Costolette di Agnello in Crosta di Pistacchi

La carne d'agnello, chiamato a Roma "abbacchio", è particolarmente saporita, tenera e di facile digestione. Le costolette sono un bocconcino veramente delizioso che si ottiene dal carrè di un animale allevato solo con latte materno.

Le Costolette di Agnello in Crosta di Pistacchi sono una preparazione veloce e raffinata, la panatura di pistacchi  conferisce al sapore  morbido e delicato della carne la giusta salinità.

Ingredienti x 4 persone:

•  8 costolette di agnello 
• 100 g di pistacchi tostati  
• 2 fette di pancarrè 
• 1 albume 
• farina per impanare  
• sale  e pepe q.b 
• burro chiarificato 

Procedimento:

Preparare le costolette d'agnello togliendo il grasso in eccesso ed eliminando la parte di osso finale. Battere leggermente la carne, salare e pepare. 
Tritare grossolanamente i pistacchi e mescolare con il pancarrè frullato. Passare le costolette nella farina da ambo i lati poi nell’albume leggermente montato, quindi impanare nel trito facendo attenzione che sia ricoperta uniformemente tutta la superficie.  
Cuocere le costolette in padella antiaderente con burro chiarificato cica 3‘ per lato, fino a quando non avranno assunto una bella doratura. Servire calde su un letto di insalatine miste o patate al forno.

Preparare il Burro Chiarificato: Metodo 1 Mettere il burro in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto). A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio. Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo.  Metodo 2 Sciogliere il burro a bagnomaria. Metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po' di tempo. Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca).  

Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell'utilizzo.

testo Giuli Foodie

Lonza di Maiale con Castagne

Ormai è autunno, non fa ancora freddo, ma piove. Avevo in casa un bellissimo pezzo di lonza di maiale e in più mi avevano regalato delle castagne che avevo arrostito abbondanti in forno ed erano lì, ormai inutilizzabili per essere mangiate da sole. Mi è venuta voglia di preparare  questo arrosto di lonza con le castagne che cucino spesso in questo periodo. Una ricetta semplice e deliziosa, capace di stupire anche i palati più esigenti.

 Ingredienti x 6 persone:

• 1 kg lonza di maiale
• 200 gr. castagne secche
• 250 ml  latte
• mezzo bicchiere marsala
• 1 cipolla
• sale e pepe
• olio evo
• alloro
• rosmarino

Procedimento:

Mettere le castagne a rinvenire nel latte per circa 8 ore prima di utilizzarle.

Condire la lonza con sale e pepe massaggiandola e lasciarla insaporire per almeno 2 ore.

Tritare finemente la cipolla e farla imbiondire a fuoco debole con una foglia di alloro e del rosmarino. Aggiungere la carne e farla rosolare bene su tutti i lati. Aggiungere le castagne ben sgocciolate, sfumare con il marsala. Infine aggiungere il latte e cuocere per circa 1 ora a fuoco moderato girando la lonza di tanto in tanto.

Terminata la cottura della carne, togliere dal fuoco e lasciare riposare circa 10' prima di  affettarla. Se il fondo di cottura risultasse ancora  liquido, fatelo rapprendere  a fuoco alto con l'aggiunta di un cucchiaino di amido di mais, mescolando  in modo che non si attacchi. Impiattare e servirea con la sua salsa e le castagne.

testo Giuli Foodie

Pollo al Curry con Riso Basmati

Profumato, speziato, saporito… il Pollo al Curry è la ricetta ideale per dare un tocco etnico che piace a tutti. Per la versione occidentalizzata e semplificata di questo piatto a me piace usare il pollo a pezzi (e non solo il petto) ed accompagnarlo con  del riso basmati. Il risultato finale sarà un piatto unico ricco e gustoso. 

Per questa ricetta bisogna utilizzare un buon curry che, come sapete, è una miscela di numerose spezie: cumino, zenzero, cardamomo, tamarindo, coriandolo, curcuma, chiodi di garofano, peperoncino, fieno greco e zafferano che rendono i piatti leggermente piccanti e afrodisiaci :-).

Inoltre il riso basmati che accompagna la pietanza, è caratterizzato da un profumo molto delicato e da un aroma  particolare che lo rende diverso dai risi per minestre o per risotti. Basmatii significa in Indi regina di fragranza

Prima di cuocere il riso basmati è  importante lavarlo con cura sciacquandolo con acqua corrente per eliminare l'amido che si trova in superficie e fare sì che i chicchi rimangano separati tra loro.

Ingredienti x 4 persone:

 

• 1 pollo a pezzi
• farina q.b.
• olio extravergine d'oliva
• 1 cipolla
• 3 mele renette
• 2 cucchiai di curry
• sale
• 250 g riso basmati

Procedimento:

In un tegame scaldare l'olio (oppure il burro) aggiungere il pollo a pezzi leggermente infarinati e farli rosolare. Salare. 
Bagnare  con un mestolo di acqua tiepida dove si saranno stati sciolti due cucchiai abbondanti di curry, aggiungere la cipolla tagliata a velo e le mele sbucciate e tagliate a dadini.  
Aggiungere un po’ d’acqua calda (o brodo vegetale)  e lasciare cuocere a fuoco moderato e coperto per 45'-50’. Negli ultimi 10’ aggiungere la panna abbassare la fiamma e terminare la cottura. La salsa dovrà risultare densa e abbondante. Servire nei piatti con accanto una porzione di riso basmati.
 
testo Giuli Foodie

Vitel Tonnè

Tantissime versioni di questa ricetta soprattutto per quanto riguarda la salsa tonnata: con maionese o senza maionese. La ricetta è modificabile a vostro gusto e piacimento, ma è di sicuro uno dei piatti estivi per eccellenza. Io preparo da sempre una versione semplice che prevede la salsa con maionese e devo dire sinceramente che è un piatto di gran successo. Un pò di accortezza nel non esagerare con la maionese che rende il piatto troppo pesante.

La ricetta originale, come probabilmente tutti saprete, è un antipasto tipico della cucina piemontese: vitel tonnà o vitel tonnè. La preparazione è decisamente diversa, la carne viene marinata a lungo e non prevede salsa con maionese.

… presenterò anche la ricetta tradizionale.

Ingredienti:

• kg 1 girello di vitello
• 300gg tonno sott’olio 
•  1 cipolla
• 2 acciughe
•  sale, pepe q.b.
• 2 bicchieri di vino bianco  secco (1 con la pentola a pressione)  
• mezzo bicchiere di olio evo
• cetriolini sott’aceto o di capperi sott'aceto
• 400gr circa di maionese

Procedimento:

Condire la carne con (poco) sale e pepe massaggiandola per farla insaporire. Tagliare sottilmente la cipolla. Mettere in un tegame la carne con l’olio, la cipolla, il tonno sgocciolato, le acciughe a pezzetti. Rosolare la carne uniformemente su tutti i lati, aggiungere il vino bianco. Cuocere a fuoco moderato a tegame coperto. Io utilizzo la pentola a pressione, che trovo di validissimo aiuto per alcune preparazioni. In questo caso la preparazione è la stessa, si userà un solo bicchiere di vino e dovrete calcolare una cottura di 40’dal sibilo. 

A cottura ultimata mettere da parte la carne e farla freddare.

Preparare la maionese. 

Con un mixer ad immersione frullare il fondo di cottura e una volta freddo aggiungere un poco alla volta alla maionese. E’ probabileche utilizzare tutto il fondo di cottura renda la salsa troppo liquida, dovrete regolarvi anche  in base alla consistenza della maionese. Io separo e tengo da parte un pò del liquido del fondo utilizzando solo la porzione più soda (tonno, pezzetti di carne ecc.).

Affettate la carne molto sottile, disporre sul piatto e nappate con la salsa. Decorare con cetriolini o capperi a vostro piacimento. Conservare in frigo almeno 2 ore prima di servire.

testo Giuli Foodie