Profiterole

Lo abbiamo incontrato alle feste, ai matrimoni e nelle grandi occasioni. Qualche tempo fa faceva molto chic servirlo con la cioccolata calda colata al momento e già alla sola vista mi veniva un' acquolina pazzesca. Sì, il Profiterole è un po' vintage, ma rimane uno dei dolci più noti della pasticceria ed è sempre buono.

Nonostante le apparenze il profiterole è abbastanza semplice da preparare: si parte dalla pasta choux per fare i bignè ...

Ingredienti x circa 30 bignè

 per la pasta choux

• 100 g di acqua
• 70 g di farina 00
• 50 g di burro
• 2 uova medie
• un pizzico di sale fino 

per il ripieno

• 250 ml di panna
• 25-30 g di zucchero a velo

per la ganache 

• 250 ml di panna
• 200 g di cioccolato fondente 

Procedimento:

Preparare i bignè

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale.

Appena fuso il burro aggiungere la farina mescolando velocemente, rimettere sul fuoco continuando a mescolare finché non si forma una palla che si stacca dalle pareti (cuocere 2-3').

Trasferire il composto nella planetaria incorporando un uovo alla volta. Foderare una teglia con carta forno. Riempire con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia, disporre le palline grandi quanto una piccola noce distanziandole bene tra loro perché cresceranno molto in cottura.

Infornare per circa 25' a 200° fino a doratura. Spegnere, aprire lo sportello del forno e fasciare raffreddare i bignè all'interno.

Quando saranno completamente freddi, farcirli subito o eventualmente surgelarli per usarli successivamente.

Preparare il ripieno:

Montare la panna con le fruste elettriche aggiungendo un cucchiaio raso di zucchero a velo. Con una sac a poche riempire i bignè .

Preparare la copertura:

Mettere la panna in un tegamino, appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolando fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato. 

Disporre i bignè su un vassoio colando sopra abbondante cioccolato o in alternativa prendere un bignè alla volta, immergerli nella ganache di cioccolato e una volta disposti sul vassoio a piacere decorare con panna.

testo Giuli Foodie

 

Ravioli di Gallinella di Mare con Pesto Leggero al Basilico

I Ravioli di Gallinella con Pesto Leggero di Basilico,  sono un piatto non propriamente veloce, ma in ogni caso non difficile da realizzare e di sicuro successo per le occasioni speciali. Una pietanza a base di pesce dove i singoli ingredienti ricchi di aromi, sapori delicati e sapidi si uniscono in un connubio unico. 
L' elegante bontà di questo piatto non mancherà di conquistare anche i palati più esigenti. 

Ingredienti x 4 persone:

per la  pasta all'uovo 

• 150 g di farina 00
• 50g di farina integrale 
• 2 uova
• 25g di olio evo
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 200 g di gallinella già sfilettata
• 70 g di mollica di pane
• 2 dl di latte
• 1 albume d'uovo
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• sale e pepe

 per il condimento

• un mazzetto di basilico
• olio evo
• pinoli 
• 800 g di vongole 
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 cucchiaino di zucchero
• timo
• sale e pepe
• scorza d'arancia

Procedimento:

Preparare le farine miscelate a fontana , sgusciare le uova in una ciotolina e quindi versarle al centro della fontana insieme agli altri ingredienti. Lavorare l'impasto fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 30' in frigorifero racchiusa in una pellicola.

Nel frattempo scaldare un filo d'olio con uno spicchio di aglio in camicia scottare il filetto di pesce prima dalla parte della pelle, poi girare e cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto sfumando con il vino. Aggiungere poco sale e pepe.

Ammorbidire la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla e passarla al mixer, assieme al filetto di gallinella, all’albume d’uovo, al parmigiano fino ad ottenere una crema.

Stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia sottile.

Tagliare la sfoglia in strisce di circa 8 centimetri di altezza, quindi, con un cucchiaino o con una sac a poche, disporre delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro e  a distanza regolare. Coprire con la seconda sfoglia, fare una leggera pressione intorno alla farcia per eliminare l'aria e ricavare i ravioli con l'aiuto di un coppapasta  o con l'apposita rotella.
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini disporli su una placca da forno con un cucchiaino di zucchero, sale timo e  scorza d'arancia. Infornare a 180° per circa 30°. 

Dopo aver lavato e asciugato il basilico, preparare il pesto unendo nel cutter l'olio a filo e i pinoli precedentemente tostati.
In una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio far aprire la vongole. Eliminare le valve e l'aglio. Tenere da parte il frutto con il liquido di cottura filtrato.

Cuocere i ravioli in acqua salata a basso bollore, scolarli con delicatezza, adagiarli nella padella con le vongole e  insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti.

Impiattare mettendo un velo di pesto sul fondo, disporre sopra i ravioli, bagnare con il liquido di cottura e le vongole, un filo d'olio crudo. Guarnire con pomodorini confit e le vongole con le loro conchiglie.

testo Giuli Foodie

Briouat marocchini

La cucina marocchina è ricca di profumi e di sapori intensi. Oltre all'ottimo cous cous e il tajane le spezie sono sfruttate per dare sempre quel qualcosa in più alle preparazioni. I deliziosi briouat sono degli "involtini" a forma di triangolo o sigaro di  sottilissima pasta warkha, (simile alla pasta fillo) generalmente ripieni di carne, di agnello o altro, conditi con spezie, fritti e spolverati di cannella e miele.  Serviti come antipasto, sono un classico della cucina mediorientale nelle molteplici varianti: con ripieno di pesce, formaggio, verdure miste e spezie. Sono proprio le spezie, sapientemente combinate tra loro e ben bilanciate, le protagoniste della ricetta dei Briouat. Un piatto ricco di aromi,  veramente gradevole e affascinante.

Ingredienti per circa 12 briouat: 

• pasta fillo
• 300 g macinato di manzo
• 1/2 cipolla bionda
• 1 cucchiaino di cannella,   
• 1 cucchiaino  di paprika, 
• 1 cucchiaino di cumino 
• prezzemolo tritato
• un pizzico di coriandolo tritato (facoltativo)
• buccia di arancia grattugiata
• 2 uova
• sale e pepe
• olio di semi di arachide 
• miele di acacia

Procedimento:

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con un filo di olio.

Unire la carne schiacciandola con una forchetta e sbriciolandola in modo che tutto si cuocia bene. Aggiungere la paprika e il cumino. Portare a cottura. Unire il prezzemolo e il coriandolo (poco) tritati finemente e l'uovo sbattuto e cuocere per altri 2' mescolando continuamente. In ultimo unire la scorza di arancia grattugiata e la cannella. 

Quando tutto è ben amalgamato aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Stendere un foglio di pasta fillo e tagliarlo in rettangoli circa 12 x 30 cm. Su ogni rettangolo, sul lato corto, disporre un cucchiaio di ripieno, ripiegare le basi verso l'interno per evitare che questo fuoriesca durante la frittura. Arrotolare e sigillare spennellando con un pò di acqua.

Friggere i cilindri ottenuti in abbondante olio caldo e quando saranno dorati, scolarli appoggiandoli su una carta assorbente.

Servire caldi spolverizzati di cannella e un filo di miele.

La pasta fillo è una sfoglia sottilissima, e quasi trasparente, di pasta molto friabile ottenuta senza aggiunta di grassi. Per questo motivo nelle preparazioni spesso si  usano 2 sfoglie sovrapposte. Le sue caratteristiche fanno sì che la sfoglia si asciughi rapidamente diventando inutilizzabile. Occorre quindi tirare fuori dalla confezione e lavorare solo quella che mano mano si utilizza richiudendo la rimanente perchè non si secchi. Ottima per la preparazione sia  dolci che salate, è eccezionalmente leggera e comporta tempi di cottura molto ridotti.

testo Giuli Foodie

Bavarese Nocciola e Cioccolato

"Strano destino quello delle parole: la bavarese, nata come bevanda calda di origine tedesca (bavaroise) a base di latte zucchero cioccolato o tè, ha finito per indicare esclusivamente una preparazione fredda". La bavarese è un semifreddo, quindi "non deve dare al palato la sensazione di gelo e perciò non deve raggiungere nè la temperatura  nè la consistenza della preparazioni gelate"  Questa è la definizione di  Ada Boni per la bavarese, sua anche la ricetta della versione classica che ho utilizzato nella variante al cioccolato.
La (o il) bavarese originale è un dolce composto da una base di  crema inglese,  addensata con gelatina, che viene resa soffice e spumosa von l'aggiunta la panna montata. Eventualmente si può prevedere uno strato di  pan di spagna bagnato con sciroppo alcolico.

Partendo da questa versione ho preparato la bavarese al cioccolato e quella alla nocciola. Per quest'ultima ho utilizzando della pasta alla nocciola fatta in casa. L'odore dolce e intenso che si sprigiona durante questa lavorazione è stupendo e solo per questo vale la pena di provare.

Le due bavaresi si poggiano su una base di pan di spagna (non bagnato) alta circa due dita.

Il risultato finale è un Dolce, con la D maiuscola, buono e elegante. Proprio quello che avevo voglia di preparare

La Bavarese Nocciola e Cioccolato è infatti un dolce magnifico, dal gusto morbido e avvolgente che appaga e rende felici anche i più golosi.

Ingredienti x  uno stampo da 22 cm:

per il pan di spagna

• 3 uova intere
• 75 g di zucchero
• 50 g di farina
• 25 g di maizena

per la bavarese

• 500 ml di latte
• 200 g di zucchero
• 5 tuoli d'uovo
• mezza stecca di vaniglia
• 6 g di colla di pesce
• 500 ml di panna fresca
• 70 g di zucchero a velo 
• 100 g di cioccolato fondente
• 2 cucchiai di latte

per la pasta di nocciole

• 100 g di nocciole 
• 100 g di zucchero
• 2-3 cucchiai di acqua 

Procedimento:

Preparare il pan di spagna.

In una terrina montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e lavorare per 15'-20'. Questa è la fase che determina la buona riuscita del pan di spagna; al termine di questa operazione il volume del composto dovrà essere raddoppiato. 
Miscelare la farina con la maizena setacciare ed unire delicatamente al composto con una spatola.

Imburrare e infarinare lo stampo versare  e cuocere in forno caldo a 180° per 25/30 '.

Lasciare raffreddare.

Preparare la pasta di nocciole

Tostare le nocciole passandole qualche minuto in un padellino oppure in forno a 180° per 12-15'. Versare  zucchero in un recipiente e porlo a fuoco moderato con l'acqua per preparare un caramello leggermente ambrato. Unire le nocciole e mescolare per un paio di minuti. Rovesciare il composto su un foglio di carta forno. Lasciare raffreddare per qualche minuto.

Trasferire in un cutter e frullare il pralinato che, inizialmente sarà un composto granuloso, poi diventerà una pasta liquida densa.

Preparare le bavaresi

Mettere a bagno in acqua fredda la gelatina in fogli. Preparare una crema inglese mettendo il baccello di vaniglia inciso longitudinalmente a scaldare con il latte. Nel frattempo in una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso. Versate a filo il latte sui tuorli, mescolando continuamente. 

Cuocere a fuoco moderato (o a bagno maria) fino a raggiungere la temperatura di 85°. La crema non deve mai bollire perchè altrimenti si straccerebbe. Se non si possiede un termometro, è comunque pronta quando vela il cucchiaio. Dividere il composto a metà.

Aggiungere ad una parte il cioccolato fondente precedentemente ridotto in pezzetti e sciolto al MW con 1-2 cucchiai di latte, all'altra circa 3 cucchiai di pasta di nocciole. Occorre mescolare a lungo e delicatamente affinchè gli ingredienti siano completamente amalgamati.
Preparare la chantilly montando la panna ferma con lo zucchero a velo e conservare in frigorifero. (La chantilly classica prevede 5 parti di panna e 1 parte di zucchero a velo).  

Montare il dolce

Raschiare la superficie del pan di spagna per rendere la base più rugosa e fare in modo che il composto si "aggrappi" bene alla base. Adagiarlo in uno stampo a cerniera foderato di pellicola trasparente. 
Per le bavaresi io ho utilizzato un pò meno di 500 ml di chantilly. 
Stendere un primo strato di bavarese alla nocciola ottenuta mischiando metà della chantilly con il composto di nocciola. Mettere in frigorifero per circa 1 h.

Stendere quindi il secondo strato di bavarese al cioccolato ottenuto amalgamando delicatamente la restante metà di chantilly con il composto al cioccolato. Livellare e lasciare raffreddare per almeno 6-8 ore prima di servire.























testo Giuli Foodie