Casatiello

Tra le ricette tipiche pasquali, in diverse regioni si trovano saporitissime torte e focacce condite con salumi e formaggi. Il Casatiello si fa a Napoli e si distingue da tutte le altre preparazioni. Infatti, oltre ad essere esteticamente bello, le sue forme e decorazioni sono ricche di simbolismi religiosi: l'uovo rappresenta il seme primordiale, la ciambella la corona di spine (che viene rotta) e la decorazione richiama alla croce.

La preparazione è piuttosto semplice. L'impasto richiede dello strutto per dare friabilità alla torta ed è, a mio parere, un ingrediente irrinunciabile insieme al pepe nero e ai ciccioli (che per varie mie considerazioni non mi sono sentita di mettere); il ripieno può essere fatto con salumi e formaggio (il "caso", da cui appunto deriva il nome) di vario tipo.

Io ho utilizzato esclusivamente salame napoletano, provolone e pecorino ed era davvero eccezionale, questa è la mia ricetta:

Ingredienti:

Per l’impasto:

• 600 g di farina 00
• 100 g di strutto
• 20 g di lievito di birra
• 8 g di sale
• 300 ml circa acqua tiepida
• 1/2 cucchiaino di miele 
• pepe macinato 

Per il ripieno:

• 200 g di salame napoletano
• 150 g di provolone
• 80 g pecorino grattugiato
• pepe nero

Per la finitura

• 4 uova intere
• 1 tuorlo d'uovo
• un cucchiaio di latte

Procedimento:

Sciogliere il lievito sbriciolato in poca acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare ad impastare versando poco a poco la rimanente acqua, unire il miele. Unire sale pepe macinato al momento e solo alla fine inserire lo strutto stracciando la pasta. Impastare fino a formare un composto piuttosto morbido e liscio.

Trasferire  l’impasto in una ciotola di vetro coperta con pellicola alimentare e lasciare riposare per 2 h.

  Allargare delicatamente la pasta con le dita in un rettangolo fare una piega a tre e lasciare riposare 30'. Stendere la pasta in un rettangolo spesso 1cm circa e di larghezza circa 20 cm e della lunghezza pari alla circonferenza della teglia tenendo da parte una piccola quantità da utilizzare per la finitura. Distribuire in modo omogeneo i tocchetti di salame e provolone, il pecorino grattugiato.

Arrotolare la pasta, ungere lo stampo e disporre il filone facendo combaciare le giunture.

Affondare delicatamente le uova crude sulla superficie, su ciascun uovo appoggiare due cordoncini di pasta a formare una croce.  

Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2-3 h in un ambiente tiepido.

Con un pennello da cucina passare sulla pasta un tuorlo d'uovo sbattuto con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per 1h.

testo Giuli Foodie

Crostata Salata di Verdure e Pomodorini

Con il guscio croccante e le verdure di stagione, la Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un piatto decisamente invitante e completo adatto a chi, come me, non ama molto la carne ma anche versatile e adatto per molte occasioni.

La preparazione può sembrare elaborata, ma utilizzando una pasta brisèe già pronta non rimane che farcirla con un ripieno succulento di verdurine appena scottate, insaporite con del grana padano e legate con le uova. Tutto sommato molto semplice.

Per terminare la preparazione ho utilizzato parte della pasta per decorare la torta con striscioline  formando le classiche losanghe della crostata e l'effetto finale è piuttosto accattivante.

La ricetta della Crostata Salata di Verdure e Pomodorini è un buonissimo secondo piatto oppure  un ottimo antipasto, magari tagliato a cubetti presentato come finger food.

 Ingredienti: 

Pasta brisèe:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 6 g di sale
• 75 ml di acqua fredda

Per il ripieno

• 500 g di spinaci puliti
• 350 g di patate 
• 350 g di carote
• 4-5 pomodorini piccadilly
• 1 cipollotto
• 3 uova
• grana padano grattugiato
• burro 
• sale e pepe

Procedimento:


Preparare la pasta:

Setacciare la farina e disporla a fontana con l'aggiunta di sale. Mettere al centro il burro freddo tagliato a cubetti. Versare poco alla volta l'acqua sul burro e cominciare ad impastare velocemente con la punta delle dita. Amalgamare man mano la farina. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e elastico. Tutto deve avvenire abbastanza velocemente per evitare che l'impasto si scaldi. Formare una palla, avvolgere in una pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per almeno 1 h.

Trascorso questo tempo, preparare il piano di lavoro ricoperto con un foglio di carta forno, e stendere una sfoglia con il matterello con uno spessore di circa 3mm.

Preparare il ripieno:

Lavare gli spinaci, lasciare sgocciolare e metterli direttamente in casseruola con la loro acqua. Dopo pochi minuti spegnere la fiamma, strizzare gli spinaci se necessario e condire con poco burro e sale.

Tagliare sottilmente le patate con una mandolina, cuocere al vapore (io 5' nel microonde) e salare.

Tagliare anche le carote a listarelle, cuocere a vapore e salare.

Tagliare sottilmente il cipollotto. Stufare a fuoco basso con un filo di olio.

Foderare uno stampo rettangolare con la carta forno lasciandone una parte per la decorazione. Posizionare la pasta e spolverare il fondo con un cucchiaio di grana grattugiato.

Stendere un primo strato utilizzando la metà degli spinaci e spolverare di grana.

Stendere uno strato con metà delle patate ed uno con metà delle carote, spolverando ciascun strato con il grana. 

Sbattere la uova, salare, aggiungere il cipollotto stufato. Versare metà del composto sulle verdure. Terminare con  alcuni fiocchetti di burro.

Alternare nuovamente gli strati di spinaci, patate e carote utilizzando tutti gli ingredienti e spolverando con il grana.
Versare le rimanenti uova, terminare con alcuni fiocchetti di burro. 

Terminare con i pomodorini tagliati a fettine, salare, spolverare con il grana, alcune foglioline di timo e del pepe macinato al momento. 
Con la  pasta tenuta da parte tagliare delle striscioline e decorare la sfogliata come fosse una crostata. Spennellare la pasta con un po' di rosso d'uovo affinché diventi dorata in cottura.
Cuocere in forno caldo a 180° per circa 50'. 

testo Giuli Foodie

Involtini di Melanzane Ripieni di Cous Cous

Le melanzane sono l’ortaggio estivo per eccellenza: molto versatili in cucina sono ricche di proprietà depurative, ottime per regolarizzare e stimolare l’attività del fegato a patto di non consumarle fritte.

La ricetta degli Involtini di Melanzane Ripieni di Cous Cous è una proposta leggera e molto sfiziosa. Le melanzane sono grigliate appena qualche minuto senza aggiunta di grassi, la farcia di cous cous è condita con pomodorini, olive, pinoli e basilico (ma si presta a moltissime variazioni). Un piatto fresco e gustoso, adatto ad essere servito come antipasto sia caldo che freddo o come ottima alternativa per un pranzo estivo. 

Ingredienti x circa 8 involtini

• 1 melanzana media
• 1/2 bicchiere di cous cous 
• 10 pomodori ciliegino
• 15 olive nere denocciolate
• 50 g di pinoli
• olio extravergine
•  basilico fresco
• 120 ml di salsa di pomodori
• 2 spicchi di aglio
• sale

Procedimento:

 

Lavare la melanzane e tagliare a

fette spesse mezzo centimetro al massimo. Grigliare su una piastra ben calda circa 3 minuti per lato. Intanto lavare e tagliare i pomodorini a pezzetti. Scaldare in una padella uno spicchio di aglio con poco olio,versarvi i pomodorini e saltarli velocemente.

Tagliare le olive a rondelle. Spezzettare il basilico.

Tostare i pinoli in un padellino a fuoco moderato per qualche minuto. 

Con questi ingredienti condire il cous cous precedentemente preparato secondo le indicazioni riportate sulla confezione. 

Preparare la salsa di pomodoro (preferibilmente fresco) , cuocendo in un tegame per qualche minuto il pomodoro passato con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio, basilico, sale e pepe

Stendere le fette di melanzana, spennellare con l'olio extravergine e salare, farcire con il cous cous. Arrotolare e fermare con uno stecchino. 

Adagiare su uno velo di salsa di pomodori. Servire dopo aver passato qualche minuto  in forno già caldo oppure (ed è ottimo) a temperatura ambiente aggiungendo un filo d'olio crudo.

testo Giuli Foodie

Cous Cous con Verdure

Buono, leggero e profumato il cous cous è un piatto perfetto per ogni occasione. Fine semola di grano duro, quando è cotto deve essere morbido, senza grumi e pronto per essere condito a  piacimento con spezie, verdur,e carne,  pesce o aggiungendo mandorle, cannella e zucchero per farne un dessert. Questo Cous Cous con Verdure è una ricetta "basic" da gustare così com'è (ed è buonissima) o da arricchire con altri ingredienti. Io preferisco saltare velocemente le verdure lasciandole un pò croccanti.

Ingredienti x 4 persone:

• 250 g di cous cous precotto
• 380 ml di acqua
• 1 peperone
• 2 zucchine
• 1 melanzana
• 2 carote
• 1 cipollotto
• 8 pomodirini ciliegino
• olio evo
• una noce di burro 
• menta 

Procedimento:

Arrostire il peperone e privarlo dei filamenti e della pelle. 
Preparre  le verdure e tagliarle a dadini.

In una padella antiaderente con poco olio rosolare il cipollotto tagliato finemente, saltare velocemente le verdure iniziando con le carote aggiungendo man mano la melanzana, le zucchine, i pomodorini e il peperone. Aggiustare di sale e pepe. Aggiungere la menta tritata finemente. 
Nel frattempo portare ad ebollizione dell'acqua salata, poi fuori dal fuoco unire 2 cucchiai di olio e versare il cous cous a pioggia. Lasciare riposare per 5' di minuti in modo che la semola assorba l’acqua.  Aggiungere una noce di burro. Sgranare il cous cous con la forchetta.
Unire le verdure, lasciare riposare circa 2 ore prima di servire.

Testo Giuli Foodie

Briouat marocchini

La cucina marocchina è ricca di profumi e di sapori intensi. Oltre all'ottimo cous cous e il tajane le spezie sono sfruttate per dare sempre quel qualcosa in più alle preparazioni. I deliziosi briouat sono degli "involtini" a forma di triangolo o sigaro di  sottilissima pasta warkha, (simile alla pasta fillo) generalmente ripieni di carne, di agnello o altro, conditi con spezie, fritti e spolverati di cannella e miele.  Serviti come antipasto, sono un classico della cucina mediorientale nelle molteplici varianti: con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie. Sono proprio le spezie, sapientemente combinate tra loro e ben bilanciate, le protagoniste della ricetta dei Briouat. Un piatto ricco di aromi,  veramente gradevole e affascinante.

Ingredienti per circa 12 briouat: 

• pasta fillo
• 300 g macinato di manzo
• 1/2 cipolla bionda
• 1 cucchiaino di cannella,   
• 1 cucchiaino  di paprika, 
• 1 cucchiaino di cumino 
• prezzemolo tritato
• un pizzico di coriandolo tritato (facoltativo)
• buccia di arancia grattugiata
• 2 uova
• sale e pepe
• olio di semi di arachide 
• miele di acacia

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con un filo di olio.

Unire la carne schiacciandola con una forchetta e sbriciolandola in modo che tutto si cuocia bene. Aggiungere la paprika e il cumino. Portare a cottura. Unire il prezzemolo e il coriandolo (poco) tritati finemente e l'uovo sbattuto e cuocere per altri 2' mescolando continuamente. In ultimo unire la scorza di arancia grattugiata e la cannella. 

Quando tutto è ben amalgamato aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Stendere un foglio di pasta fillo e tagliarlo in rettangoli circa 12 x 30 cm. Su ogni rettangolo, sul lato corto, disporre un cucchiaio di ripieno, ripiegare le basi verso l'interno per evitare che questo fuoriesca durante la frittura. Arrotolare e sigillare spennellando con un pò di acqua.

Friggere i cilindri ottenuti in abbondante olio caldo e quando saranno dorati, scolarli appoggiandoli su una carta assorbente.

Servire caldi spolverizzati di cannella e un filo di miele.

La pasta fillo è una sfoglia sottilissima, e quasi trasparente, di pasta molto friabile ottenuta senza aggiunta di grassi. Per questo motivo nelle preparazioni spesso si  usano 2 sfoglie sovrapposte. Le sue caratteristiche fanno sì che la sfoglia si asciughi rapidamente diventando inutilizzabile. Occorre quindi tirare fuori dalla confezione e lavorare solo quella che mano mano si utilizza richiudendo la rimanente perchè non si secchi. Ottima per la preparazione sia  dolci che salate, è eccezionalmente leggera e comporta tempi di cottura molto ridotti.

testo Giuli Foodie

Pane e Panelle

Pochi ingredienti, apparentemente privi di gusto, danno origine ad uno stuzzichino decisamente buono e appetitoso. Bastano un pò di acqua e farina per creare una delle specialità più ghiotte e apprezzate della gastronomia palermitana. 
Si tratta di fettine sottilissime di un'impasto di farina di ceci tagliate in forma rettangolare, fritte nell'olio bollente e mangiate in mezzo ad un panino ai semi di sesamo (le Mafalde).

Pane e Panelle nasce come cibo semplice, preparato all'angolo delle strade dai "panellari" con il loro caretto di legno, un fornello, un pentolone per la frittura e il sale, oggi è tra i più famosi street food di palermo .
Prepararle in casa è molto semplice, questa è la ricetta. 

Ingredienti x circa 20 panelle:

• 250g di farina di ceci
• 750 ml di acqua
• prezzemolo fresco
• 1/2cucchiaino di sale
• pepe
• olio di semi di arachide
• Panini al sesamo.

Procedimento:
Setacciare la farina di ceci.  Versare un poco alla volta l’acqua fredda. Girare energicamente con una frusta per amalgamare  il composto ed evitare che si formino dei grumi.

Mettere in una pentola capiente, aggiungere il sale e  cuocere a fuoco vivace  girando continuamente fino a quando il composto non si sarà addensato (circa 10’).
Abbassare la fiamma al  minimo e continuare a cuocere per circa 20' girando di tanto in tanto il composto perché non si attacchi. Tritare finemente il prezzemolo, unire al composto, aggiungere anche del pepe macinato al momento e versare  su un piano liscio (o una teglia) leggermente unto. Stendere e livellare con l’aiuto con una spatola fino allo spessore di circa 3 mm. Appena il composto sarà ben freddo e solido, tagliarlo a rettangoli e friggere in abbondante olio ben caldo. Aggiustare di sale. Servire calde

testo Giuli Foodie