La ricetta della Focaccia alle Noci con Gorgonzola e Pere Caramellate è preparata con una farina speciale di grani antichi, un regalo tra i più graditi che mi ha fatto una cara amica.
La farina proviene dalla Terre di Resilienza
dei Monti Frumentari in Cilento. Ma è interessante conoscere la storia e le
iniziative che portano alla produzione di farine di eccellenza come queste.
I Monti Frumentari nascono alla fine del XV
secolo come enti mutualistici per prestare ai contadini più poveri il grano per
la semina. con un minimo interesse sulle derrate prestate.
I contadini, afflitti costantemente da stenti
e carestie, spesso erano costretti a mangiare anche quello che doveva essere
riservato alla semina e l’ente costituiva un’essenziale forma di sostegno per molte
famiglie.
Nascono così le Terre di Resilienza sulla base di un rinnovato interesse per un sistema di produzione, per un’agricoltura
sana e fatta di tradizioni e per l’attenzione al territorio.
In questo contesto le farine qui prodotte si ottengono
da una macinazione a pietra che garantisce la conservazione del gusto
e delle proprietà organolettiche dei grani antichi locali. Ingredienti x 6 persone
- 300 g. di farina di grani antichi
- 6 g di lievito di birra secco
- un pizzico di zucchero
- 1 cucchiaino di sale marino
- 2 cucchiai di olio evo
- 390 ml. di acqua
- 1 pera
- 100 g di gorgonzola dolce
- 50 g gherigli di noce
- 6 gherigli di noce
Procedimento
Miscelare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero, attivare
l’impastatrice con la frusta a gancio aggiungendo poca acqua alla volta,
aggiungere l’olio e il sale, lo
zucchero ed un cucchiaio d'olio. Lavorare fino a quando l’impasto non
diventa liscio e si stacca perfettamente dal bordo.
Trasferire l’impasto in una bowl leggermente unta, coprire con pellicola e
conservare in frigorifero tutta la notte per una lenta lievitazione.(per una lievitazione più breve occorre aumentare la quantità di lievito)
Togliere l’impasto qualche ora prima dell’utilizzo, fare 2-3 pieghe a
distanza di 15’ l’una dall’altra, quindi ungere una teglia con un mix di acqua
e olio e stendere la pasta con i polpastrelli ungere anche la superficie della focaccia e lasciare
lievitare circa 1 h.
Nel frattempo tagliare la pera a fette piuttosto sottili passarle in
una padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Facendo
caramellare la frutta a fuoco vivace per qualche minuto.
Infornare la focaccia a 200° per 20 minuti. Tagliare a quadrotti e
servire ancora calda con una noce di gorgonzola, una fetta di pera e un gheriglio
di noce.
testo Giuli Foodie
