Fave e Cicoria

Ancora fave. Questa volta la ricetta è davvero elementare eppure il gusto è estremamente piacevole ed equilibrato tra l'amarognolo delle cicorie e il dolce delle fave.
Le fave bianche sono le comuni fave secche private del tegumento esterno, reperibili  nei negozi con un buon assortimento di legumi. La qualità è importante perché durante la cottura si sfaldano completamente.
La cicoria è una verdura poco calorica e ricca di proprietà preziose. L'abbianamento  tra verdura e legumi, o meglio, nello specifico, Fave e Cicoria accompagnato da un crostino di pane  e un filo d'olio extra-vergine è  un piatto completo che rientra tra le pietanze più rappresentative della dieta mediterranea e della rivalutazione dell'alimentazione rurale.

Ingredienti x 4 persone:

• 600g di  cicoriella o cicoria
• 300 g di fave bianche (secche)
• 1 patata
• 1 cipolla bianca media
• olio evo
• sale
• peperoncino
• 4 fette di pane tostato

Procedimento:  

Mettere a bagno le fave dalla sera precedente. Lessare i legumi in acqua leggermente salata con la cipolla e una patata tagliata  in piccoli pezzi. Coprire fave  con due/tre dita di acqua che andrà aggiunta se necessario durante la cottura. Cuocere a fuoco moderato per circa 1 h (oppure metà tempo con pentola a pressione).  Al termine, le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate. Eliminare tutti i pezzetti rimanenti e ridurre in crema mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (o anche con un miniprimer) fino ad ottenere una purea morbida e omogenea. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Mentre cuociono le fave, lavare  e lessare la cicoria in abbondante acqua, quindi scolarle e strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso. Preparare un fondo di aglio olio e peperoncino e saltare la cicoria insaporendola per qualche minuto.

Impiattare distribuendo la purea ben calda sul fondo di ciascun piatto con sopra la cicoria e servire con un crostino di pane e un giro d'olio. 

testo Giuli Foodie

Rotolo di Piadina Ripieno di Farcia Gustosa

Azimo santo e povero dei mesti agricoltori
il pane del passaggio tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti
(La Piada- G.Pascoli)

La piada o piadina romagnola era preparato dalle nonne come pane di tutti i giorni, oggi è uno dei principali protagonisti dello streetfood e costituisce un gustoso piatto unico che si mangia tiepido, ripieno di salumi, formaggi e verdure cotte o crude. 

La farcia classica romagnola è con lo squacquerone spalmato sulla piadina calda, prosciutto di Parma e rucola. 
La ricetta che propongo descrive anche la preparazione della piadina, ma l'intento è presentare un'idea per uno snack o  un pasto comunque veloce e appetitoso per il quale si possono utilizzare delle piadine già pronte, leggermente scaldate e farcite a piacere. Sentirete che buone!
 

Ingredienti x 4 piadine:

• 400 g di farina
• 60 g di strutto
• un pizzico di sale 
• 180 g circa di acqua 

• 3 zucchine
• 1 mozzarella di bufala
• 200 g circa di mortadella
• rucola
• tabasco verde

Procedimento:
Preparare le piadine:

formare una fontana con la farina,  unire lo strutto a temperatura ambiente, una presa di sale e l'acqua. Impastare dall'interno sciogliendo lo strutto con le mani e incorporando man mano la farina presente sul bordo. Lavorare per circa 10', eventualmente aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividere in 4 pagnottine, spolverare leggermente con della farina, coprire con uno strofinaccio pulito e lasciare riposare in luogo fresco o in frigorifero per circa 1h.

Sulla spianatoia infarinata lavorare brevemente l’impasto, quindi iniziare a stendere la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 3 mm. Tagliare dei dischi di circa 20 cm di diametro.
Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, adagiarvi un disco alla volta senza aggiungere grassi e cuocere 2-3' per lato.

Preparare la farcia: 

Mondare e tagliare le zucchine a rondelle. In una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia rosolare a fuoco vivace le zucchine per qualche minuto saltandole. Dovranno restare croccanti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte in una ciotola.

Tagliare la mozzarella a striscioline sottili e metterla a scolare del liquido in eccesso. 

Nella padella scaldare la piadina, una volta girata distribuire la mozzarella e scaldare per un minuto circa a fuoco basso in modo che la mozzarella inizi a sciogliersi. 

Aggiungete la mortadella, le zucchine, la rucola, qualche goccia di tabasco (2-3 gocce). Arrotolare la piadina ancora calda schiacciandola leggermente per compattarla.  Lasciare riposare e servire tagliata a tronchetti.

testo Giuli Foodie

Pizza e Fichi

Si fa presto a dire pizza e fichi!

Come spesso capita in questi casi, le origini della tradizione sono legate alla leggenda e si perdono nella notte dei tempi, ma è comunque interessante sapere che a Roma il fico era sacro a Marte, vero fondatore della città eterna e padre di Romolo e Remo e che i gemelli furono allattati dalla lupa proprio all’ombra di un fico. La pianta del fico diventò per i romani una pianta sacra, come la vite e l'ulivo. Sia freschi che secchi, i fichi diventarono parte importante dell'alimentazione dell'antica Roma: fu infatti Plinio  a sostenere che mangiare fichi “rende più forti i giovani, aiuta la salute degli anziani e attenua le rughe”; l’imperatore Augusto ne mangiava insieme al formaggio e ai pesci e Seneca asseriva che, insieme al pane, “costituiscono un pasto intero”.

Pane e Fichi, Ercolano 79 dc- Museo Archeologico di Napoli

Tutto vero.

Sinceramente non ho avuto modo di apprezzare la bontà tanto esaltata da Augusto, e non sono neppure certa di volerlo appurare, di certo i fichi sono ottimi con il formaggio. Ma il pane con i fichi  citati da Seneca, o meglio la versione più saporita, della  pizza e fichi sono un godurioso ed appetibile pasto della tradizione romanesca: sano,naturale, fresco ed estivo.

Con l'aggiunta di qualche sottile fettina di prosciutto, la sapidità aumenta, il dolce e il salato si accostano con semplice raffinatezza in un connubio di tradizione e attualità pieno di gusto.

Per questa preparazione ho utilizzato una farina biologica Buratto  tipo 2  di grano tenero del Molino Marino. Questa farina (tanto cercata e finalmente trovata da Eataly) viene macinata a pietra naturale in un solo passaggio lasciando intatte tutte  le proprietà del chicco di grano. In alternativa si può utilizzare una miscela di metà farina 00 e metà farina manitoba.

L'impasto lievita 24 ore in frigorifero, questo consente l'uso di poco lievito e pizza ad alta digeribilità. Io seguo le indiscusse indicazioni di Gabriele Bonci. 

Ingredienti x 2 teglie:

• 800 g di farina Buratto tipo 2
• 650 g di acqua totale
• 5-6 g di lievito secco
• 30g di olio extravergine,
• 15 g di sale.
• olio per la teglia
• 10-12 fichi maturi

Procedimento:
 

Preparare l'impasto il giorno prima: mescolare la farina con il lievito secco, aggiungere 450 g  di acqua e mescolare, aggiungere l'olio e il sale , aggiungere la restante acqua fino ad ottenere un impasto molto idratato che dovrà riposare 10 minuti.

Versare quindi l’impasto su una spianatoia infarinata, picchiettare con la punta delle dita per formare un rettangolo e fare delle "pieghe" che dovranno essere almeno 5 con circa 10' di intervallo. Per fare la "piega" occorre partire dal rettangolo di pasta (circa 20cm x40) e piegare i lati corti verso il centro, quindi ruotare l'impasto in modo che il taglio ("la piega") torni sempre verticale rispetto al nostro corpo.(la sequenza è quella riportata nella figura e si ripete 5 volte)

Durante questa operazione l'impasto si asciuga e prende consistenza.

Mettere l’impasto così ottenuto in una bowl leggermente oleata, coperta con la pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e  con la punta delle dita cominciare picchiettare delicatamente per stendetelo assottigliando prima i bordi. Picchiettare dal basso verso l’alto e dalla parte centrale verso l’esterno, senza mai tirarlo, fino ad ottenere lo spessore desiderato. Spennellare la teglia con l’olio e trasferirvi la pizza.

Pulire e sbucciare i fichi , tagliarli a picchi e farcire la pizza, condire con olio e un pizzico di sale.

Posare la teglia nella parte bassa del forno già caldo alla massima temperatura per 15’, quindi passare  sul piano di mezzo e terminare la cottura per altri 15’ circa. I tempi, come sempre, dipendono dal forno. Una volta sfornata, servire la pizza con del prosciutto crudo.

testo Giuli Foodie

Insalata di Straccetti di Pollo e Patate in Salsa

Nelle infinite varianti delle insalate, nel loro significato più ampio, occorre dare spazio alla fantasia. Questa preparazione che che ho visto in televisione e che ora propongo spesso a casa, prevede oltre al pollo, verdure, prosciutto e formaggio ed è un piatto unico pieno di gusto e velocissimo da realizzare.

Ho mescolato la maionese, che a mio parere è un ingrediente irrinunciabile, con la panna acida (o  sour cream) per alleggerire il sapore della salsa che, in questo modo, risulta leggermente acidulo e più delicato e le calorie si riducono del 50% rispetto alla più nobile maionese. La panna acida si può preparare anche in casa miscelando la stessa quantità di yogurt greco e panna fresca con l'aggiunta di un poco di limone. 

L'Insalata di Straccetti di Pollo e Patate in Salsa l'ho servita porzionata con un coppapasta quadrato e decorata con il sedano arricciato, il risultato finale? Giudicate voi, posso solo assicurarvi che è molto buona.

Ingredienti x 4 persone:

• 400g di petto di pollo
• 5-6 patate medie
• 60g prosciutto cotto
• 60 g di sedano
• 60 g fontina
• 6 cucchiai di maionese
• 6 cucchiai di panna acida
• 4 cucchiai di aceto
• sale pepe 

Procedimento:

Tagliare le patale a fiammifero fine (filangè) e sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente per eliminare l’amido. In un litro di acqua già in ebollizione con l’aggiunta di aceto cuocere le patate per circa  5’. Scolare e lasciare raffreddare.

Cuocere il petto di pollo facendolo rosolare da entrambi i lati in una padella con un filo d’olio, o sulla griglia, lasciare cuocere affinchè non rimangano parti rosate o poco cotte. Aggiungere sale e pepe e lasciare raffreddare.

Tagliare delle coste tenere di sedano a pezzettini.

Tagliare a fiammifero anche la fontina e il prosciutto cotto .

Sfilacciare il petto di pollo. 

Preparare la maionese rapida e mescolare con la panna acida.

Mescolare tutti gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe, condire con la salsa e servire

testo Giuli Foodie

Pizza al Formaggio

La colazione di Pasqua è un rituale irrinunciabile. Dolce e salato insieme sulla tavola apparecchiata per l'occasione. Di certo non fa parte della nostra tradizione, ma è incredibile come la mattina di Pasqua, ancora in pantofole e pigiama, siamo tutti pronti (soprattutto il nostro stomaco) ad abbracciare questa tradizione ad assaporare il magnifico connubio della corallina con la  Pizza al Formaggio, le uova sode,  la colomba con l'uovo di cioccolato ... e tante altre cose buonissime.
Auguri e buon appetito!

Ingredienti:

• 600 g di farina manitoba
• 20 g di lievito di birra 
• 300 ml di latte
• 200 ml di olio di semi
• 3 uova intere
• 15 g di zucchero
• 7 g di sale
• 100 g di  pecorino romano
• 100 g  di parmigiano
• 200 g di emmentaler
•  pepe 

Procedimento:

La ripubblicazione su altri siti o blog di questo testo è severamente vietata.

In una terrina capiente rompere le uova, aggiungere il groviera, il parmigiano e l'olio extravergine di oliva.

La ripubblicazione su altri siti o blog di questo testo è severamente vietata.

In una terrina capiente rompere le uova, aggiungere il groviera, il parmigiano e l'olio extravergine di oliva.

In una terrina rompere le uova, aggiungere il pecorino e il parmigiano grattugiati, il latte e l'olio. Mettere il composto al centro della farina versata a fontana sul piano di lavoro ed iniziare a incorporarla un poco alla volta. Aggiungere il lievito sciolto in un poco d'acqua, latte e aggiungere lo zucchero. Solo a questo punto mettere il sale, il pepe macinato a mulinello e continuare ad impastare.

Coprire il composto messo dentro una terrina e lasciare lievitare fino al  raddoppio del volume (circa 2 ore).  

Riprendere l'impasto e con delicatezza incorporare i dadini di emmentaler e altro pepe. Sistemare  l'impasto  in un contenitore rotondo con il bordo alto leggermente unto di olio (io ho utilizzato quelli monouso di carta) e rimettere di nuovo a lievitare per almeno un'altra ora.
Cuocere in forno a 170° per 50' circa.

testo Giuli Foodie

Pizza di Scarola con Farina di Farro e Grano Saraceno

La pizza di scarola è un piatto tradizionale della cucina napoletana, che solitamente viene consumato per pranzo nei giorni delle feste natalizie. A mio parere è perfetta per tutto il periodo invernale  durante il quale si trova della bellissima scarola riccia. Gli ingredienti sono semplici, in pratica una pizza ripena, ma è molto saporita e sostanziosa che può essere utilizzata anche come contorno per un piatto di carne. Alla scarola passata in padella si aggiungono con olive, acciughe e capperi , ma anche uvetta sultanina e pinoli (io non ho messo nè l'uvetta perchè non a tutti piace,nè i pinoli perchè mi sono dimenticata)

La Pizza di Scarola prevede  un involucro di pasta di pane, per questa ricetta ho invece utilizzato una pasta fatta con farina di Farro e Grano Saraceno seguendo le dosi per l'impasto messe a punto da Gabriele Bonci.

Ingredienti:
per la pasta

• 1 kg di Farina di Farro e Grano Saraceno (molino Spadoni)
• 700 ml di acqua
• 3,5 gr di lievito secco
• 12 g di sale
• 1 cucchiaio di olio

per il ripieno:

• 2 cespi di scarola
• 100 g di olive di Gaeta denocciolate
• 50 g di capperi dissalati
• 3 filetti d'acciuga
• 2 spicchi di aglio
• olio evo
• sale e pepe   

Procedimento:

Preparare l'impasto:
formare una fontana con la farina miscelata con il lievito, aggiungere gradualmente l'acqua  (circa il 60-70% del peso della farina) e quindi l'olio. Solo ora aggiungere il sale e impastate  fino ad avere un composto omogeneo che risulterà abbastanza liquido.

Trasferire il composto in una ciotola leggermente unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola per 5 o 6 ore oppure 24 ore in frigorifero.

Lavare accuratamente la scarola. In una padella scaldare l'olio con l'aglio, far appassire la scarola scolata, unire le acciughe, i capperi, le olive e il sale (se volete anche uvetta).

Stendere la pasta sulla spianatoia allargandolo con le dita, disporlo in una teglia lasciando molto bordo che andrà successivamente ripiegato sulla pizza, distribuire il composto  e chiudere con i bordi in eccesso.
Cuocere  in forno a 220° per circa 20 - 25', posizionando la pizza, prima nella parte bassa del forno per circa 10', poi spostandola al centro.
Spennellare con dell'olio, servire tiepida o a temperatura ambiente.

testo Giuli Foodie

Arancine Palermitane

 ... Ma arancino o arancina? Se siete stati a Palermo non avrete dubbi: l'arancina è femmina e il suo nome altro non è che il diminutivo di “arancia” dalla quale mutua la forma sferica e il peso, ovvio quindi che sia declinato al femminile! 

La Sicilia è famosa per la sua raffinata rosticceria (e non solo), ma  all'origine di gran parte delle  buonissime preparazioni c'è il profondo legame e la derivazione dalla tradizione gastronomica Araba. L'arancina infatti sembra essere stata importata dagli arabi che erano soliti mangiare riso bianco e zafferano condito con erbe e carne. Normalmente la pietanza veniva servita al centro della tavola in un unico vassoio e ognuno ne mangiava con le mani. Per renderlo cibo adatto ad essere consumato durante i viaggi, gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto, e assicurò un'ottima conservazione del riso e del condimento.

L'arancina quindi inizialmente caratterizzata come cibo da asporto, è oggi una specialità della cucina siciliana e può essere servita come antipasto, nel formato più piccolo, come primo piatto o piatto unico.

Il 13 dicembre di ogni anno, a Palermo si  festeggia il giorno di Santa Lucia, in cui per tradizione, ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando cuccìa e arancine di ogni tipo, forma e dimensione.

La ricetta delle Arancine Palermitane che voglio condividere con voi è una delle più accreditate, ma sicuramente ci sarà qualche siciliano che, storcendo il naso, penserà che la sua ricetta di famiglia è migliore e l’unica originale. Ci sono moltissime varianti, ma che importa sono tutte buonissime!

Ingredienti x circa 12 Arancine

x le arancine:

• 500 g di riso arborio
• 50 gr di burro
• 1 bustina di zafferano
• 100 g pecorino grattugiato
• 2 uova
• 3 litri brodo vegetale

  x il ragù:

• 250 g di macinato magro
• 100 gdi piselli surgelati
• 500 g pomodori pelati
• sedano tritato
• ½ cipolla bianca
• ½ bicchiere vino 
• sale, pepe, olio d’oliva q.b. 
• 100g di caciocavallo

x l'impanatura

• 4 uova
• pangrattato q.b.
• farina q.b.
• olio di semi per friggere

Procedimento:

Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano, scolare al dente e fare intiepidire in un piatto abbastanza largo. Aggiungete il burro a pezzetti, le uova e il pecorino. Aggiustare di sale se necessario. Lasciare insaporire. Nel frattempo preparare il ragù facendo rosolare in una pentola la  il sedano e la cipolla titati con un filo d’olio, quando quest'ultima diventa traslucida aggiungere la carne e dopo qualche minuto sfumare con il vino. Dopo circa 10 minuti aggiungere i piselli e i pelati schiacciati con una forchetta. Salare. Fate cuocere il ragù a fuoco lento per una ventina di minuti senza coperchio, dovrà risultare piuttosto denso. Lasciare raffreddare. 
Stendere uno strato di riso sul palmo della mano, mettere un cucchiaio abbondante di ripieno  e un pezzetto di caciocavallo precedentemente tagliato a cubetti, sopra dell'altro riso. Chiudere e sagomare premendo molto bene e stringendo per evitare si apra durante la frittura.
Passare le arancine prima nella farina poi nell'uovo quindi nel pangrattato e nuovamente nell'uovo e poi nel pangrattato facendo così una doppia impanatura. Friggere in abbondante olio a 170° avendo cura di coprire di tanto in tanto con l'olio di frittura la parte scoperta fino a quando non saranno ben dorati.

testo Giuli Foodie