Risotto allo Zafferano con Carciofi Croccanti

Questa ricetta ha come ingrediente principale il carciofo. Non importa che siano di una varietà particolare i carciofi sono sempre buoni e questo è il periodo giusto per trovarli freschi e realizzare degli ottimi piatti. Inoltre il loro particolare sapore, in abbinamento con altri ingredienti, da origine pietanze eccezionali.

Quando si parla di risotto in realtà non è mai un “semplice risotto”. I puristi disquisiscono a lungo sulla scelta del riso, sulla tostatura, su altri ingredienti e metodi indiscutibilmente corretti. Ci sono diverse scuole di pensiero degli chef, ma la ricetta perfetta a mio parere è quella che ognuno di noi ha messo a punto. 
Così è come ho preparato il Risotto allo Zafferano con Carciofi Croccanti :

Ingredienti x 4 persone:

• 
  350g di riso carnaroli
• 6 carciofi
• 1 bustina di zafferano
• 1 lt di brodo vegetale
• parmigiano reggiano
• mentuccia
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipollotto
• vino bianco secco
• 50 g di burro
• farina di riso q.b.
• olio extravergine di oliva
• olio di semi di arachide
• sale e pepe

Procedimento:

Per prima cosa preparare i carciofi pulendoli e immergendoli in acqua acidulata.

Tagliare 4 carciofi a spicchi. In una padella scaldare tre cucchiai di olio con  l'aglio e qualche fogliolina di mentuccia, mettere i carciofi tagliati e i gambi. Chiudere il coperchio e lasciare cuocere aggiungendo dell’acqua quando necessario finché non risultano teneri alla forchetta, infine salare.

Mettere i carciofi nel frullatore aggiungendo se necessario poco brodo, passare a setaccio per ottenere una crema omogenea e priva di filamenti.

Nel frattempo fare imbiondire in poco olio il cipollotto tritato finemente quindi toglierlo e tenerlo da parte. Nella stessa pentola tostare il riso per un paio di minuti, quindi aggiungere la cipolla e sfumare con vino bianco. Quando sarà completamente evaporato iniziare a bagnare con brodo vegetale caldo preparato precedentemente con sedano cipolla e carota, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere lo zafferano sciolto in poco brodo, la crema di carciofo e completare la cottura lasciando il riso abbastanza morbido. Togliere dalla fiamma e lasciare riposare 2’. Aggiungere il burro ghiacciato e mantecare aggiungendo anche il parmigiano. Far riposare il risotto ancora un paio di minuti.

Mentre il risotto è in cottura preparare i rimanenti carciofi tagliandoli a julienne sottile e passandoli velocemente nella farina di riso. Portare a temperatura l’olio di semi friggere i carciofi finchè non saranno belli dorati e croccanti.

Impiattare il risotto adagiando i carciofi croccanti al centro. Spolverare con pepe macinato al momento.

testo Giuli Foodie