Sformatino di Baccelli con Pesto di Basilico

I piselli freschi sono profumati, dolci e saporiti e questo è il mese adatto per preparare qualche ricetta con questi stupendi legumi. 
C'è chi sostiene che sgranare i piselli fa parte di un tesoretto di istanti e gesti, una volta quotidiani, a cui non diamo abbastanza importanza. Una sorta di ritualità familiare che coinvolgeva mamme e bambini, ormai quasi dimenticata.
Siamo troppo abituati ad usare i piselli fini e extrafini del supermercato. Certo, sono buoni anche surgelati, ma usare quelli freschi è tutt'altra cosa.
A dirla tutta, l'operazione di sgranare i piselli è piuttosto noiosa e una volta terminata buttare quella montagna di baccelli è un vero peccato. Così, nell'ottica di utilizzare al meglio gli abbondanti scarti, ho preparato questo Sformatino di Baccelli con Pesto di Basilico per il quale si utilizza esclusivamente il tegumento. 

Altro che scarti! Il piatto si è rivelato una sorprendente esplosione di sapori, un qualcosa di nuovo e invitante che sa di primavera, adatto come antipasto o come contorno.

 

Ingredienti x 4 persone 

• 350 g di baccelli di pisello
• 1 uovo
• 1/2 l di besciamella densa
• 70g di parmigiano grattugiato
• burro
• farina
• sale
• pepe

 per il pesto:

• un mazzetto di basilico
• pinoli (circa 10g)
• olio evo qb

Procedimento:

Lavare molto bene i baccelli di pisello, lessare in acqua bollente salata, scolare e asciugare. Con il passaverdure a fori piccoli (non con il tritatutto) passare i baccelli per eliminare la parte fibrosa, unire l'uovo, la besciamella ed infine il parmigiano. Aggiustare di sale e pepe. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungere e infarinare gli stampini monoporzione, versare il composto lasciando circa un dito dal bordo. Cuocere a bagno maria, lasciando gli stampi immersi nell’acqua di una teglia più grande, in forno a 160° per 45'.

Nel frattempo preparare un pesto leggero: lavare ed asciugare le foglie di basilico, metterle nel cutter ad immersione versando l'olio a filo, aggiungendo per ultimi i pinoli tostati. Il pesto deve risultare piuttosto fluido.

Quando lo sformatino sarà tiepido servire con una base di pesto.

testo Giuli Foodie