Torta Cioccolato e Pere con Zabaione al Moscato d'Asti

Questa estate, ad agosto, mentre stavamo lì a prendere il sole con Emanuela si parlava di cucina (vedi un po' che novità!) e lei che sicuramente di cose buone se ne intende, mi parla di questa stupenda torta.

Ora le pere sono di stagione e ho voluto provare la ricetta sapendo già che l'abbinamento con il cioccolato è un successo assicurato, ma non potevo immaginare quanto fosse buona.  
Ciò che  rende questa torta così unica e così perfetta nell'equilibrio degli aromi e dei sapori, è la persistenza aromatica del vino moscato. 
Le pere sono cotte nel Moscato d'Asti e inserite intere nell'impasto in modo che, tagliando la fetta di torta, ne risulti all'interno una sezione di pera (...posso migliorare l'estetica, ora ho capito come fare) e infine per completare la goduria, per entrare definitivamente nel girone dei golosi, ho pensato di completare con uno zabaione sempre al Moscato d'Asti.
La Torta Cioccolato e Pere con Zabaione al Moscato d'Asti è un dolce sorprendente e elegante che regala al palato l'armonia perfetta. Questa è la ricetta.

 Ingredienti x uno stampo da plumcake

• 4 pere Abate
  
• 200g di cioccolato fondente
• 150 g di farina 00
• 50 g di farina di riso
• 4 uova 
• 100 g di zucchero semolato
• 170 g di burro
• 100 g di amaretti
• 400 ml di Moscato d'Asti DOCG
• una bustina di lievito
• zucchero a velo 

 per lo zabaione

• 4 tuorli
•  zucchero semolato
• 2-3 bicchierini di  Moscato d'Asti DOCG

Procedimento:

Pelare le pere lasciandole intere. In tegame versare il Moscato d' Asti, introdurvi le pere e lasciare cuocere a fuoco moderato fino a completo esaurimento del liquido. Ci vorranno circa 30- 40'.

Nel frattempo separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve ben ferma e conservare in frigorifero.

Sciogliere con un bagno maria il cioccolato fondente con 100 g di burro e lasciare intiepidire.

Montare i tuorli con lo zucchero, quando saranno spumosi aggiungere il cioccolato fuso, il rimanente burro ammorbidito, gli amaretti tritati, le farine miscelate e setacciate con il lievito. Mescolare il composto finché non risulta omogeneo e iniziare ad incorporare poco alla volta e delicatamente gli albumi montati a neve.

Versare una parte del composto sul fondo di uno stampo bene imburrato e infarinato. Sistemare le pere verticalmente e versare il rimanente composto.

Infornare a 160 per i primi 15' e a180° per 35'.

Preparare lo zabaione.

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso che andrà posto su un bagnomaria a fuoco moderato. Unire il Moscato poco alla volta e continuando a montare fino a quando la salsa non ha raggiunto la consistenza desiderata.

Sformare la torta quando completamente raffreddata, spolverare con zucchero a velo e servire accompagnata dallo zabaione.

 testo Giuli Foodie

Profiterole

Lo abbiamo incontrato alle feste, ai matrimoni e nelle grandi occasioni. Qualche tempo fa faceva molto chic servirlo con la cioccolata calda colata al momento e già alla sola vista mi veniva un' acquolina pazzesca. Sì, il Profiterole è un po' vintage, ma rimane uno dei dolci più noti della pasticceria ed è sempre buono.

Nonostante le apparenze il profiterole è abbastanza semplice da preparare: si parte dalla pasta choux per fare i bignè ...

Ingredienti x circa 30 bignè

 per la pasta choux

• 100 g di acqua
• 70 g di farina 00
• 50 g di burro
• 2 uova medie
• un pizzico di sale fino 

per il ripieno

• 250 ml di panna
• 25-30 g di zucchero a velo

per la ganache 

• 250 ml di panna
• 200 g di cioccolato fondente 

Procedimento:

Preparare i bignè

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale.

Appena fuso il burro aggiungere la farina mescolando velocemente, rimettere sul fuoco continuando a mescolare finché non si forma una palla che si stacca dalle pareti (cuocere 2-3').

Trasferire il composto nella planetaria incorporando un uovo alla volta. Foderare una teglia con carta forno. Riempire con l'impasto una sac a poche con bocchetta liscia, disporre le palline grandi quanto una piccola noce distanziandole bene tra loro perché cresceranno molto in cottura.

Infornare per circa 25' a 200° fino a doratura. Spegnere, aprire lo sportello del forno e fasciare raffreddare i bignè all'interno.

Quando saranno completamente freddi, farcirli subito o eventualmente surgelarli per usarli successivamente.

Preparare il ripieno:

Montare la panna con le fruste elettriche aggiungendo un cucchiaio raso di zucchero a velo. Con una sac a poche riempire i bignè .

Preparare la copertura:

Mettere la panna in un tegamino, appena accenna al bollore, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato mescolando fino a quando non sarà completamente sciolto e amalgamato. 

Disporre i bignè su un vassoio colando sopra abbondante cioccolato o in alternativa prendere un bignè alla volta, immergerli nella ganache di cioccolato e una volta disposti sul vassoio a piacere decorare con panna.

testo Giuli Foodie

 

Torta al Cioccolato Farcita

Migliaia le versioni di Torta al cioccolato, io stessa nel mio piccolo, ne ho fatte di svariate versioni.

La base che qui propongo è stata fatta più e più volte dando spazio alla voglia di lamponi, marmellata, panna o  riccioli di cioccolato: piccole varianti.

La Torta al Cioccolato Farcita con crema al cocco e ricoperta con ganache al cioccolato fondente diventa perfetta  per un momento importante come un compleanno. 
La preparazione è un po' elaborata, ma in ogni caso facile da realizzare. Questa è la "prova generale" e questa è anche la ricetta che ho seguito :

Ingredienti x un stampo da 24

• 200 g di cioccolato fondente
• 130 g di burro 
• 6 uova
• 200 g di zucchero
• 50 g di farina 00
• 50 g di fecola di patate
• 1 bustina di lievito per dolci

per la farcitura

• 100 g di cocco rapè
• 350 g di latte
• 150 g di panna da montare
• 20 g di maizena
• 6 g di gelatina in fogli
• 30 g di zucchero a velo

per la copertura

• 150 g di panna
• 150 g di cioccolato fondente

Procedimento:

Far sciogliere il cioccolato spezzettato a bagnomaria, aggiungere il burro spezzettato e amalgamare il composto.

Separare i tuorli dagli albumi, montare questi ultimi con una frusta elettrica. Appena cominciano a montare aggiungere a più riprese metà dello zucchero continuando a lavorare fino a quando saranno a neve ferma.

Lavorare i tuorli con la rimanente quantità di zucchero montandoli con la frusta elettrica. 

Unire la crema di cioccolato quasi fredda, unire delicatamente gli albumi montati ed infine  le farine e il lievito setacciati. 

Amalgamare il tutto delicatamente e versare il composto in una tortiera a cerniera già imburrata e infarinata. Infornare a 180° per 40'-45'.

Lasciare raffreddare completamente.

Nel frattempo preparare la crema al cocco: 

portare ad ebollizione il latte con il cocco disidradato. Spegnere la fiamma. Versare lo zucchero e maizena setacciata mescolando di continuo. Unire la gelatina già messa in ammollo e strizzata girare fino a quando non sarà completamente sciolta. Lasciare raffreddare. 
Montare la panna con lo zucchero a velo. Unire alla crema di cocco amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto.
Tagliare la torta a metà, farcire la base con uno strato di crema al cocco , quindi ricomporre la torta riposizionando la metà superiore.

Preparare la ganache al cioccolato: 
Versare la panna in un pentolino, appena spicca il bollore spegnere la fiamma e versare il cioccolato tritato grossolanamente a pezzetti. Mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
Ricoprire la torta con la ganache lisciando la superficie con la spatola. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 h.
Decorare con cocco rapè e ciuffi di panna prima di servire.

Giuli Foodie

Cheesecake al Caramello

La cheesecake e’ un dolce molto semplice che prevede l'uso di formaggio spalmabile, quasi sempre tipo Philadelphia, ma anche formaggio Quark (in Germania e Polonia) oppure può essere utilizzato un composto con della ricotta  per smorzare l'acidità del formaggio spalmabile. Esistono migliaia di ricette e combinazioni, con la base cotta o a freddo tutte assolutamente perfette per molteplici occasioni. 

La Cheesecake al Caramello  è una meravigliosa torta fredda, particolarmente adatta per l'estate. Il caramello conferisce un tocco davvero particolare che la rende squisita e raffinata.

Ingredienti x uno stampo da 22 cm

• 200 g di biscotti secchi o Digestive
• 80 g di burro
• 2 cucchiai di zucchero di canna

• 200 ml di panna fresca
• 500 g di formaggio spalmabile
• 10 g di gelatina in fogli
• 150 g di zucchero semolato
• 40 g di zucchero a velo

Per la crema al caramello:

• 150 g di zucchero semolato
• 80 ml di acqua

  

Procedimento:

In un mixer sbriciolare i biscotti insieme allo zucchero di canna. Sciogliere il burro a bagnomaria o nel microonde. Aspettare che si raffreddi ed aggiungerlo ai biscotti. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare uno stampo a cerniera foderandolo (comprese le pareti) con un foglio di carta da forno bagnato e ben strizzato. Preparare il fondo biscottato livellandolo e compattandolo con un cucchiaio.
Mettere lo stampo in frigo e lasciate che indurisca per almeno un paio d'ore. Tritare metà delle nocciole con il mixer. Preparare il caramello con lo zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fino a quando non sarà diventato color miele/bruno. Aggiungere la rimanente acqua calda continuando a mescolare velocemente. Mettere la gelatina nell'acqua per 10',  poi strizzarla e farla sciogliere in 2 cucchiai di panna calda.  Montare la rimanente panna. In una ciotola mescolare il formaggio spalmabile (si può sostituire con metà formaggio tipo Philadelphia e metà ricotta) con lo zucchero a velo, aggiungere la salsa al caramello a temperatura ambiente, le nocciole e la panna precedentemente montata. 
Togliete il fondo biscottato dal frigo, unire il composto di formaggio, livellare con una spatola.
Lasciare raffreddare in frigo 3- 4 ore. Prima di servire decorare con del caramello preparato a parte e con le rimanenti nocciole sane.

testo Giuli Foodie