Cestini con Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate

Questa ricetta è un secondo piatto a base di pesce ricco e gustoso, adatto a tutte le stagioni. Il procedimento è facile anche se necessita di un po' di tempo, ma il risultato finale è sorprendente e ripagherà del tempo che vi è stato dedicato.

Il pesce spada ha una carne compatta quindi richiede una cottura veloce che ne lascia intatto il sapore e ne preserva la tenerezza. Nella mia ricetta, il pesce è accompagnato con una morbida crema di porri e patate dal gusto delicato, terminato con poche lamelle di tartufo che regalano un intenso profumo e completano il piatto creando un interessante gioco di sapori e consistenze. Tutto è infine presentato all'interno di un croccantissimo cestino di pasta fillo. 

La ricetta dei Cestini con  Pesce Spada e Tartufo su Crema di Porro e Patate è una pietanza dalla bontà davvero speciale, indicato per una cena raffinata, ma anche per sé stessi e una cena piena di coccole. E’ così che ho preparato il piatto:

Ingredienti x 4 persone:

• 500 g di pesce spada
• tartufo nero
• 250 g di patate
• 25 g coste di sedano
• 130 g di porro
• brodo vegetale
• fecola di patate
• pasta fillo
• erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• sale
•  pepe bianco

Procedimento:

Preparare i cestini

Premetto che La pasta fillo è molto molto sottile e quindi molto delicata. Essendo priva di grassi tende a seccarsi rapidamente e a rompersi. Se dovesse seccarsi può essere facilmente reidratata con un pennello inumidito di acqua. Io ho pennellato i quadrati prima di metterli negli stampini con pochissimo olio per renderli più dorati.

Tagliare la pasta fillo in quadrati di 9 cm, spennellare 8 stampini monouso con un filo di olio extra vergine di oliva. Adagiare 2 fogli sovrapposti e sfalsati negli stampini facendo fuoriuscire le punte formando un cestino.Cuocere in forno già caldo a 180°C per circa 10'-15'.

 

Preparare la crema di porro e patate

Mettere a stufare a fuoco bassissimo il sedano sfilettato tagliato sottile con  il porro tagliato a velo e un filo di olio, aggiungendo poco brodo vegetale già salato. Unire le patate tagliate a dadini, spolverare con due cucchiaini di fecola di patate, lasciare tostare qualche minuto quindi aggiungere brodo fino a coprire le patate e lasciare cuocere con coperchio circa 25'. 

Quindi frullare con un mixer ad immersione aggiungendo se necessario altro brodo, aggiustare di sale e aggiungere pepe macinato al momento. 

Preparare il pesce spada

Tagliare la fetta di spada a cubetti di circa 2 cm. Scaldare un tegame basso o una padella con poco olio, saltare il pesce per qualche minuto sfumando con due dita di vino bianco. Aggiungere sale e pepe e portare a termine la cottura.

Comporre il cestino con un fondo di crema di porro e patate calda su cui adagiare i bocconcini di spada. Terminare con il tartufo tagliato a lamelle e guarnire con un filo di erba cipollina.

testo Giuli Foodie

Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci

La farina di castagne rende la pasta all’uovo particolarmente saporita e porosa, adatta ad essere accompagnata con un condimento semplice che lasci spazio al gusto delle castagne.  Basterebbe del burro aromatizzato e parmigiano, o del pecorino, per ottenere un gran piatto a cui si potrebbe aggiungere anche della frutta secca. 

La ricetta dei Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci ha preso corpo piano piano: un ripieno dal sapore delicato ma deciso e un condimento cremoso e sapido che bilanciasse, ma non contrastasse, il sapore della farina di castagne. Completano questa ottima ricetta le noci tritate che, oltre a regalare croccantezza, con il loro sapore dolce ma con un retrogusto amarognolo, riprendono le variazioni di gusto dell’intero piatto.

 

Ingredienti:

per la pasta:

• 120 g farina di castagne bio
• 120 g farina  di grano 00
• 60 g di semola rimacinata  
• 1 pizzico di sale
• 3uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il ripieno

• radicchio trevigiano
• 250 di ricotta di pecora
• 1 piccola cipolla
• sale e pepe
• 3 cucchiai di parmigiano

per la fonduta

• 200g di fontina DOP
• 150 ml di panna fresca
• 200 ml di latte 

Procedimento:

Setacciare le farine con il sale, formare una fontana con al centro le uova, aggiungere l’olio. Iniziare ad impastare con una forchetta rompendo le uova e amalgamandole alle farine. Impastare finché non si avrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliare a velo la cipolla che andrà fatta appassire con poco olio. Aggiungere il radicchio mondato e tagliato a striscioline sottili. Portare a cottura senza lasciare traccia di liquido, aggiustare con sale e pepe.  Lasciare raffreddare.

Per preparare la farcia mescolare il radicchio con la ricotta setacciata e alla fine unire il parmigiano.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla sottile con la macchina. Posizionare una pallina di ripieno al centro di una striscia di sfoglia ripiegarla formare dei quadrati con l’aiuto di un coppa pasta o di una rotella. Sigillare i bordi e trasferire via via i tortelli su di un vassoio infarinato continuando fino ad esaurimento della pasta.

Preparare la fonduta mettendo a sciogliere a fuoco dolce i dadini di fontina con il latte e la panna.

Nel frattempo portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere i tortelli per circa 3-4'. Servire versando sul fondo del piatto la fonduta di formaggio e spolverando con parmigiano e le noci tritate al coltello

testo Giuli Foodie