Zuppetta di Pesce in Bianco con Crema di Piselli e Lamelle di Mandorle Tostate

A volte capita di non seguire una ricetta precisa, piuttosto si segue un'idea, qualcosa che man mano si chiarisce per giungere al risultato finale. E' così che nasce la Zuppetta di Pesce in Bianco con Crema di Piselli e Lamelle di Mandorle Tostate.

Non c'è da spaventarsi per il nome così lungo, prepararlo è molto semplice. Sono sufficienti ingredienti freschi e disponibili sui banchi del mercato. 
Il pesce rimane il principale protagonista e viene cotto velocemente e senza condimenti per esaltare il gusto e la consistenza di ciascun ingrediente. La crema di piselli bilancia il sapore e dà morbidezza. Le mandorle danno la nota croccante e sono la  rivelazione della preparazione. 
E' un piatto che esprime semplicità ed eleganza, equilibrio e sapore.

Ingredienti x 4 persone:

• 4 capesante
• 8 gamberoni
• 2 calamari
• 4 filetti di pesce bianco
•  fumetto di pesce o brodo leggero
• 350 g di piselli
• 1 scalogno
• 2 spicchi d'aglio
• zenzero
• scalogno
• olio evo
• sale e pepe
• 60 g di mandorle 

Procedimento:

Sfilettare il pesce (gallinella, spigola, triglia).Tagliare i calamari a rondelle lasciando i tentacoli intatti. Preparare le capesante e quindi i gamberoni eliminando il carapace della coda e togliendo il budellino interno. Adagiare il tutto in una ciotola condire con poco sale, pepe e zenzero grattugiato. Lasciare riposare per circa un'ora. 
Nel frattempo tritare finemente lo scalogno e soffriggere con poco olio. Aggiungere i piselli, allungare con un poco di  fumetto di pesce o brodo e cuocere per circa 15'. (Se non si ha il fumetto è consigliabile spadellare un pò di cozze ed utilizzare l'acqua di cottura.)
Frullare con un mixer, aggiustare  di sale e tenere in caldo.
Preparare anche le mandorle a lamelle e tostate per qualche minuto in un tegamino.

In una padella scaldare con poco olio uno spicchio d'aglio in camicia con 2-3 fettine di radice di zenzero.
Cuocere il pesce separatamente. Prendere i filetti dalla marinata, adagiare nella padella ben calda dalla parte della pelle per 2-3', girare e cuocere altri 2'. Mettere in una ciotola e tenere in caldo. Procedere nello stesso modo con le capesante, con i calamari (non più di 3') e da ultimo con i gamberoni. Tutto deve essere cotto  velocemente per mantenere la morbidezza e poi tenuto coperto in caldo.
Per impiattare versare sul fondo del piatto la crema di piselli a specchio, sistemare il pesce, aggiungere le mandorle tostate. Spolverare con pepe macinato al momento e un filo di olio evo.  Accompagnare a piacere con fette di pane tostato. 

testo Giuli Foodie

Anatra all'Arancia - Paparo alla Melarancia

L’Anatra all'Arancia è una delle ricette più celebri della cucina francese: il Canard à l'orange. In realtà fu Caterina de’ Medici che, in seguito al suo matrimonio con  Enrico II d’Orleans, portò con sé uno dei sui piatti preferiti: il "Paparo alla Melarancia" e trasferì in Francia anche tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Fu grazie a lei che vennero introdotte nelle feste e nei banchetti di corte molte usanze della colta e civile Toscana, l'uso della forchetta,  l’eleganza delle tavole, i profumi e gli aromi della cucina fiorentina .

In seguito i cuochi francesi interpretarono i piatti e le salse "importate" dando origine a famose preparazioni quali la bechemel, le crepes, i bignet, la soupe d’oingnos e, ovviamente, il  Canard à l'Orange.  
A scanso di ogni equivoco o controversa attribuzione, rimane l'affermazione di Antonin Carême, che nel 1822 scrive:

"Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici furono all'origine della cucina francese".

L’anatra  è considerata selvaggina da piuma ed è un piatto prelibato per quanti amano le portate a base di carne dal sapore deciso e intenso. 
La ricetta dell’anatra all’arancia (intera e non solo petto) richiede una cottura di circa un’ora, ma l’attesa viene ampiamente ripagata dalla bontà e dall'immancabile successo di questo piatto.

Ingredienti:

• 1,5 kg circa di anatra
• 3 arance non trattate + 1 per decorare
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 80 g di burro
• ½  bicchiere di Grand Marnier
• sale e pepe  

Procedimento:

Salare e pepare  l’anatra dentro e fuori.  Spalmare di burro il petto e le altre parti dell'animale e farla rosolare in un tegame con olio e il rimanente burro. 

Aggiungere il vino con un po’ di acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 50’.

Nel frattempo, tagliare la scorza di  1 arancia facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, ridurre a striscioline sottili. Scottare le scorzette in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, scolare e asciugare su carta assorbente.

Spremere il succo delle arance unire al fondo di cottura insieme alle striscioline e al grand marnier.

A cottura completata levare l’anatra tenerla in caldo coperta con un foglio di alluminio. Fare addensare la salsa unendo al fondo  mezzo cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua.

In  un pentolino sciogliere una noce di burro passarvi gli spicchi di arancia pelati a vivo che verranno usati per decorazione. Coprire nappando con la salsa e le scorzette e decorare con gli spicchi di arancia. Servire calda.

 

testo Giuli Foodie

Tasca Ripiena Funghi e Salsiccia

La Tasca Ripiena di Funghi e Salsiccia è un secondo piatto molto gustoso. La carne per questa ricetta deve essere magra e saporita; io personalmente preferisco sempre usare un buon taglio di vitellone rispetto alla carne di vitella. Il ripieno è tra i più classici ed apprezzati, ma nulla vieta di preparare una farcia con gli ingredienti che più ci piacciono, dalle verdure alla frutta. Sta di fatto che preparare una tasca è semplice ed è una pietanza di sicuro gradimento anche per una cena con diversi ospiti.

Ingredienti x 6 persone:

• 1 kg di tasca di vitellone
• 2 salsicce
• 600 g di funghi di bosco misti
• 50 g parmigiano grattugiato
• 1 uovo 
• 2 fette di pancarrè
• timo e rosmarino fresco
• 2 spicchi d'aglio
• vino bianco secco
• sale e pepe
• olio evo
• q.b. di farina
• q.b.di maizena

Procedimento 
Per prima cosa preparare il ripieno.

Scaldare un tegame con dell'olio e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Saltare velocemente i funghi e aggiustare di sale e pepe. A metà cottura aggiungere la salsiccia spellata sgranandola prima con le mani e poi durante la cottura con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere infine il timo e rosmarino tritati finemente e lasciare raffreddare. 

Strizzare il pane precedentemente bagnato nel latte, unire ad un uovo e mescolare con la farcia.

Prima di riempire la tasca condire "massaggiando" l'interno con un misto di sale, pepe e trito aromatico. Farcire e chiudere con degli stecchini o con spago per cucina.

In un tegame di ghisa, scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio in camicia e le erbe aromatiche. Infarinare leggermente la tasca e rosolare da ambo le parti per sigillarne i succhi.  Sfumare con il vino bianco e aggiustare sale e pepe. Incoperchiare e continuare la cottura per circa un'ora irrorando con brodo vegetale, se necessario

Estrarre la carne e tenerla in caldo in una ciotola calda coperta con un foglio di alluminio. Se il condimento fosse troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di maizena setacciata e addensare a fuoco debole. Servire nappando le fettine tagliate non troppo sottili .

testo Giuli Foodie

Calamari Ripieni su Purea di Fave

Questa è una sfiziosa variante dei calamari ripieni. Avevo in freezer della fave surgelate nel periodo di massima produzione ma il lavoro di doverle  sbollentare e privare della pellicina esterna è stato lungo e noioso, quindi (per la prossima volta) andranno benissimo quelle surgelate che sono già belle e pronte. 

Le fave cotte sono una new entry nella la mia cucina; ero convinta che non mi piacessero (forse un retaggio infantile) e per questo le ho sempre mangiate solo ed esclusivamente  fresche con il pecorino. In realtà sono eccezionali per moltissime preparazioni ma anche per i principi nutritivi e le proprietà che le fanno rientrare nei "9 legumi amici del benessere". I Calamari Ripieni su Purea di Fave è risultato essere un piatto semplice e leggero, dal sapore equilibrato e originale.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• 300 g di fave
• 50 g di mollica di pane
• 1 albume d'uovo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 pomodorini ciliegini
• olio evo
• sale pepe
• peperoncino
• qualche fogliolina di timo
•  latte

Procedimento:

Pulire i calamari lasciando le sacche integre. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino aggiungere i tentacoli e le alette spellate e tagliate finemente. Spadellare per 2-3 minuti. Nel frattempo se fresche sbollentare le fave in acqua salata, passarle sotto l'acqua fredda e privarle del tegumento.  Saltare con un filo d'olio, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Frullare con il cutter le fave aggiungendo un pò di acqua di cottura delle cozze o del brodetto di pesce (se ne avete)  o semplicemente dell'acqua tiepida fino ad ottenere la consistenza di una purea. Tenere una parte di questa crema da parte per utilizzarla come "letto". Alla rimanente crema aggiungere il pane bagnato con il latte e strizzato e l'albume.  Riempire le sacche dei calamari con la farcia (con l'aiuto di una sac à poche sarà più semplice) avendo cura di non riempirli eccessivamente e chiudere con uno stuzzichino. Scaldare un tegame con un filo d'olio rosolare i calamari per circa 30 secondi, sfumare con il vino bianco e quando evaporato aggiungere i pomodorini tagliati aggiungere del liquido (come sopra fondo di cottura, brodetto o acqua) incoperchiare e cuocere circa 5 minuti. Attendere che i calamari si intiepidiscano prima di tagliarli a fette. Impiattare su un fondo di crema di fave, completare con un filo d'olio e decorare con un pomodorino.   

testo Giuli Foodie

Gamberoni al Lardo di Colonnata con Crema di Patate

Questa ricetta è davvero semplice e veloce, il risultato è un piatto veramente gustoso e sofisticato. L'abbinamento può sembrare, ai più scettici, un pò insolito , ma in realtà i gamberoni con i salumi nelle diverse varianti che vanno dal lardo al prosciutto sono una combinazione più che collaudata. Quanto più il piatto è semplice, tanto più sono importanti gli ingredienti che devono essere di ottima qualità. Per questo oltre ai gamberoni che devono essere freschissimi, ho scelto di utilizzare il lardo di colonnata, caratterizzato da un profumo unico e ricco di aromi e con un gusto  delicato, quasi dolce, che bene si accosta a quello dei gamberi.

Con la cottura veloce, il lardo diventa un velo croccante e saporito; mangiare questi gamberi sarà una deliziosa sorpresa e un tripudio di sapori e consistenze diverse.

 

Ingredienti x 4 persone:

• 8 gamberoni
• 8 fette di lardo di colonnata
• 8 rametti di maggiorana
• 2-3 patate medie
• 30g di burro
• un quarto di cipolla
• Sale e pepe bianco 
• latte q.b.
• paprica forte

Procedimento:

Lavare sotto acqua corrente i gamberoni. Sgusciarli lasciando la testa e la coda. Adagiare su una fetta sottile di lardo (o in alternativa di guanciale), arrotolare insieme a un rametto di maggiorana e fermare con uno stecchino. 
Nel frattempo mettere  un quarto di cipolla a rosolare leggermente con un filo d'olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti e coprire con acqua a filo. 
Terminata la cottura passare nello schiacciapatate, condire con poco burro, sale, pepe e aggiungere latte fino ad ottenere la densità desiderata (di una purea liquida).

Scaldare una padella antiaderente  adagiarvi i gamberoni facendoli cuocere circa 2 minuti per parte, girandoli con l'aiuto di una pinza.

Servire mettendo sul fondo dei piatti  una piccola quantità di crema di patate, su cui appoggiare i gamberi. Spolverare con paprica.
 

testo Giuli Foodie

Bocconcini di Rana Pescatrice con Olive e Capperi su Crema di Zucchine

Rana Pescatrice, Coda di Rospo, Diavolo di Mare, ... tranquilli non è una pozione magica! 

Brutta, è brutta, su questo non ci sono dubbi: ha una grossa testa coperta da creste e spine con una bocca larga e denti appuntiti, ma a dispetto del suo aspetto, la rana pescatrice è un pesce dalla carne molto pregiata e delicata, soda e particolarmente saporita.

Fortunatamente sui banchi del pesce si trova quasi sempre già senza testa, praticamente tutta polpa con un'unica lisca centrale 

I Bocconcini di Rana Pescatrice con Olive e Capperi su una Crema di Zucchine, (forse il titolo è un pò lungo :)), è una ricetta veloce, sana e leggera fatta con ingredienti semplici e adatta anche per un menù di pesce un pò particolare e ricercato.

Ho condito i bocconcini con una marinata a cui ho aggiunto un pò di zenzero grattugiato per profumare e insaporire la carne e dare un tocco leggermente piccante; il battuto di olive e capperi è particolarmente sapido ed è abbinato ad una crema di zucchine fresca e leggera. 

Il piatto risulta molto gustoso ed equilibrato, consiglio di provarlo!

Ingredienti x 4 persone:

• 700-800 g di rana pescatrice
• 3 cucchiai di pangrattato
• 2 cucchiai di olive di Gaeta
• 1 cucchiaio di capperi dissalati
• 1 spicchio di aglio,
• zenzero fresco
• 4 zucchine romanesche
• maggiorana
• latte o brodo vegetale
• 1 cucchiaio di parmigiano
• olio evo
• sale e pepe

 
Procedimento:

Tagliare la rana pescatrice a bocconcini condire con con olio, pepe e una grattugiata di zenzero fresco (o ginger). Lasciare insaporire per circa un'ora. Intanto preparare un battuto di olive e capperi a cui si aggiunge il pangrattato, o meglio, il pane in cassetta (3 fette) privato della crosta e tritato al mixer.
Tagliare le zucchine a rondelle.
in una padella antiaderente scaldare uno spicchio di aglio con un pò di olio extravergine di oliva, saltare le zucchine per qualche minuto con un pizzico di sale .

Ridurre le zucchine in crema con un frullatore ad immersione con l'aggiunta di olio qualche fogliolina di maggiorana, il parmigiano e allungando quanto necessario con del latte o brodo vegetale caldo aggiustando la consistenza con altro brodo. Adagiare i bocconcini su un foglio di carta forno leggermente oleato coprire la superficie con il trito cuocere in forno caldo a 200° per circa 15'. 

Servire su un velo di crema spolverizzando con pepe macinato al momento e un filo di olio a crudo.

 
testo Giuli Foodie