Spiedini di Spada con Panatura di Pistacchi e Crema di Melanzane

Gli spiedini di pesce spada con una impanatura aromatica sono una ricetta facile e veloce. 

Il gusto delicato del pesce spada si accompagna in modo impeccabile con gli altri sapori: con il profumo del finocchietto, quello dell'arancia e con la croccantezza dei pistacchi, tutti sapori mediterranei.

Ho voluto poi abbinare una crema di melanzane perché molto versatile e ben si presta ad essere aromatizzata con varie erbe ed è stata lo spunto per riprendere il finocchietto selvatico usato nel pesce ed è infine uno degli accostamenti più collaudati e apprezzati della nostra cucina.

Serviti come antipasto o come secondo piatto gli Spiedini di Pesce Spada con Panatura di Pistaccchi e Salsa di Melanzane sono sempre un successo strepitoso. Questa è la ricetta.

Ingredienti x 4 persone

• 500 g trancio di pesce spada
• 1 arancia
• 2 zucchine
• finocchietto fresco
• 80 g di pistacchi di bronte
• 200 g pangrattato
• 2 melanzane
• 1/2 spicchio di aglio
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe
• latte

Procedimento:

Privare i tranci di spada della pelle e tagliarli a cubetti non tanto piccoli, travasarli in una ciotola versare l'olio, sale, pepe, il succo di mezza arancia e il finocchietto selvatico (in mancanza di quest'ultimo si può sempre utilizzare la "barba" verde del finocchio tritato finemente). Mescolare e lasciare riposare in frigorifero per circa un'ora.

In una ciotola preparare la panure mescolando il pangrattato, la scorza d'arancia grattugiata i pistacchi precedentemente tostati e tritati finemente al coltello.

Passare i cubetti di spada nel mix in modo da coprirli su tutti i lati. 

Lavare le zucchine e tagliarle a rondelle sottili.

Preparare gli spiedini. Inumidire i bastoncini di legno con l'acqua e infilzare i cubetti di spada alternandoli alle rondelle di zucchina.

Tagliare a fette spesse almeno 1 cm la melanzana e farla cuocere su una piastra circa 5' per lato.

Eliminare la buccia e tritare grossolanamente la polpa. Passare al mixer con l'aggiunta di mezzo spicchio di aglio, finocchietto, una punta di peperoncino e olio a filo fino a ottenere un composto cremoso.
Scaldare il forno a 180° infornare gli spiedini per pochi minuti.
Servite con un filo di olio a crudo, accompagnandoli con la crema di melanzane e eventualmente qualche crostino di pane tostato. 

testo Giuli Foodie

Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine

Il Turbantino di Spigola con Crema di Zucchine è un secondo di pesce originale e appetitoso. 

Una preparazione semplice e profumata in cui il gusto delicato della spigola si abbina al sapore tipicamente mediterraneo del ripieno e termina con la nota croccante di pinoli tostati. Infine la crema di zucchine completa e  avvolge l'intero piatto rendendolo unico. La ricetta è ripresa da un'idea di Simone Rugiati e personalizzata secondo la mia interpretazione.

Ingredienti x 4 persone:

• 4 filetti di spigola
• 500 g di cozze
• 300 g di pane raffermo 
• 16 pomodori datterini 
• 400 g di zucchine
•  pangrattato 
• 60 gr di pinoli
• aglio
• 1 cipollotto
• olio evo
• peperoncino
• basilico
• menta

Procedimento:

Lavare accuratamente le cozze e privarle del bisso.

In una casseruola far imbiondire uno spicchio di aglio con poco olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Unire le cozze incoperchiare per farle aprire. Eliminare le valve e filtrare il liquido di cottura.

Tagliare a cubetti la mollica di pane, bagnarla con parte del liquido delle cozze, unire i pomodorini tagliati in 4 parti, foglie di basilico spezzettate, qualche frutto di mare eventualmente tagliato in piccoli pezzi. Lasciare riposare 30'.

Condire i filetti di spigola con un filo di olio poco sale e pepe, appena una grattata di scorza di limone. Lasciare riposare in frigorifero 30'.

Nel frattempo stufare un cipollotto tagliato sottilmente con un filo di olio, saltarele zucchine a fuoco vivace per 10-15'. Versare in un mixer, frullare aggiungendo qualche fogliolina di menta, un filo di olio e parte del liquido di cottura delle cozze fino ad ottere la consistenza di una salsa fluida, aggiustare di sale se necessario, pepe.

Prendere gli stampini alluminio oliati e spolverati di pangrattato, foderali con il filetto di pesce con la pelle rivolta verso l'esterno. Farcire con la mollica di pane condita e leggermente strizzata. 

Tostare i pinoli in un padellino antiaderente, tostare ancheun cucchiaio di pangrattato.

Spolverare il turbante con i pinoli tagliati al coltello e il pangrattato.

Infornare 180° per 15'.

Comporre il piatto adagiando il turbantino sformato su un velo di crema di zucchine e servire 

testo Giuli Foodie

Tortino di Aliciotti e Indivia

La cucina romanesca ha una forte influenza ebraica, una cucina essenzialmente povera fatta con cose genuine e semplici, ma dove anche gli ingredienti meno pregiati, vengono utilizzati e trasformati per fare dei piatti pieni di personalità, profumati e saporiti. 

Il Ghetto si trovava vicino al porto fluviale di Ripa Grande, dove arrivavano le navi provenienti da Ostia con il loro carico di pesce fresco, e all'epoca agli ebrei era imposto di non consumare pesci e verdure pregiati. Così le alici si trovano spesso nelle ricette ebraiche ed è così che probabilmente nasce di uno dei piatti più amati della cucina ebraico-romanesca: il Tortino di Aliciotti e Indivia. 
Io l'ho preparato con l'aggiunta di un po' di pangrattato, più che altro per esigenze di presentazione, ma la ricetta originale prevede solo strati alternati di alici e indivia.

Piatto semplicissimo e stupendo, per il quale devo ringraziare la mia amica Cristiana per avermelo fatto assaggiare.

nato come risposta ebraica al decreto del 1661 che imponeva agli ebrei di consumare pesce e verdure non sontuosi. - See more at: http://magazine.terre.it/notizie/rubrica/27/articolo/2089/a-pranzo-nel-ghetto#sthash.LybQRV8S.dpuf

 Ingredienti:

• 600 g di alici 
• un cespo di indivia
• 100 ml di olio evo
• sale e pepe
• pangrattato

Procedimento:

Lavare e diliscare le alici, trasferire i filetti su della carta assorbente.

Lavare e lasciare sgocciolare l'indivia. Tagliare una julienne sottile, lasciare asciugare o asciugare delicatamente con della 
carta assorbente. 

Ungere una pirofila, spolverare con il pangrattato. Rivestire la teglietta con le alici. Disporre uno strato di indivia. Condire con sale e pepe. Disporre un'altro strato di alici, quindi uno di indivia fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con l'indivia. C'è da tenere presente che dopo la cottura il volume della verdura si riduce moltissimo ed è quindi opportuno riempire la teglia fino al bordo. Pressare leggermente, condire con abbondante olio, sale e pepe.  Infornare a 200° per 10-15'. Sformare il Tortino e servire tiepido come antipasto o come piatto di mezzo. 

testo Giuli Foodie

Calamari con Crema di Piselli

Forse a qualcuno sembrerà strano, ma la ricetta dei Calamari con Crema di Piselli nasce dal desiderio di proporre qualcosa che evocasse la seppie con i piselli. Una sorta di reinterpretazione di uno dei piatti più famosi e diffusi del Lazio. Una variante in bianco e la scelta di un ingrediente più delicato e tenero quale il calamaro fanno di questa preparazione un piatto di grande effetto, ma in realtà si tratta di una ricetta estremamente semplice e veloce  che coniuga alla perfezione la naturale sapidità  del calamaro, appena scottato, e la nota dolce dei piselli ridotti in crema.

Sapori freschi e semplici che si adattano bene anche al caldo di questi giorni e che rendono questo piatto apprezzabile anche dai palati più esigenti. Questa  è la squisita ricetta dei Calamari con Crema di Piselli. 

Ingredienti x 4 persone

• 1 k di calamari medi
• 800 g di piselli
• 1 scalogno
• 4-5 foglie di melissa
• 4-5 foglie di menta
• 250 ml circa di brodo vegetale 
• olio evo
• sale e pepe 
• peperoncino (facoltativo)
• crostini di pane tostato (facoltativo)

Procedimento:

Preparare i calamari lavandoli accuratamente Tagliare ad anelli le sacche lasciando interi i tentacoli.  

In un tegame con poco olio soffriggere a fuoco basso lo scalogno finemente tritato . Quando sarà diventato trasparente aggiungere i piselli freschi sgusciati (o surgelati). Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo necessario per portare a termine la cottura. 

Versare i piselli in un bicchiere e frullare con un  mixer a immersione

Aggiungere le foglioline di menta e allungare con del brodo vegetale fino ad ottenere una crema densa e vellutata. Aggiustare di sale e pepe.

Scaldare in una padella un po di olio con il peperoncino e uno spicchio di aglio, appena quest'ultimo avrà preso colore rimuoverlo e unire i calamari. Saltare a fuoco vivo per 2-3',  spegnere la fiamma e aggiungere la melissa tritata finemente.

Impiattare versando una base di crema di piselli, disporre i calamari, spolverare con pepe a mulinello e un filo di olio a crudo. 

Servire tiepido accompagnato da piccoli crostini di pane tostato e leggermente unto.

testo Giuli Foodie

Zuppetta di Pesce in Bianco con Crema di Piselli e Lamelle di Mandorle Tostate

A volte capita di non seguire una ricetta precisa, piuttosto si segue un'idea, qualcosa che man mano si chiarisce per giungere al risultato finale. E' così che nasce la Zuppetta di Pesce in Bianco con Crema di Piselli e Lamelle di Mandorle Tostate.

Non c'è da spaventarsi per il nome così lungo, prepararlo è molto semplice. Sono sufficienti ingredienti freschi e disponibili sui banchi del mercato. 
Il pesce rimane il principale protagonista e viene cotto velocemente e senza condimenti per esaltare il gusto e la consistenza di ciascun ingrediente. La crema di piselli bilancia il sapore e dà morbidezza. Le mandorle danno la nota croccante e sono la  rivelazione della preparazione. 
E' un piatto che esprime semplicità ed eleganza, equilibrio e sapore.

Ingredienti x 4 persone:

• 4 capesante
• 8 gamberoni
• 2 calamari
• 4 filetti di pesce bianco
•  fumetto di pesce o brodo leggero
• 350 g di piselli
• 1 scalogno
• 2 spicchi d'aglio
• zenzero
• scalogno
• olio evo
• sale e pepe
• 60 g di mandorle 

Procedimento:

Sfilettare il pesce (gallinella, spigola, triglia).Tagliare i calamari a rondelle lasciando i tentacoli intatti. Preparare le capesante e quindi i gamberoni eliminando il carapace della coda e togliendo il budellino interno. Adagiare il tutto in una ciotola condire con poco sale, pepe e zenzero grattugiato. Lasciare riposare per circa un'ora. 
Nel frattempo tritare finemente lo scalogno e soffriggere con poco olio. Aggiungere i piselli, allungare con un poco di  fumetto di pesce o brodo e cuocere per circa 15'. (Se non si ha il fumetto è consigliabile spadellare un pò di cozze ed utilizzare l'acqua di cottura.)
Frullare con un mixer, aggiustare  di sale e tenere in caldo.
Preparare anche le mandorle a lamelle e tostate per qualche minuto in un tegamino.

In una padella scaldare con poco olio uno spicchio d'aglio in camicia con 2-3 fettine di radice di zenzero.
Cuocere il pesce separatamente. Prendere i filetti dalla marinata, adagiare nella padella ben calda dalla parte della pelle per 2-3', girare e cuocere altri 2'. Mettere in una ciotola e tenere in caldo. Procedere nello stesso modo con le capesante, con i calamari (non più di 3') e da ultimo con i gamberoni. Tutto deve essere cotto  velocemente per mantenere la morbidezza e poi tenuto coperto in caldo.
Per impiattare versare sul fondo del piatto la crema di piselli a specchio, sistemare il pesce, aggiungere le mandorle tostate. Spolverare con pepe macinato al momento e un filo di olio evo.  Accompagnare a piacere con fette di pane tostato. 

testo Giuli Foodie

Calamari Ripieni su Purea di Fave

Questa è una sfiziosa variante dei calamari ripieni. Avevo in freezer della fave surgelate nel periodo di massima produzione ma il lavoro di doverle  sbollentare e privare della pellicina esterna è stato lungo e noioso, quindi (per la prossima volta) andranno benissimo quelle surgelate che sono già belle e pronte. 

Le fave cotte sono una new entry nella la mia cucina; ero convinta che non mi piacessero (forse un retaggio infantile) e per questo le ho sempre mangiate solo ed esclusivamente  fresche con il pecorino. In realtà sono eccezionali per moltissime preparazioni ma anche per i principi nutritivi e le proprietà che le fanno rientrare nei "9 legumi amici del benessere". I Calamari Ripieni su Purea di Fave è risultato essere un piatto semplice e leggero, dal sapore equilibrato e originale.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 calamari medi
• 300 g di fave
• 50 g di mollica di pane
• 1 albume d'uovo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 4 pomodorini ciliegini
• olio evo
• sale pepe
• peperoncino
• qualche fogliolina di timo
•  latte

Procedimento:

Pulire i calamari lasciando le sacche integre. Preparare un fondo di aglio, olio e peperoncino aggiungere i tentacoli e le alette spellate e tagliate finemente. Spadellare per 2-3 minuti. Nel frattempo se fresche sbollentare le fave in acqua salata, passarle sotto l'acqua fredda e privarle del tegumento.  Saltare con un filo d'olio, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Frullare con il cutter le fave aggiungendo un pò di acqua di cottura delle cozze o del brodetto di pesce (se ne avete)  o semplicemente dell'acqua tiepida fino ad ottenere la consistenza di una purea. Tenere una parte di questa crema da parte per utilizzarla come "letto". Alla rimanente crema aggiungere il pane bagnato con il latte e strizzato e l'albume.  Riempire le sacche dei calamari con la farcia (con l'aiuto di una sac à poche sarà più semplice) avendo cura di non riempirli eccessivamente e chiudere con uno stuzzichino. Scaldare un tegame con un filo d'olio rosolare i calamari per circa 30 secondi, sfumare con il vino bianco e quando evaporato aggiungere i pomodorini tagliati aggiungere del liquido (come sopra fondo di cottura, brodetto o acqua) incoperchiare e cuocere circa 5 minuti. Attendere che i calamari si intiepidiscano prima di tagliarli a fette. Impiattare su un fondo di crema di fave, completare con un filo d'olio e decorare con un pomodorino.   

testo Giuli Foodie

Gamberoni al Lardo di Colonnata con Crema di Patate

Questa ricetta è davvero semplice e veloce, il risultato è un piatto veramente gustoso e sofisticato. L'abbinamento può sembrare, ai più scettici, un pò insolito , ma in realtà i gamberoni con i salumi nelle diverse varianti che vanno dal lardo al prosciutto sono una combinazione più che collaudata. Quanto più il piatto è semplice, tanto più sono importanti gli ingredienti che devono essere di ottima qualità. Per questo oltre ai gamberoni che devono essere freschissimi, ho scelto di utilizzare il lardo di colonnata, caratterizzato da un profumo unico e ricco di aromi e con un gusto  delicato, quasi dolce, che bene si accosta a quello dei gamberi.

Con la cottura veloce, il lardo diventa un velo croccante e saporito; mangiare questi gamberi sarà una deliziosa sorpresa e un tripudio di sapori e consistenze diverse.

 

Ingredienti x 4 persone:

• 8 gamberoni
• 8 fette di lardo di colonnata
• 8 rametti di maggiorana
• 2-3 patate medie
• 30g di burro
• un quarto di cipolla
• Sale e pepe bianco 
• latte q.b.
• paprica forte

Procedimento:

Lavare sotto acqua corrente i gamberoni. Sgusciarli lasciando la testa e la coda. Adagiare su una fetta sottile di lardo (o in alternativa di guanciale), arrotolare insieme a un rametto di maggiorana e fermare con uno stecchino. 
Nel frattempo mettere  un quarto di cipolla a rosolare leggermente con un filo d'olio, aggiungere le patate tagliate a tocchetti e coprire con acqua a filo. 
Terminata la cottura passare nello schiacciapatate, condire con poco burro, sale, pepe e aggiungere latte fino ad ottenere la densità desiderata (di una purea liquida).

Scaldare una padella antiaderente  adagiarvi i gamberoni facendoli cuocere circa 2 minuti per parte, girandoli con l'aiuto di una pinza.

Servire mettendo sul fondo dei piatti  una piccola quantità di crema di patate, su cui appoggiare i gamberi. Spolverare con paprica.
 

testo Giuli Foodie