Kebab di Manzo con Salsa Tzatziki

Il kebab il può essere di carne di agnello, montone, manzo o pollo, tagliata a fettine marinata con spezie  e quindi arrostita su uno spiedo verticale. Kebab significa appunto carne arrostita ed è un piatto tipico della gastronomia medio orientale

La Tzatziki è una magnifica salsa greca a base di yogurt, molto versatile e ottima per accompagnare  il kebab. La ricetta del Kebab di Manzo con Salsa Tzatziki è una versione dietetica del piatto,  resa gustosa e saporita dalle spezie e dalla salsa leggera e dal sapore fresco per la quale ho usato lo yogurt greco magro. 

Avevo promesso a qualcuno, che è sempre alla ricerca della dieta perfetta, che l'avrei pubblicata ... chissà se la farà mai.

 Ingredienti x circa 10 spiedini: 

• 400 g di manzo macinato
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1/2 cucchiaino di paprika forte
• 1/4 cucchiaino di cannella
• 1/4 cucchiaino di coriandolo fresco tritato o in semi macinato
• una punta di zucchero di canna
• prezzemolo tritato
• aglio tritato (facoltativa)
• olio evo
• sale e pepe

per la salsa Tzatziki

• 250 g di yogurt greco
• 1 cetriolo
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• 1 spicchio di aglio
• sale 
• maggiorana o menta o aneto

Procedimento:

Mescolare tutte le spezie e le erbe aromatiche tritate finemente. Aggiungere la carne macinata, un filo di olio e mescolare bene, aggiustare di sale e pepe e lasciare insaporire in frigorifero coperta con pellicola trasparente per almeno 1 h.

Preparare una marinata con olio, aglio (io l'ho lasciato intero) e le erbe aromatiche.

Formare delle polpettine circa 40 g ognuna di forma leggermente allungata. Infilare la carne sugli spiedini precedentemente bagnati in acqua. Spennellare con la marinata e grigliare per 8-10 ' girando e lasciando cuocere gli spiedini su tutti i lati. Spennellare con l'olio aromatizzato.

Nel frattempo preparare la salsa: lavare e pelare il cetriolo. Grattugiare in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e trasferire in un colino a maglie strette. Lasciare riposare per circa 1/2 ora affinchè perda l'acqua in eccesso. Strizzare e trasferire in un mixer con aglio a piacere e l'olio fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire lo yogurt e l'aceto. aggiustare di sale

Quango gli spiedini sono pronti, servirli accompagnando con la salsa tzatziki e a piacere con insalatina e pomodori.  

testo Giuli Foodie

Polpette di Maiale e Prugne e Purea di Mele Renette

Le polpette sono un'invezione formidabile: di carne, pesce, verdura, formaggio o frutta sono preparate in tutto il mondo da diversi secoli, sono sempre buone e gustose e piacciono proprio a tutti. La ricetta delle Polpette di Maiale e Prugne con Purè di Mele Renette rientra a pieno titolo nel meraviglioso mondo dei deliziosi bocconcini ricchi di sapore e buoni da impazzire. A me piacciono piuttosto piccole, quindi con queste dosi ne dovrebbero venire circa 30.

Ingredienti x 4 persone:

• 250 g di carne di maiale macinata
• 250 g di carne di bovino macinata
• 5 prugne secche denocciolate
• 2 uova piccole,
• 120 g circa mollica di pane
• latte qb.
• pane grattugiato
• semi di finocchietto
• olio evo

 per la purea:

• 3 mele renette
• cannella
• sale e pepe

Procedimento: 
Mettere in ammollo le prugne in acqua calda per circa ½ ora. Preparare l'impasto per le polpette: mettere amalgamare i due tipi di carne, aggiungere il pane precedentemente messo nel latte e poi strizzato Aggiungere le uova, salare e pepare. Mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire il recipiente e far riposare circa 20' in frigorifero. Tagliare le prugne a metà. prendere un poco di impasto formare una fossetta , inserire la prugna e richiudere la polpetta lavorandola tra le mani per dare la forna rotonda. Passare le polpette nel pangrattato e disporle su una teglia coperta con carta forno e , leggermente oleata.Scaldare il forno a 180° e cuocere per circa 40'. Nel frattempo sbucciare e tagliare a pezzu le mele private del torsolo. Cuocere in una casseruola con poca acqua, un pizzico di sale e la cannella  per circa 15'. Frullare con il miniprimer. Servire le polpette calde sopra ad uno specchio di purè di melespolverando con pepe macinato al momento e cannella.  

testo Giuli Foodie

Anatra all'Arancia - Paparo alla Melarancia

L’Anatra all'Arancia è una delle ricette più celebri della cucina francese: il Canard à l'orange. In realtà fu Caterina de’ Medici che, in seguito al suo matrimonio con  Enrico II d’Orleans, portò con sé uno dei sui piatti preferiti: il "Paparo alla Melarancia" e trasferì in Francia anche tutta la scuola della cucina toscana, all'epoca molto raffinata. Fu grazie a lei che vennero introdotte nelle feste e nei banchetti di corte molte usanze della colta e civile Toscana, l'uso della forchetta,  l’eleganza delle tavole, i profumi e gli aromi della cucina fiorentina .

In seguito i cuochi francesi interpretarono i piatti e le salse "importate" dando origine a famose preparazioni quali la bechemel, le crepes, i bignet, la soupe d’oingnos e, ovviamente, il  Canard à l'Orange.  
A scanso di ogni equivoco o controversa attribuzione, rimane l'affermazione di Antonin Carême, che nel 1822 scrive:

"Dobbiamo riconoscere che i cuochi italiani che vennero in Francia al seguito di Caterina de' Medici furono all'origine della cucina francese".

L’anatra  è considerata selvaggina da piuma ed è un piatto prelibato per quanti amano le portate a base di carne dal sapore deciso e intenso. 
La ricetta dell’anatra all’arancia (intera e non solo petto) richiede una cottura di circa un’ora, ma l’attesa viene ampiamente ripagata dalla bontà e dall'immancabile successo di questo piatto.

Ingredienti:

• 1,5 kg circa di anatra
• 3 arance non trattate + 1 per decorare
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine di oliva
• 80 g di burro
• ½  bicchiere di Grand Marnier
• sale e pepe  

Procedimento:

Salare e pepare  l’anatra dentro e fuori.  Spalmare di burro il petto e le altre parti dell'animale e farla rosolare in un tegame con olio e il rimanente burro. 

Aggiungere il vino con un po’ di acqua, coprire e lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 50’.

Nel frattempo, tagliare la scorza di  1 arancia facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, ridurre a striscioline sottili. Scottare le scorzette in un pentolino di acqua bollente per qualche minuto, scolare e asciugare su carta assorbente.

Spremere il succo delle arance unire al fondo di cottura insieme alle striscioline e al grand marnier.

A cottura completata levare l’anatra tenerla in caldo coperta con un foglio di alluminio. Fare addensare la salsa unendo al fondo  mezzo cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua.

In  un pentolino sciogliere una noce di burro passarvi gli spicchi di arancia pelati a vivo che verranno usati per decorazione. Coprire nappando con la salsa e le scorzette e decorare con gli spicchi di arancia. Servire calda.

 

testo Giuli Foodie

Tasca Ripiena Funghi e Salsiccia

La Tasca Ripiena di Funghi e Salsiccia è un secondo piatto molto gustoso. La carne per questa ricetta deve essere magra e saporita; io personalmente preferisco sempre usare un buon taglio di vitellone rispetto alla carne di vitella. Il ripieno è tra i più classici ed apprezzati, ma nulla vieta di preparare una farcia con gli ingredienti che più ci piacciono, dalle verdure alla frutta. Sta di fatto che preparare una tasca è semplice ed è una pietanza di sicuro gradimento anche per una cena con diversi ospiti.

Ingredienti x 6 persone:

• 1 kg di tasca di vitellone
• 2 salsicce
• 600 g di funghi di bosco misti
• 50 g parmigiano grattugiato
• 1 uovo 
• 2 fette di pancarrè
• timo e rosmarino fresco
• 2 spicchi d'aglio
• vino bianco secco
• sale e pepe
• olio evo
• q.b. di farina
• q.b.di maizena

Procedimento 
Per prima cosa preparare il ripieno.

Scaldare un tegame con dell'olio e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato. Saltare velocemente i funghi e aggiustare di sale e pepe. A metà cottura aggiungere la salsiccia spellata sgranandola prima con le mani e poi durante la cottura con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere infine il timo e rosmarino tritati finemente e lasciare raffreddare. 

Strizzare il pane precedentemente bagnato nel latte, unire ad un uovo e mescolare con la farcia.

Prima di riempire la tasca condire "massaggiando" l'interno con un misto di sale, pepe e trito aromatico. Farcire e chiudere con degli stecchini o con spago per cucina.

In un tegame di ghisa, scaldare dell'olio con uno spicchio d'aglio in camicia e le erbe aromatiche. Infarinare leggermente la tasca e rosolare da ambo le parti per sigillarne i succhi.  Sfumare con il vino bianco e aggiustare sale e pepe. Incoperchiare e continuare la cottura per circa un'ora irrorando con brodo vegetale, se necessario

Estrarre la carne e tenerla in caldo in una ciotola calda coperta con un foglio di alluminio. Se il condimento fosse troppo liquido, aggiungere un cucchiaio di maizena setacciata e addensare a fuoco debole. Servire nappando le fettine tagliate non troppo sottili .

testo Giuli Foodie

Bocconcini di Maiale Impanati con Riduzione di Aceto Balsamico e Confettura di Fichi

Questo piatto è un un'alternativa veramente gustosa  e un pò particolare per un secondo a base di carne.

La carne di maiale è una delle più versatili e adatte  a diversi tipi di preparazioni, sapide o in agrodolce.

La ricetta dei Bocconcini Impanati con Riduzione di Aceto Balsamico e Confettura di Fichi propone una panatura di semi di sesamo che danno una delicata croccantezza alla preparazione e un sapore deliziosamente nocciolato e la salsa di aceto balsamico in riduzione con la confettura di fichi che caratterizza la ricetta con una nota di agrodolce che si accosta perfettamente aquesto tipo di carne. 

Inizialmente avevo preparato una salsa di balsamico con l'aggiunta di miele di acacia, era buonissima, ma non era precisamente quello che avevo in mente, allora ho provato ad aggiungere della confettura di fichi ed è venuta una salsa "perfetta". Le dosi sono indicative perchè dipendono dalla qualità di partenza del balsamico e naturalmente dal gusto personale. 

Per pura curiosità, forse non tutti sanno che i semi di sesamo sono ricchi di Omega 3 e Omega 6, zinco, selenio, potassio, fosforo e sono poco calorici . La carne di maiale oggi è stata rivalutata da molti nutrizionisti ed è entrata a pieno titolo tra gli alimenti che si possono consumare durante la dieta ed è paragonabile, come grassi, alla carne di vitello.  
... Questo piatto, oltre ad essere buonissimo, non sarà mica (anche) dietetico?

 Ingredienti x 4 persone:

• 600 g di filetto di maiale,
• erbe aromatiche (maggiorana rosmarino, alloro)
• 150 g di semi di sesamo
• 1 uovo 
• farina q.b.
• sale
• pepe verde, 
• 2 cucchiai di miele di acacia
• 1/2 bicchiere di aceto Balsamico di Modena 
• confettura di fichi q.b.
•  olio di semi di arachide per friggere

Procedimento:

Tagliare il filetto a cubetti per formare dei bocconcini. Tritare le erbe aromatiche, unire il sale e il pepe. Passare la carne nel trito e lasciare insaporire per circa 30'.
Mettere a scaldare l'olio in una padella piuttosto larga. 

Passare i bocconcini nell'uovo sbattuto, nella farina ed infine nei semi di sesamo. Friggere in olio caldo a 180°.

Intanto preparare la salsa: mettere l'aceto balsamico  a scadare in un tegamino, aggiungere la confettura di fichi (e\o il miele) e cuocere a fuoco basso fino alla densità desiderata, che dovrà essere circa la metà del volume iniziale.

Quando i bocconcini saranno dorati, scolare  e mettere su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire caldi con la salsa. 

testo Giuli Foodie

Pollo alla Birra e Speck

Un piatto veloce, saporito e di sicuro successo. La ricetta del Pollo alla Birra è di origine belga, io l’ho adattata ai nostri gusti, ma ho voluto mantenere fede alla tradizione utilizzando una buona birra belga chiara non filtrata con gradazione alcoolica medio bassa. 
La birra, a contatto con gli altri ingredienti, crea una deliziosa salsina delicata e corposa che costituisce il punto di forza della ricetta, mentre il pollo rimane morbido e succoso. 
La rosolatura nello scalogno con le erbe aromatiche e l'aggiunta dello speck rendono questo piatto veramente gustoso!

Ingredienti x 6 persone:

• 1,2 kg di pollo a spezzatino
• 200 g di speck tagliato a fette spesse (circa 4 fette)
• 1 scalogno
• 750 ml di birra
• farina
• una noce di burro
• olio evo
• sale e pepe 
• un rametto di rosmarino
• una foglia di alloro

Procedimento:

In un tegame piuttosto largo fare appassire a fuoco dolce lo scalogno tritato a velo con un rametto di rosmarino e una foglia di alloro. Aggiungere lo speck tagliato a listarelle.

Infarinere i pezzi di pollo eliminando la farina in eccesso e rosolare la carne girando delicatamente  facendo attenzione che non si attacchi Aggiustare di sale e pepe.

Aggiungere la birra e far cuocere con un coperchio per circa 40'. Aggiungere una noce di burro e terminare la cottura per altri 10' a tegame scoperto per ridurre la salsa. 
Io consiglio di controllare la quantità di liquido già dopo la prima mezz'ora e se è molto abbondante proseguire la cottura senza coperchio finchè la salsa non sarà densa e corposa.

testo Giuli Foodie