Tagliolini al Ragù Bianco di Vitello e Asparagi

La ricetta dei Tagliolini al  Ragù Bianco di Vitello e Asparagi è molto semplice, si prepara in poco tempo ed è una pietanza molto gustosa e raffinata.

Per il ragù bianco occorre utilizzare una carne non troppp magra perché deve rimanere morbida e succosa anche senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Ho preparato il ragù tagliando la polpa di vitello al coltello, ho inserito il profumo intenso dall’alloro ed infine ho aggiunto  il sapore leggermente amaro degli asparagi semplicemente scottati. Tutto abbastanza veloce, Il tempo di cottura complessivo è circa trenta minuti.

Questa è una  ricetta  da non perdere, un mix  ben miscelato di cosistenze diverse e sapori delicati, una piccola sfida culinaria che tutti possono provare ed è così che l’ho preparata:  

Ingredienti x 4 persone

• 350 g tagliolini freschi all’uovo
• 300 g polpa di vitello
• 300 g asparagi
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 coste sedano
• 1 carota
• 2 cipollotti
• 2 foglie di alloro
• pecorino romano 
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare e pulire gli asparagi. 

Tagliarli a pezzettini e tuffarli in acqua salata per 8’-10 ‘. Aggiungere le punte solo dopo i primi 5‘ perché restino croccanti.  Tirare su gli asparagi con un ragno o un colino tenendo da parte l’acqua per la cottura della pasta.

Nel frattempo, tagliare al coltello la carne prima a dadini e in seguito tritarla finemente (altrimenti prendere un macinato di vitello scelto). In un tegame antiaderente fare appassire i cipollotti con il sedano e la carota tritati (io al coltello). Quando il soffritto sarà pronto unire la carne tritata aggiungendo le foglie di alloro. Rosolare, sfumare con il vino bianco e quando evaporato aggiungere sale e pepe. Portare a cottura  per venti minuti aggiungendo brodo vegetale q.b.. Togliere l'alloro.

Nella stessa acqua di cottura degli asparagi, cuocere la pasta scolandola al dente e mantenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura. Saltare in padella con il condimento utilizzando se necessario un pò  dell'acqua, servire subito con una spolverata di pecorino (o parmigiano) grattugiato al momento.

testo Giuli Foodie































testo Giuli Foodie

Crostata Ricotta e Visciole, versione senza Burro

La ricetta della Crostata Ricotta e Visciole è realizzata con una frolla senza burro, più leggera e delicata di quella tradizionale, mantiene le stesse caratteristiche di friabilità e fragranza. Per renderla meno calorica potete utilizzare la ricotta vaccina senza compromettere la bontà e la riuscita del dolce. L’abbinamento della nota asprigna della confettura di visciole con il sapore pieno e corposo della ricotta e la base di frolla, creano un connubio perfetto che per il palato diventa una sinfonia di gusto.

Questa crostata si prepara in pochi minuti, è molto semplice ed è buonissima. 

Ingredienti

per la frolla all'olio:

• 320 g farina 00
  
• 2  uova medie
• 100 g zucchero
• 80 g olio di girasole
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• 1 pizzico di sale fino
• scorza di ½ limone Bio grattugiato

Per il ripieno:

• 350 g ricotta pecora
• 50 g zucchero
• scorza di ½ limone Bio grattugiato
• 300-350 g marmellata di visciole

Procedimento:

Per la frolla all’olio:

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di grattugiata, Unire le uova sbattute e l’olio, impastare con le mani fino ad ottenete un composto liscio e omogeneo. Avvolgere la frolla in una pellicola e far riposare 30’ in frigo.

Preparare un foglio di carta forno leggermente infarinato. Con 2/3 dell’impasto stendere con il mattarello una sfoglia di circa 5mm.  Ungere e infarinare la teglia, capovolgerla sulla pasta e con l’aiuto della carta forno, rovesciare la sfoglia all’interno.

Rifilare i bordi con un coltello. Bucherellare il fondo con una forchetta

Nel frattempo, preparare il ripieno lavorando in una ciotola e la ricotta con una forchetta, unire lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Versare il ripieno sulla pasta, livellare con l’aiuto di una spatola, quindi ricoprire la superficie con marmellata di visciole livellando.

Con la pasta tenuta da parte formare delle striscioline tagliate con la rondella, sistemarle sulla superficie incrociandole e formare la guarnizione. Infornare a 180° per circa 40’. 

Lasciare raffreddare completamente prima di sformare e servire con una spolverata di zucchero a velo.

 

testo Giuli Foodie

Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca

Brasare significa cuocere in un recipiente chiuso “ermeticamente” con una modesta quantità di liquido. Gli alimenti cuociono lentamente grazie al liquido e al vapore che si genera consentendo di mantenere i succhi ed esaltarne il sapore. L’origine del termine deriva da brace, secondo la vecchia usanza di cuocere la carne veniva cotta in una casseruola sistemata sulle braci.

La brasatura è un metodo di cottura apparentemente semplice, ma per il quale è necessario seguire alcune regole.

Il brasato è un unico pezzo di carne che deve essere ben rosolato in ogni sua parte in modo da sigillare la carne e impedire che i succhi di questa si disperdano (la famosa reazione di Maillard!)

La cottura, dopo questa rosolatura a fuoco vivace, è lenta, a fiamma bassa e in un recipiente chiuso e poco più grande dell’alimento.

La carne da scegliere deve essere un taglio con un buon bilanciamento tra parte grassa e magra: cappello del prete, guancia o muscolo. 

Per la ricetta del Brasato al Morellino con Crema di Broccolo Romanesco e Rapa Bianca ho utilizzato il cappello del prete (o come si chiama a Roma sora o sorra) caratterizzato dalla una "vena" centrale di tessuto connettivo che una volta cotto si trasforma in "gelatina" donando alla carne sapore e morbidezza.

Il brasato, cotto con metodo classico, è accompagnato da due creme che rappresentano la nota gourmet della preparazione: una crema di broccolo romanesco, dal sapore intenso e insieme delicato e una realizzata con rapa bianca che dona freschezza ed ha un retrogusto leggermente piccante

Il brasato è un piatto antico, ricco di storia, di aromi che penetrano nella carne e lasciano un gusto pieno di sfumature. 

Questa è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

• 1kg di cappello del prete
• 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla rossa
• 2 scalogni
• 2 foglie di lauro
• bacche di ginepro
• 1 spicchio di aglio in camicia
• Morellino di Scansano DOCG
• farina qb
• 3 rape bianche
• ½ broccolo romanesco
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento:

Marinare la carne per 12 h nel vino  con gli aromi e le verdure tagliate in pezzi regolari.

Sgocciolare la carne e tamponarla con carta da cucina, filtrare il vino e tenerlo da parte.

Infarinare leggermente la carne, poi trasferirla in un tegame con un filo di olio già caldo. Far sigillare bene la carne da tutti i lati, unire le verdure della marinata e far rosolare anche queste.  Aggiungere sale e pepe. Unire poco vino per deglassare il fondo, aggiungere quindi il rimanente.

Coprire e cuocere per circa 2-2,30 ore a fuoco bassissimo. Durante la cottura voltate la carne solo a metà del tempo. Non aggiungere mai altro vino, in caso e se necessario aggiungere del brodo vegetale.

Togliere il brasato dal tegame e lasciarlo riposare. 

Nel frattempo, far ridurre ancora un po' il fondo di cottura, frullare con tutte le verdure per ottenere una salsa densa e corposa.

Durante la cottura della carne preparare le creme. In un pentolino con acqua bollente salata, cuocere il broccolo romano per 3’-4'. Scolarlo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Frullare poi con un filo d'olio e acqua di cottura quanto basta.

Pelare la rapa bianca tagliarla in quattro parti cuocere nel latte per 10’-12’. Aggiungere sale e pepe. Frullare aggiungendo un filo di olio.

Servire il brasato con la sua salsa accompagnato dalle creme.

testo Giuli Foodie