Pici al Pesto di Finocchietto Selvatico e Bocconcini di Rana Pescatrice

Questo è il periodo giusto per poter utilizzare in cucina una delle erbe spontanee più aromatiche e versatili. Il finocchietto selvatico è una pianta molto diffusa che cresce in abbondanza in campagna, ma è possibile trovarlo abbastanza facilmente anche al mercato. In questa stagione si utilizzano solo i germogli, scegliendo le foglie più tenere e spumose. Con i suoi oli essenziali conferisce a pesci, carni (soprattutto di maiale), misticanze e zuppe aromi molto intensi e decisi.   
Per la ricetta dei Pici al Pesto di Finocchietto Selvatico e Bocconcini di Rana Pescatrice ho preparato un pesto semplice per esaltare il sapore del finocchietto, che è alla base del piatto, ho poi inserito una nota di acidità con pochi pomodorini pachino e infine ho dato consistenza al piatto con dei saporiti bocconcini di rana pescatrice. 

Ingredienti x 4 persone:

• 400 g di pici freschi
• 200g di finocchietto selvatico
• 6 pomodorini pachino
• 50 g di pinoli
• 50 g di mandorle pelate
• 300 g di rana pescatrice
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale & pepe
• vino bianco secco

Procedimento:

Lavare e asciugare il finocchietto selvatico, separare le cimette dai gambi. Sbollentare per 5' in acqua salata quindi scolare il finocchietto immergendolo in acqua ghiacciata. 

Conservare l'acqua di cottura che servirà per la pasta. 
Versare le barbette nel mixer, unire i pinoli e le mandorle precedentemente tostati per qualche minuto in un padellino. Frullare aggiungendo un filo di olio e lasciando il pesto un po' grossolano. Aggiustare di sale.

Pulire e tagliare a cubetti la rana pescatrice. Incidere e pelare i pomodorini immergendoli brevemente in acqua bollente.

In un tegame fare imbiondire uno spicchio di aglio, unire i pomodorini tagliati a dadini e dopo qualche minuto aggiungere il pesce. Saltare il tutto a fuoco vivace, spruzzare con il vino  e lasciare cuocere per 5'.

Nel frattempo cuocere la pasta nell'acqua del finocchietto (eventualmente rimboccata) tenuta da parte.

Scolare al dente e terminare la cottura nel tegame con il fondo, unire a piacere il pesto e mantecare  aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Impiattare e servire. 

testo Giuli Foodie

Crema di Daikon e Zucca con Chips Croccanti

Dalle mie passeggiate al mercato esquilino spesso porto a casa qualcosa di insolito per la nostra cucina. Qualcosa da provare per sperimentare nuove ricette.

Questa volta ho comprato il daikon, una enorme carota bianca di origine giapponese dalle straordinarie proprietà terapeuriche che viene usato a crudo nelle insalate e nel sashimi oppure per preparare zuppe e minestre. 

La mia Crema di Daikon e Zucca con Chips Croccanti abbina il sapore fresco e leggero del daikon (che si chiama anche ravanello bianco) con quello dolce e corposo della zucca e delle patate. Ho aggiunto pò di zenzero fresco, i semi di papavero e infine le chips di daikon per dare il giusto carattere a una eccezionale ricetta.

Ingredienti x 4 persone:

• 350 g di daikon
• 600 g di  polpa di zucca
• 2 patate a pasta gialla
• 1 porro
• zenzero fresco
• semi di papavero
• brodo vegetale
• olio evo
• sale e pepe
• olio di semi per friggere

Procedimento:

 

Mettere in una casseroula un giro di olio con il porro tagliato a fettine sottili. 

Aggiungere la zucca e le patate pelate e tagliate a pezzetti. Cuocere qualche minuto, quindi unire il daikon anch'esso pelato e tagliato a pezzetti, lasciando da parte alcune rondelle tagliate molto sottili-

Fare insaporire 5' quindi aggiungere il brodo vegetale preparato in precedenza con sedano carota e cipolla. Lasciare cuocere per una ventina di minuti. Aggiustare di sale.

Versare nel bicchiere, unire lo zenzero grattugiato e frullare con un mixer ad immersione.

Nel frattempo preparare le chips di daikon, immergendo le fettine per pochi minuti in olio di semi ben caldo. Asciugare su carta assorbente e salare.

Servire la crema con una spolverata di semi di papavero, un giro di olio extravergine e le chips croccanti.     

testo Giuli Foodie

Risotto allo Zafferano con Carciofi Croccanti

Questa ricetta ha come ingrediente principale il carciofo. Non importa che siano di una varietà particolare i carciofi sono sempre buoni e questo è il periodo giusto per trovarli freschi e realizzare degli ottimi piatti. Inoltre il loro particolare sapore, in abbinamento con altri ingredienti, da origine pietanze eccezionali.

Quando si parla di risotto in realtà non è mai un “semplice risotto”. I puristi disquisiscono a lungo sulla scelta del riso, sulla tostatura, su altri ingredienti e metodi indiscutibilmente corretti. Ci sono diverse scuole di pensiero degli chef, ma la ricetta perfetta a mio parere è quella che ognuno di noi ha messo a punto. 
Così è come ho preparato il Risotto allo Zafferano con Carciofi Croccanti :

Ingredienti x 4 persone:

• 
  350g di riso carnaroli
• 6 carciofi
• 1 bustina di zafferano
• 1 lt di brodo vegetale
• parmigiano reggiano
• mentuccia
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipollotto
• vino bianco secco
• 50 g di burro
• farina di riso q.b.
• olio extravergine di oliva
• olio di semi di arachide
• sale e pepe

Procedimento:

Per prima cosa preparare i carciofi pulendoli e immergendoli in acqua acidulata.

Tagliare 4 carciofi a spicchi. In una padella scaldare tre cucchiai di olio con  l'aglio e qualche fogliolina di mentuccia, mettere i carciofi tagliati e i gambi. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere aggiungendo dell’acqua quando necessario finché non risultano teneri alla forchetta, infine salare.

Mettere i carciofi nel frullatore aggiungendo se necessario poco brodo, passare a setaccio per ottenere una crema omogenea e priva di filamenti.

Nel frattempo fare imbiondire in poco olio il cipollotto tritato finemente quindi toglierlo e tenerlo da parte. Nella stessa pentola tostare il riso per un paio di minuti, quindi aggiungere la cipolla e sfumare con vino bianco. Quando sarà completamente evaporato iniziare a bagnare con brodo vegetale caldo preparato precedentemente con sedano cipolla e carota, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo, la crema di carciofo e completare la cottura lasciando il riso abbastanza morbido. Togliere dalla fiamma e lasciare riposare 2’. Aggiungere il burro ghiacciato e mantecare aggiungendo anche il parmigiano. Far riposare il risotto ancora un paio di minuti.

Mentre il risotto è in cottura preparare i rimanenti carciofi tagliandoli a julienne sottile e passandoli velocemente nella farina di riso. Portare a temperatura l’olio di semi friggere i carciofi finchè non saranno belli dorati e croccanti.

Impiattare il risotto adagiando i carciofi croccanti al centro. Spolverare con pepe macinato al momento.

testo Giuli Foodie