Pici al Tonno Fresco con Salsa agli Agrumi, Mandorle e Polvere di Pomodoro

La pasta con il tonno è un piatto semplice e che piace a tutti. Ma se usiamo (solo) tonno fresco e giochiamo un po’ con i sapori e le consistenze diventa un piatto di carattere e veramente gustoso.

Ho abbondanza di tonno pulito (per la verità si tratta di tonnetti presi dai miei pescatori di casa), ritagliato in filetti e rigorosamente messo in freezer freschissimo. Solo così (dopo 96 ore a -15° o 60 ore a -20°) si ha la sicurezza di poter utilizzare un alimento sano che conserva tutte le sue proprietà.

Così nasce la ricetta dei Pici al Tonno Fresco con Salsa di Agrumi, Mandorle e Polvere di Pomodoro.

Una ricetta molto facile dove gli ingredienti devono essere di qualità e hanno tutti una parte importante per un piatto dal gusto intenso e raffinato. Così è come l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone

• 350 g di pici freschi
• 300 g  di tonno fresco
• 1 spicchio di aglio
• 1/2 limone bio
• 1 arancia bio
• 80 g di mandorle pelate
• 40 g di capperi sotto sale
• 5 pomodori secchi
• 2 foglie di basilico
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Tritare al coltello i capperi precedentemente dissalati in acqua.

Tritare finemente con il cutter i pomodori secchi per ottenere la polvere.

Grattugiare la scorza del limone tenendola da parte. Infine preparare una salsa agli agrumi mettendo nel mixer gli spicchi di un’arancia pelata vivo, il succo del limone e dell’olio extravergine, All’ emulsione aggiungere le mandorle pelate e 2-3 foglie di basilico e mixare ancora un pò.

Tagliare il tonno a cubetti di circa 1 cm e ½, In un tegame scaldare dell’ olio  con uno spicchio di aglio aggiungere il tonno scottandolo a fiamma veloce per pochi minuti . aggiungere sale e pepe, coprire e tenere da parte

Scolare  i pici al dente, saltarli con il tonno e man mano amalgamare gli altri ingredienti: la salsa di agrumi, i capperi la scorza di limone, terminando la manteca tura aggiungendo quando necessario acqua di cottura.

Aggiungere polvere di pomodoro e servire.

testo Giuli Foodie

Mezzi Paccheri con Melanzane, Guanciale, Pecorino e Fichi Settembrini

Mi piacciono le ricette in cui quando meno te lo aspetti si scopre la frutta. Abbinamenti insoliti che rendono alcuni piatti originali e  in grado di regalare al palato sensazioni difficilmente descrivibili ma certamente da provare.

La ricetta Mezzi Paccheri con Melanzane, Guanciale, Pecorino e Fichi Settembrini è un piatto semplice che si basa su ingredienti di stagione, ma anche ingredienti pregiati e di qualità. 
Ho utilizzato delle bellissime melanzane baby, piccole e con la buccia sottile e soprattutto senza semi; il guanciale tassativamente è di Amatrice perché, oltre ad essere il più saporito, sono molto legata a quel territorio e alle sue tradizioni locali;  il pecorino è romano DOP con la sua sapidità abbastanza aggressiva ma nello stesso tempo aromatico; infine i dolcissimi fichi neri settembrini di cui, dall’antipasto al dolce, non si può fare a meno in questa stagione.

Come spesso scrivo, non c’è molto altro da aggiungere e non resta che provare questa splendida ricetta.

Ingredienti x 4 persone:

• 320 g di mezzi paccheri
• 5 Melanzane Baby
• 150 g di Guanciale Amatriciano
• Pecorino Romano DOP
• 6 fichi neri settembrini
• olio evo
• uno spicchio di aglio
• basilico 
• sale e pepe

Procedimento 

Portare sul fuoco una padella, appena calda aggiungere il guanciale tagliato a striscioline e farlo rosolare a fuoco basso finché non sarà dorato e croccante.

Tirare via il guanciale lasciando il fondo di cottura nella padella. Unire le melanzane lavate asciugate e tagliate a tocchetti, unire uno spicchio di aglio e qualche foglia di basilico tritata a mano, salare leggermente e pepare.

Saltare a fuoco vivace per pochi minuti.

Nel frattempo cuocere la pasta al dente tenendo un po’ dell’acqua di cottura. 
Saltare la pasta trasferendola nella padella con le melanzane unire il guanciale, unire parte dei fichi tagliati a spicchietti. Impiattare e servire con il pecorino e con i rimanenti fichi.

 testo Giuli Foodie

Peperoni Topepo Ripieni di Riso

Quando ho visto al mercato biologico questi meravigliosi peperoni non ho potuto resistere (troppo carini!) e li ho comprati.

Sono i peperoni Topepo, una delle tantissime varietà di peperoni che danno i migliori frutti da gugno a settembre.

Sono tondi, leggermente schiacciati e piccoli come pomodori (tant'è che vengono chiamati anche peperoni-pomodoro). La polpa è molto spessa e carnosa, il sapore dolce e per questo motivo sono particolarmente adatti ad essere farciti.

I peperoni, oltre ad essere ottimi per un’alimentazione salutare, sono molto versatili in cucina e si trovano in tutta italia in varianti pressochè infinite. Ne ho voluto preparare una versione semplice e delicata che desse risalto al sapore eccezionale di questi frutti, arricchito e bilanciato dalla sapidità degli altri ingredienti.

I Peperoni Topepo Ripieni di Riso sono una ricetta che non delude mai, può essere preparata in anticipo per essere mangiata sia fredda che tiepida ed è sempre ottima!

   

Ingredienti x 4 persone

• 8 peperoni topepo
• 280 g riso arborio
• 150 g olive taggiasche
• 8 cucchiai di parmigiano
• 150 g di scamorza
• 20 g di capperi sotto sale
• basilico fresco

Procedimento

Lessare il riso in acqua bollente salata per 7’. Scolare e farlo raffreddare in una terrina quindi sgranarlo con un filo di olio.  

Denocciolare e tagliare a pezzetti le olive, la scamorza e i capperi prima ammollati e dissalati.

Unire il condimento al riso mescolare aggiungendo anche parte del parmigiano e lasciare riposare una mezz’ora.

Nel frattempo tagliare la calotta dei peperoni, eliminare i semi e i filamenti interni (i topepo ne hanno pochissimi). Salare leggermente l’interno, riempire con il composto di riso e spolverare con il parmigiano grattugiato rimanente. Aggiungere un filo di olio, rimettere la calotta.

Ungere appena il fondo di una pirofila, trasferivi i peperoni irrorando ancora con un filo di olio.

Infornare a 180° per circa 45’.

testo Giuli Foodie

Cavatelli Integrali con Asparagi, Gamberoni e Timo.

Avevo già utilizzato la pasta integrale secca ma trovo quella fresca perfetta per l’abbinamento con le verdure e i crostacei. La pasta integrale oltre ad aumentare la sensazione di sazietà e a essere ricca di sali e vitamine, sembra essere sia un utile aiuto nella prevenzione di importanti patologie.

In cottura questa pasta rilascia il sapore delle sue farine integrali, rimane carnosa e pronta ad accogliere i condimenti senza farli scappare.
I Cavatelli Integrali con Asparagi, Gamberoni e Timo sono un primo piatto di stagione, veloce e semplice da preparare. Non ho aggiunto null'altro se non gli ingredienti descritti, nessuna preparazione elaborata o ingrediente esotico eppure quello che si ottiene è un piatto dal gusto strepitoso. 
Questa è la ricetta per prepararli: 

Ingredienti x 4 persone

• 400 g di cavatelli integrali freschi
• 500 g di asparagi
• 16 gamberoni
• timo fresco 
• sale e pepe
• olio evo
• 1 spicchio di aglio

Procedimento:

Pulire gli asparagi eliminando la parte finale del gambo e la parte più dura con il pela patate. Tagliare a rondelle non troppo spesse.

In una padella dai bordi alti far soffriggere a fuoco basso uno spicchio d’aglio con poco olio extravergine.

Aggiungere gli asparagi tenendo da parte le punte, alzare la fiamma e rosolare per circa 10'-15’. Unire le punte, aggiungere sale e pepe, terminare la cottura, lasciando comunque gli asparagi croccanti.

Nel frattempo pulire i gamberi dal carapace, eliminare il budellino centrale. 

Aggiungere al fondo e cuocere ancora 4-5 minuti.

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata. Scolare al dente conservando un po' dell' acqua di cottura, unire al condimento e terminare la cottura saltando in padella.

Profumare con qualche fogliolina di timo fresco e servire.

  
testo Giuli Foodie

Riso mantecato con crema di piselli, gamberoni, pomodorini confit e salsa wasabi

Riso mantecato con crema di piselli, gamberoni, pomodorini confit e salsa wasabi è un piatto fresco e leggero in cui l'ingrediente di principale sono i piselli. 
Un piatto semplice dal sapore tendenzialmente dolce, impreziosito con dei bei gamberoni alla piastra e equilibrato con una nota di acidità dei pomodorini e la piccantezza di una punta di salsa wasabi.
Così il riso diventa un piatto dove tutti gli ingredienti mantengono le loro caratteristiche, un piatto importante, ben bilanciato e veramente stupendo.

 Ingredienti x 4 persone: 

• 300 g di riso Carnaroli
• 250 g di piselli
• 1 scalogno
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 8 gamberoni
• 1 lime
• 8 pomodori datterini
• 10 g di salsa wasabi
• brodo vegetale
• olio extravergine di oliva
• 50 g burro ghiacciato
• sale e pepe

Procedimento:

 

Cuocere in forno i  pomodorini tagliati a metà, conditi con sale pepe, un pizzico di zucchero e appena un filo di olio per 45’ a 170°.

Intanto in un tegame scaldare un filo di olio con lo scalogno tritato finemente e per farlo stufare. Aggiungere i piselli, il brodo vegetale a coprire a filo e cuocere per circa 15 minuti aggiustando di sale e pepe.

Versare i piselli in un contenitore e frullare con il mixer ad immersione per ottenere una crema liscia. Tenere da parte.

Pulire i gamberi eliminando la testa e il carapace ma lasciando la coda finale. Incidere i gamberi sul dorso per eliminare il budello centrale, aprirli a libretto. Lasciare marinare in frigo con succo del lime, la scorza grattugiata, una macinata di pepe e sale e poco olio. Lasciare riposare circa 30’.

Scaldare una padella antiaderente e quando ben calda cuocere i gamberi sgocciolati dalla marinata 2’ per parte.

Tostare il riso con poco olio extravergine di oliva, sfumare con il vino e procedere con la cottura del risotto aggiungendo il brodo vegetale. A metà cottura unire la crema di piselli. 

Fuori dalla fiamma, mantecare con il burro ghiacciato. Lasciare riposare 2-3’ con il coperchio prima di impiattare.

Servire il risotto adagiandovi sopra i gamberoni e i pomodorini confit, completare il piatto con una grattugiata di scorza di lime,  piccole chicche di salsa wasabi e olio extravergine a filo.

 

testo Giuli Foodie

Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente

Un abbinamento un po' azzardato ... forse sì, ma allo stesso tempo intrigante.

Quella del Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente è una ricetta scoperta in rete e che ho preparato con pochissime varianti perché già perfettamente equilibrata e armonica nei suoi sapori.

È stata per me una bellissima esperienza e un'occasione per utilizzare per la prima volta il burro acido e un ingrediente tanto attraente quanto difficile da dosare nella giusta quantità come il cioccolato.

Due parole vanno spese sul burro acido. 

Questa preparazione, introdotta da Gualtiero Marchesi, consiste nell'aromatizzare il burro con cipolla, aceto e vino con un procedimento semplice e geniale.

Il burro che notoriamente assorbe molto bene gli aromi, così preparato consente di non utilizzare il soffritto di cipolla e di rilasciare nella mantecatura tutti i profumi di cui è carico.

La ricetta del Risotto alla Zucca con Castagne e Cioccolato Fondente è un piatto semplice che non mancherà di stupire per bontà e raffinatezza di accostamenti

Ingredienti x 4 persone:

• 350 g di riso carnaroli
• 100 g di pancett
• 600 g di zucca
• 12 castagne
• cipolla  
• vino bianco secco
• olio evo
• 1 l di brodo vegetale
• cioccolato fondente 85%

per il burro acido:

• 100 g di burro
• 1/2 cipolla
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/4 di aceto di vino

Procedimento:

Preparare il burro acido. 

Tagliare la cipolla molto sottile, mettetela in una casseruola, unire vino e aceto e lasciare asciugare a fuoco debole. Quando sarà evaporato tutto il liquido, spegnere il fuoco e unire il burro mescolando per farlo sciogliere.
Passare il tutto in un colino. Fare raffreddare il burro per almeno due ore prima in frigorifero e poi in freezer.

In un tegame cuocere la zucca con la cipolla tritata grossolanamente. Quando sarà morbida e comincerà a sfaldarsi, frullare con un miniprimer per ottenere una crema liscia.

Preparare le castagne scegliendo di utilizzare quelle fresche appena sbollentate se sono di stagione, altrimenti quelle secche fatte rinvenire in poca acqua bollente le castagne secche. Tagliare grossolanamente con il coltello e tenere da parte per l'impiantamento.

In un tegame rosolare la pancetta tagliata a listarelle con appena un filo di olio, tostare il riso e sfumare con del vino bianco secco. Unire la crema di zucca e man mano il brodo necessario per portare a cottura il risotto. togliere da fuoco e mantecare con il burro acido gelato. Incoperchiare e lasciare riposare per un paio di minuti.

Impiattare mettendo sul fondo le castagne tritate, il risotto e servire spolverando con cioccolato grattugiato.  

testo Giuli Foodie