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18 aprile 2015

Uovo in Camicia con Crema di Piselli e Crostino di Pane Integrale

Uovo poche', affogato o  in camicia, fatto scivolare nell'acqua, cotto con la pellicola o con il coppapasta.
L'uovo in camicia deve rispettare delle caratteristiche ben precise e essere cucinato a dovere: il tuorlo deve rimanere morbido e l'albume deve ricoprirlo come un velo soffice. Queste cose le sappiamo tutti.
Mia madre lo faceva spesso e non ricordo suoi momenti di panico davanti ai fornelli, eppure si sente spesso  dire che l'uovo in camicia è una delle cose più difficili da realizzare in cucina ed è "quasi impossibile farne uno perfetto". Ironia delle cose semplici!
Senza entrare in troppi tecnicismi, ho preparato  l'uovo in camicia nel modo classico seguendo alcuni semplici accorgimenti: uova freschissime e di qualità, temperatura dell'acqua e tempo di cottura.
Ottimo in abbinamento con moltissimi ingredienti, dietetico e veloce da preparare, l'uovo è un alimento completo e irrinunciabile. Anche in questo caso ho scelto un abbinamento classico preparando l' Uovo in Camicia con Crema di Piselli. Non sarà stato perfetto come quello di Cracco, ma ha comunque fatto un gran figurone.
Questa  è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone
uovo in camicia, uovo pochè, uovo affogato

  • 4 uova freschissime
  • 400g di piselli
  • un cucchiaio di parmigiano
  • una noce di burro
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • fiocchi di sale affumicato
  • olio evo
  • aceto qb  
  • pane integrale
 

Procedimento: 

Crema di piselli In un tegamino lasciare andare dolcemente lo scalogno tritato finemente con un filo di olio. Aggiungere i piselli, far insaporire per qualche minuto, quindi aggiungere un mestolo di brodo caldo, mescolare, coprire e cuocere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo quando necessario. Portare a termine  la cottura (circa 15'). Aggiustare di sale e pepe.

Versare nel mixer, unire il burro, il parmigiano e frullare  unendo eventualmente altro brodo per ottenere una crema della consistenza desiderata.
Portare ad ebollizione una casseruola riempita per metà di acqua acidulata al 10% con aceto di vino.
Rompere un uovo alla volta in una ciotolina o in un mestolo. Quando l'acqua sobbolle (90°-92°), con un cucchiaio fare un mulinello e lasciare scivolare nel centro l'uovo. Lasciare cuocere 3'. Tirare su l'uovo con un mestolo forato, far asciugare su carta da cucina. Servire subito versando la crema di piselli sul fondo del piatto e adagiandovi sopra l'uovo. Fare un giro di olio e una spolverata di sale affumicato macinato al momento. Accompagnare con i crostini di pane croccante.
testo Giuli Foodie



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