile)  salsa di basilico e menta che aggiunge freschezza e dolcezza compensando il sapore un po' "metallico" del tonno. Un contorno di melanzana cotta in forno senza aggiunta di altri aromi completa questo piatto e lo rende una pietanza davvero speciale.

Questa è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

• 600 g di tonno fresco
  
• 100 g circa di sesamo bianco e nero
• olio extravergine
• salsa di soia
• vino bianco secco 

• 2 melanzane
• sale e pepe

Per la salsa di basilico e menta

• 1 mazzetto di basilico
• 10 foglie di menta
• 100 g di yogurt greco
• 1 cucchiaio di olio
• 50 g di mandorle
• sale e pepe

Procedimento:

Marinare il tonno con vino bianco e salsa di soia per circa mezz'ora prima della cottura.

Nel frattempo preparare la salsa mettendo in un mixer ad immersione  le foglie di basilico e di menta precedentemente lavate e asciugate. Aggiungere olio, yogurt, sale, pepe Frullare fino a formare una crema densa. Per ultime unire le mandorle e frullare ancora qualche istante.

Preparare le melanzane al forno tagliandole a metà e incidendole come per formare dei piccoli rombi. Aggiungere un filo di olio, sale e pepe e infornare a 180° per 20'-30'.
Tostare il sesamo in un padellino finché non avrà sprigionato il suo aroma.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 5 cm. Passarli nei semi si sesamo.

Scaldare una padella antiaderente con un filo di olio, cuocere il tonno circa  2'-3' per lato.

Comporre il piatto e servire.

 
testo Giuli Foodie

Cassola - Dolce di Ricotta e Zucchero

La Cassola è una tra le specialità più tipiche della tradizione ebraico romanesca. Il dolce ha origini molto antiche, ricette semplici e povere che risalgono al periodo delle leggi suntuarie e forse anche più antiche. Gli ingredienti di base sono pochi: ricotta romana, zucchero e uova, cui si aggiungono gli aromi della cannella, limone e arancia grattata e infine per una versione più golosa e ricca l’uvetta oppure le gocce di cioccolato. Da accompagnare se si vuole (e io lo consiglio) con una salsa calda al cioccolato fondente.

Questa e' la ricetta della Cassola, un dolce tanto semplice e profumato quanto delizioso.

Ingredienti x una stampo da 18 cm:
(dosi di Laura Ravaioli)

• 500 g di ricotta di pecora
• 3 uova intere
• 150 g di zucchero semolato
• limone bio
• arancia bio
• un cucchiaio di cannella
• 100 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento:

Setacciare la ricotta e lavorarla energicamente con lo zucchero.

Unire un uovo alla volta mescolando bene fino ad ottenere una crema liscia.

Unire la gocce di cioccolato.

Foderare la tortiera con carta forno, versare l'impasto. Infornare a 180° per 45-50'. Lasciare raffreddare e servire spolverato con zucchero a velo

testo Giuli Foodie

Riso mantecato con crema di piselli, gamberoni, pomodorini confit e salsa wasabi

Riso mantecato con crema di piselli, gamberoni, pomodorini confit e salsa wasabi è un piatto fresco e leggero in cui l'ingrediente di principale sono i piselli. 
Un piatto semplice dal sapore tendenzialmente dolce, impreziosito con dei bei gamberoni alla piastra e equilibrato con una nota di acidità dei pomodorini e la piccantezza di una punta di salsa wasabi.
Così il riso diventa un piatto dove tutti gli ingredienti mantengono le loro caratteristiche, un piatto importante, ben bilanciato e veramente stupendo.

 Ingredienti x 4 persone: 

• 300 g di riso Carnaroli
• 250 g di piselli
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 8 gamberoni
• 1 lime
• 8 pomodori datterini
• 10 g di salsa wasabi
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• 50 g burro ghiacciato
• sale e pepe

Procedimento:

 

Cuocere in forno i  pomodorini tagliati a metà, conditi con sale pepe, un pizzico di zucchero e appena un filo di olio per 45’ a 170°.

Intanto in un tegame scaldare un filo di olio con lo scalogno tritato finemente e per farlo stufare. Aggiungere i piselli, il brodo vegetale a coprire a filo e cuocere per circa 15 minuti aggiustando di sale e pepe.

Versare i piselli in un contenitore e frullare con il mixer ad immersione per ottenere una crema liscia. Tenere da parte.

Pulire i gamberi eliminando la testa e il carapace ma lasciando la coda finale. Incidere i gamberi sul dorso per eliminare il budello centrale, aprirli a libretto. Lasciare marinare in frigo con succo del lime, la scorza grattugiata, una macinata di pepe e sale e poco olio. Lasciare riposare circa 30’.

Scaldare una padella antiaderente e quando ben calda cuocere i gamberi sgocciolati dalla marinata 2’ per parte.

Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, sfumare con il vino e procedere con la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura unire la crema di piselli. 

Fuori dalla fiamma, mantecare con il burro ghiacciato. Lasciare riposare 2-3’ con il coperchio prima di impiattare.

Servire il risotto adagiandovi sopra i gamberoni e i pomodorini confit, completare il piatto con una grattugiata di scorza di lime,  piccole chicche di salsa wasabi e olio extravergine a filo.

 

testo Giuli Foodie