Ravioli Pere e Taleggio in Salsa di Noci

La pasta ripiena in Italia vuol dire tanti formati e tanti ripieni che variano da regione a regione e da zona a zona, anche a pochi chilometri di distanza. E' impossibile perciò identificare univocamente i ravioli ed è per questo che la ricetta che ho preparato è per esteso: Ravioli Pere e Taleggio in Salsa di Noci. Questo piatto è davvero speciale e non è certo una novità che l'abbinamento pere e formaggio sia una bontà ed un classico della cucina. 

Per il ripieno ho scelto il taleggio per quel sapore dolce e nello stesso tempo lievemente acidulo che si accompagna perfettamente con il dolce della pera.

Per il condimento ho utilizzato una salsa di noci con qualche piccola variazione rispetto alla buonissima "sarsa de noxe" ligure la cui ricetta ha origine nell’antica Persia ed è stata portata dai Genovesi all’epoca della Repubblica. La ricetta prescrive che i gherigli di noce vengano bolliti e poi venga eliminata la pellicina. L'operazione è molto semplice dopo la bollitura, ma a mio parere non necessaria.

Per la forma? Beh, ho fatto dei ravioloni tondi, ma vanno benissimo anche le mezzelune. L'importante, come di consueto, è una particolare attenzione allo spessore della sfoglia che deve essere sottile per dare risalto alla farcia. Io uso la nonnapapera (la macchinetta) regolata all'ultimo spessore.  

Ingredienti:

per la pasta:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

per il ripieno:

• 2 pere a pezzettini sottili
• 150 g. taleggio
• 1 cucchiaio di mascarpone
• 40 g. parmigiano grattugiato
• 1 noce di burro
• 1- 2  cucchiaini  zucchero
• pepe nero q.b.

per la salsa di noci

• 120 g di gherigli di noce
• 2 fette di pancarrè bianco
• 35 g di pinoli pelati
• 1/2 spicchio di aglio
• latteq.b.
• 2 rametti di maggiorana fresca
• 50 g. di parmigiano grattugiato 
• 2 cucchiai di olio evo 

Procedimento:

Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Preparare il ripieno

Tagliare a cubetti molto piccoli le pere e cuocere in una padella con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero mescolando spesso. Dopo una ventina di minuti spegnere il fuoco e lasciare freddare. In una bowl tagliare a piccoli pezzi il taleggio, aggiungere il mascarpone, il parmigiano e lavorare con una spatola. Incorporare le pere, aggiungere il pepe.

Preparare la pasta in sfoglie sottili. Distribuire il ripieno con un cucchiaino al centro di un  cerchio ideale, facendo delle piccole noci a  distanza regolare. Ricoprire ora con un’altra striscia di sfoglia far aderire le due parti, tagliare con un coppapasta o un altro oggetto del diametro desiderato. Fare pressione con le dita intorno al ripieno per fare  uscire tutta  l’aria dal raviolo, quindi,  sigillare i bordi con i rebbi con una forchetta. 

Preparare la salsa di noci 

Sbollentare le noci per un minuto in acqua salata, poi frullare con i pinoli, l’aglio sbucciato e la mollica di pane, senza crosta, precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata.
Aggiungere le foglioline di maggiorana, il parmigiano e l'olio. Ridurre a una crema omogenea,
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Con un pò d'acqua di cottura "allungare" la salsa di noci. Scolare con la schiumarola e servire con la salsa e una spolverata di parmigiano e noci tritate.

testoGiuli Foodie
foto ClaraCento

Croissant francesi

Quando ho seguito il corso sui croissant francesi, ho pensato che non era affatto cosa facile e che forse non sarei stata in grado di farli per conto mio. E invece ecco i miei croissant: belli nella lievitazione, nella doratura e soprattutto buonissimi! 

Per preparare questi croissant ci vuole tempo e pazienza (questa non è una novità). Bisogna cominciare il giorno prima e dare i giri di sfoglia ogni ora, ma vi garantisco che il risultato è semplicemente strepitoso. Questa è la vera ricetta dei croissant francesi: non sono nè dolci nè salati sarete voi con la vostra fantasia e il vostro gusto a farcirli con prosciutto e formaggio, ma anche con cioccolata, nutella e marmellata. Nella versione "dolce" dovrete mettere un pò di farcia alla base del triangolo e poi cominciare ad arrotolare. Lo stesso procedimento va seguito anche per il pain au chocolat che potrete formare arrotolando i ritagli. Insomma buoni, buonissimi, leggeri e profumati comunque li facciate, anche al naturale.

Provate anche voi e fatemi sapere.

Ingredienti:

• 250gr farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 12g di lievito di birra fresco
• 275 ml di acqua
• 70 g di zucchero
• 8 gr sale (un cucchiaino)

per le sfogliate

• 250 g di burro

per spennellare 

• 1 uovo 
• 1 cucchiaio di latte

 

Procedimento :

Dalla sera prima iniziare a fare l’impasto con gli ingredienti dati. Formare una fontana con le due farine miscelate ed il sale sul bordo esterno, sbriciolare il lievito al centro della fontana, aggiungere lo zucchero ed aggiungere man mano l’acqua. Non è detto che sia necessaria tutta l’acqua indicata.

Impastare energicamente per circa  20’ fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a lievitare per tutta la notte. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.

Il giorno dopo stendere la pasta  in forma rettangolare dello spessore di circa 2 cm. Con le mani formare un incavo al centro lasciando tutto intorno circa due dita. 

Togliere il burro dal frigo, tagliarlo a pezzettini e posizionarlo nella tasca. Chiudere la pasta a busta tirando un po’ i lembi e sigillandola affinché non fuoriesca il burro (in questa fase non deve assolutamente uscire).

Comincia la fase più delicata: cominciare  a battere la pasta con il mattarello in modo che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in  tutto l’impasto,  poi stendere la pasta con il mattarello in senso perpendicolare a voi dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, girare la pasta e stendere di nuovo. Procedere con la prima piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Stendere nuovamente mettendo la piega sulla destra cercando di distribuire il burro uniformemente all'interno dell'impasto, quindi fare una piega a 4. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Ripetere una piega a 3 ed una a 4 intervallate da 1 ora per il raffreddamento. 

A questo punto il burro dovrebbe essere presente uniformemente all’interno della sfoglia. stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 centimetro. Tagliare dei triangoli isosceli 12x8. Fare un taglietto di circa 1 cm e ½ al centro della base, tirare su il colletto e cominciare ad arrotolare  senza fare pressione tirando la punta del triangolo , facendo in modo che quest'ultima finisca nella parte inferiore del cornetto. 

Mettere sulla placca  da forno ricoperta con la carta e lasciare lievitare ancora per circa 2h-2h e½

Spennellare delicatamente con l’uovo.

Infornare in forno statico  a 220° per 8-10’ (dovranno essere ben dorati) e poi a 200° per 3-5’.

Vi riporto le pieghe:

testo e foto Giuli Foodie

Pasta all'Uovo (1)

immagine http://jleniajaelportelli.oneminutesite.it/

Ingredienti:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

Procedimento:

Queste dosi sono per 6 porzioni di pasta lunga e circa 8 porzioni di pasta ripiena.
Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Prendere una parte di impasto e conferire una forma regolare; spolverizzare con un po’ di farina e passare tra i rulli della nonna papera. Ripiegare la pasta in due o tre strati e assottigliarla nuovamente. Ripere finché la pasta non assume una forma regolare e si presenta omogenea. Tirare la pasta stringendo gradualmente i rulli  fino allo spessore desiderato, è una questione di gusto, ma tradizionalmente la sfoglia per la pasta ripiena deve essere tirata più sottile, all'ultima posizione, mentre per i tagliolini, fettuccine, ecc. è sufficiente la penultima posizione.
Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliarecon un coltello il formato desiderato. Anche qui ci sono delle "regole": tagliolini 5-7 mm, tagliatelle e fettuccine 8-9 mm; pappardelle 10 mm.
Qualche dritta: 
E' consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. 
L'aggiunta di un 20% di farina di grano duro migliora la tenuta in cottura della pasta senza compromettere la morbidezza. E’anche utile setacciarla prima dell’uso.
La cottura della pasta fresca è di pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.

testo Giuli Foodie

Ravioli di Ricotta al Tartufo e Profumo di Maggiorana

E' tempo di tartufo nero. Gli esperti dicono che sia meno profumato e meno pregiato di quello di Alba, eppure il tartufo nero ha un caratteristico aroma nello stesso tempo intenso e delicato. 

La sua caratteristica è la croccantezza quindi va tagliato un pò spesso e al coltello. Ultima differenza che mi sento di sottolineare rispetto quello bianco è che il tartufo nero per esaltare le proprie caratteristiche ha bisogno di essere cucinato e riscaldato.  

Per i miei Ravioli di Ricotta al Tartufo e Profumo di Maggiorana ho utilizzato farina di semola rimacinata per ottenere una bella sfoglia ruvida che trattiene il semplice condimento di burro aromatizzato.

Gli ingredienti sono pochissimi e devono tassativamente essere di prima qualità. Oltre al tartufo intero, per il ripieno ho utilizzato un pò di crema al tartufo (solo tartufo, senza aggiunta di aromi chimici), pecorino toscano semi stagionato e ricotta vaccina con aggiunta di maggiorana fresca. 

Ingredienti:

• 300 g di farina di semola rimacinata
• 3-4 uova intere
• 400 g di ricotta vaccina
• 80 g di pecorino toscano
• 1 tartufo nero della Valnerina (circa 30g)
• 40 g di crema di tartufo di ottima qualità
• pepe macinato
• maggiorana
• burro

Procedimento:

Su una spianatoia formare la fontana di farina, al centro aggiungerere le uova. Iniziare a mescolare con la forchetta poi lavorare con le mani fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. 

Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero per 30’. 

Preparare il ripieno: lavorare la ricotta con una forchetta unendo la maggiorana tritata, il pecorino, la crema di tartufo e il pepe. 

Stendere la pasta con la macchina per avere una sfoglia piuttosto sottile (a me piace molto sottile).

Con un coppapasta di circa 8 cm di diametro ricavare dei dischi di pasta. Al centro distribuire il ripieno (la quantità di un cucchiaino) poi piegare a metà, premere i bordi con le dita per sigillare bene e adagiarli su un vassoio infarinato.

Preparare il condimento in anticipo, circa 20-30’ prima di utilizzarlo. Aromatizzare il burro mescolandolo a freddo con parte del tartufo e la maggiorana.

Mentre  i ravioli cuociono, scaldare il burro in una padella con le fettine di tartufo, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura facendo emulsionare il condimento.

Scolare i ravioli e metterli delicatamente nella padella con il condimento muovendola sopra la fiamma senza mai fargli riprendere il bollore. Impiattare grattugiando a piacere del pecorino.  

Giuli Foodie