Costolette di Agnello in Crosta di Pistacchi

La carne d'agnello, chiamato a Roma "abbacchio", è particolarmente saporita, tenera e di facile digestione. Le costolette sono un bocconcino veramente delizioso che si ottiene dal carrè di un animale allevato solo con latte materno.

Le Costolette di Agnello in Crosta di Pistacchi sono una preparazione veloce e raffinata, la panatura di pistacchi  conferisce al sapore  morbido e delicato della carne la giusta salinità.

Ingredienti x 4 persone:

•  8 costolette di agnello 
• 100 g di pistacchi tostati  
• 2 fette di pancarrè 
• 1 albume 
• farina per impanare  
• sale  e pepe q.b 
• burro chiarificato 

Procedimento:

Preparare le costolette d'agnello togliendo il grasso in eccesso ed eliminando la parte di osso finale. Battere leggermente la carne, salare e pepare. 
Tritare grossolanamente i pistacchi e mescolare con il pancarrè frullato. Passare le costolette nella farina da ambo i lati poi nell’albume leggermente montato, quindi impanare nel trito facendo attenzione che sia ricoperta uniformemente tutta la superficie.  
Cuocere le costolette in padella antiaderente con burro chiarificato cica 3‘ per lato, fino a quando non avranno assunto una bella doratura. Servire calde su un letto di insalatine miste o patate al forno.

Preparare il Burro Chiarificato: Metodo 1 Mettere il burro in un pentolino, farlo sciogliere a bagnomaria per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire. Una volta fuso, affiora una schiuma, costituita da caseina ed altre impurità (sono queste che bruciano a basse temperature, rendendo il burro indigesto). A questo punto il burro acquista una limpidezza simile a quella dell'olio. Asportare la schiuma con un cucchiaio oppure filtrandolo con un colino a trama fitta facendo attenzione a non smuovere il deposito sul fondo.  Metodo 2 Sciogliere il burro a bagnomaria. Metterlo in un bicchierino e riporlo in frigorifero per un po' di tempo. Una volta tolto dal frigorifero girare il bicchierino ed eliminare la caseina formatasi sotto (la parte bianca).  

Il burro chiarificato può essere tenuto in un vasetto di vetro a chiusura ermetica in frigorifero in attesa dell'utilizzo.

testo Giuli Foodie