Parfait al Mascarpone, Mandorle, Pere e Cannella

La pâte à bombe è una base di pasticceria con cui si realizzano parfait, semifreddi e mousse ed è una alternativa alla meringa italiana. Infatti nelle due preparazioni si  segue lo stesso procedimento solo che nella  pâte à bombe vengono montati i tuorli (e non gli albumi) poi miscelati con uno sciroppo di zucchero preparato nello stesso modo in cui si realizza la meringa all’italiana. Inoltre, poiché le uova vengono a contatto con lo sciroppo a 121° subiscono una sorta di pastorizzazione che rende igienicamente sicura la consumazione delle uova crude. 

A questa base, una volta raffreddata, si aggiungono altri ingredienti come vaniglia, pistacchio, mandorle, cioccolato o paste aromatizzate

Il Parfait è il cugino francese del semifreddo  ed è (appunto) “perfetto” nella sua consistenza leggera e cremosa.

Il Parfait al Mascarpone, Mandorle, Pere e Cannella è un dolce al cucchiaio che non ha stagioni. E' un dessert freddo che si prepara in anticipo e risolve egregiamente il momento del dolce in qualsiasi occasione.

Le varianti alla ricetta sono moltissime, ma io l’ho preparato così:

Ingredienti:

• 5 pere william
• 90 g mascarpone
• 420 g di panna fresca
• 60 gr di tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 15 g di acqua
• 1 bacca di vaniglia
• zucchero di canna q.b.
• 60 g di mandorle tostate
• succo di limone
• 1 cucchiaio cannella in polvere

Procedimento:

Preparare la pate à bombe:

Fate cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. A parte raccogliere i tuorli nella planetaria, incidere la bacca di vaniglia e prendere i semini, montare a bassa velocità o a mano.  

Nel frattempo, preparare lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121° con l’aiuto di un termometro.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare, aumentare la velocità fino a completo raffreddamento del composto.

A parte montare la panna non troppo compatta. Unire il mascarpone poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

In un padellino tostare le mandorle, poi sminuzzarle tagliandole al coltello.

Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e farle cuocere per qualche minuto a fuoco basso in una padella con il succo del limone e lo zucchero di canna. Appena le pere si saranno freddate, distribuirle sul fondo del bicchiere, spolverarle con la cannella, coprire con il composto al mascarpone, Cospargere con le mandorle tritate. Far riposare in frigorifero. Servire decorando con sottili fettine di pera spolverate di cannella.

testo Giuli Foodie