Focaccia Gourmet: Prosciutto, Ricotta, Olive Taggiasche e Salsa di Fichi

Pizza e focaccia, dopo tutto, sono due espressioni di una delle specialità più diffuse e apprezzate della nostra cultura gastronomica da sempre. 
Gli ingredienti sono semplici e genuini, spesso utilizzati al naturale, ma la cosa più bella, quello che non ci fa mai stancare di mangiarla, è che si possono abbinare  in tanti modi differenti a seconda dei propri gusti per realizzare ogni volta una versione originale e assaporare sempre qualcosa di buonissimo

Una pizza, secondo me è gourmet quando si osano abbinamenti diversi da quelli classici, ma soprattutto quando si utilizzano ingredienti di alta qualità.

Quella che ho preparato è una base Focaccia con Prosciutto, Ricotta di Bufala, Olive Taggiasche e Salsa di Fichi, un mix di dolce e salato che è un’esplosione di gusti e di sapori.

Per l’impasto della focaccia esistono mille versioni e ognuno ha la sua ricetta, io ho utilizzato farine macinate a pietra (delle Terre di Resilienza) perchè sono più saporite già in partenza e garantiscono un buon risultato. Questa ricetta è per ottenere una base croccante e l’impasto ha lievitato circa 12 h. Ho preparato una teglia di pizza margherita, l’altra l’ho preparata così:

Ingredienti per 2 teglie 40x60

• 480 g farina grano duro tipo 0
• 120 g di semola di grano duro
• 390 ml di acqua
• 8 g di lievito secco
• 40 g olio extravergine di oliva
• 8 g di zucchero di canna
• 12 g di sale marino 

 per la farcitura di una teglia 

• 200 g di prosciutto crudo
• 200 g di ricotta di bufala
• 70 g di olive taggiasche 
• 20-25 gherigli di noce
• 3-4 pomodori secchi
• salsa di fichi 
• lattughino

 Procedimento:
per la base

mettere nella planetaria le farine setacciate insieme agli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Avviare il gancio per pochi secondi per amalgamare gli ingredienti. Unire l'olio e poi gradualmente l'acqua (ne occorrerànno 360-390 ml secondo la qualità della farina) unire il sale. Impastare fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della ciotola e risulterà liscio ed elastico. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20' circa. 

Dividerlo in tante parti quante sono le pizze, lasciare lievitare in contenitore coperto e in luogo riparato.  

Stendere la pasta nelle teglie leggermente unte e lasciare riposare 20-30'. 

Condire con un filo di olio e poco sale grosso. Infornare alla massima temperatura.

per la farcitura:

Lascire intiepidire la focaccia, adagiare le fette di prosciutto tagliato sottilissimo, unire a piacere qualche foglia di insalatina. Preprare delle quenelle di ricotta della grandezza di un cucchiaio scarso, unire i gherighi di noce e le olive e i pomodori tagliati a listarelle. Terminare con piccole quantità di confettura di fichi.

testo Giuli Foodie

Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta

La ricetta dei Paccheri di Gragnano Ripieni di Branzino, Melanzane e Ricotta sono un primo piatto dai sapori mediterranei, semplice da realizzare e reso più ricercato con piccoli accorgimenti nella preparazione. L’abbinamento delle melanzane con il pesce è un accostamento perfetto, e questo è un fatto assodato. Ma il piatto diventa insuperabile se l’accoppiamento è utilizzato come ripieno per la pasta.​

Rispetto al piatto della tradizione che prevede l’uso del pesce spada con le melanzane, questa la ricetta è  resa più delicata e morbida con l’uso di pesce bianco che, insieme alle melanzane e la ricotta fresca, profumata con scorza di limone, costituisce la farcitura dei paccheri. La pasta viene poi passata in forno per qualche minuto e servita su crema di melanzane arrostite.

Un piatto semplice ed elegante in grado di sorprendere anche palato più esigente e questa è la ricetta 
Ingredienti X 4 persone  

• 20 paccheri
  
• 4 melanzane medie
• 350 g filetto di branzino
• 200 g di ricotta vaccina
• 4 cucchiai di parmigiano
• 2 porri
• 1 limone bio
• ½ bicchiere di vino bianco
• pistacchi di bronte
• sale e pepe 
• acqua
• olio extravergine di oliva
• erba cipollina
• timo fresco

Procedimento

Cuocere la pasta per il tempo riportato sulla confezione scolarla e trasferirla in una bowl con un po’ di olio per non farla attaccare lasciarla raffreddare.

preparare la crema di melanzane:

Tagliare a metà 2  melanzane, incidere la polpa  e sistemarle su un griglia o in una teglia coperta di carta da forno. Infornare a 200° per circa 20′, sfornare e lasciare intiepidire girandole con la polpa in su. Quindi togliere la polpa con un cucchiaio.

In una padella fare appassire dolcemente il porro tritato,  trasferire la polpa di melanzane e lasciare insaporire  a fiamma bassa aggiungendo acqua se necessario . Frullate con il mixer ad immersione aggiungendo qualche fogliolina di timo, sale e pepe.

Dividere a metà la crema di melanzane.

Sfilettare il pesce eliminando la pelle  controllando che non ci siano spine residue. Tagliare il trancio a cubetti.

Scaldare due cucchiai d’olio in una padella e fare appassire il porro tritato. Quando comincia a prender colore unire il pesce sfumare con il vino, alzare la fiamma e far cuocere per 5’ mescolando aggiungere sale e pepe, unire metà della crema di melanzane. Mescolare e lasciare raffreddare il tutto.

In un tegamino tostare i pistacchi che una volta raffreddati andranno tritati con il coltello .

Preparare la farcia per riempire i paccheri mescolando insieme il composto di branzino e melanzane con la ricotta setacciata, il parmigiano, la scorza di limone grattugiata.

Trasferire in una sac à poche, riempire i paccheri sigillando le estremità con la granella di pistacchi.

Passare in acqua bollente quattro fili di erba cipollina e immergerle subito dopo in acqua fredda, asciugare su carta da cucina.

Formare la porzione  di paccheri fermando ciascuna porzione con un filo di erba cipollina. Disporre su una placca da forno foderata di carta forno leggermente oleata, coprire con altra carta forno e avvolgendo le porzioni con delicatezza. Questa operazione è necessaria perché i paccheri si dovranno scaldare senza seccarsi. Passare  in forno a 200° per 10/15 minuti fino a scaldare l’interno.

Comporre il piatto adagiando i paccheri su un fondo di crema di melanzane, spolverare con granella di pistacchi e servire caldi.

 
testo Giuli Foodie

Capesante su Sfogliatina di Patate e Salsa al Corallo

Le capesante sono molluschi molto pregiati da consumare cotti di cui si apprezza soprattutto la noce che può essere preparata in diversi modi, ma anche il bellissimo corallo  può essere utilizzato per decorare piatti o insaporire salse rendendo le preparazioni qualcosa di particolare. Per la ricetta delle Capesante su Sfogliatina di Patate e Salsa di Corallo, si usa, appunto, anche il becco rosso dei molluschi  che viene prima cotto o essiccato e quindi aggiunto ad  una salsa leggera a base di yogurt. Le capesante sono arrostite semplicemente su piastra per pochi minuti lasciando così  intatta tutta la morbidezza e il sapore della carne e infine adagiate su un rosti di patate sottilissime.

La ricetta è un antipasto semplice e veloce, ma nello stesso tempo raffinato ed è un’ottima proposta per un menù delle grandi occasioni .

Ingredienti x 4 persone

• 4 capesante
• 2 patate medie
• 100 g di yogurt greco magro
• olio di mais q.b.
• limone bio
• timo
• olio  extravergine di oliva
• sale e pepe

Procedimento:

Pulire le capesante staccandole dalle valve e lavandole sotto acqua corrente. Separare la noce e tenerla da parte. Mettere il corallo su una placca ricoperta di carta forno e essiccare a 60° per circa 1 h  e mezza, in alternativa  adagiare il corallo in un padellino antiaderente ben caldo e asciugare a fuoco dolce per 1’-2’ per lato, quindi lasciare intiepidire.

Versare  nel mixer ad immersione lo yogurt con il limone, un pizzico di sale e un paio di cucchiai di olio, frullare, unire i coralli e frullare nuovamente fino ad ottenere una salsa omogenea.

Lavare le patate tagliandole a fettine di circa 1-2mm, se sono di provenienza certificata mantenere la buccia. Scaldare una padella spennellando preventivamente il fondo con olio extravergine di oliva. Adagiarvi le fettine di patata e abbrustolire su entrambi i lati a fuoco moderato unendo qualche fogliolina di timo, sale e pepe.

Scaldare un’altra padella, trasferirvi le capesante cuocendo a fuoco moderato per circa 3’ per parte. Salare.

Comporre il piatto preparando un letto di patate arrostite sul quale adagiare la capasanta, accompagnare con la salsa e servire immediatamente.    

                              
testo Giuli Foodie

Rotolino di Merluzzo con Farcitura di Crema di Broccoli, Granella di Nocciole e Purè di Zucca

In questa ricetta ho voluto abbinare al filetto merluzzo  fresco a diversi prodotti di stagione, cotti e trattati in diverso modo. Pesce sì, quindi, ma con l’aggiunta di verdure dalle preziose proprietà nutrizionali e nocciole croccanti. Un ottimo piatto colmo di sapori delicati con varie connotazioni, la salinità del pesce, la nota leggermente muschiata e di terra del broccolo, quello dolce amaro delle nocciole tostate e quello vellutato della zucca. Non può mancare la punta di acidità del limone.

La ricetta del Rotolino di Merluzzo con Farcitura di Crema di Broccoli Granella di Nocciole e Purè di Zucca è semplice ma richiede un po’ di tempo per le preparazione delle verdure. Tutto però puo’ essere organizzato in anticipo e infornato all’ultimo momento.

Questa è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

• 8 filetti di merluzzo
• 1 piccolo broccolo romanesco
• 500g di zucca
• 5 foglie di menta
• 1 limone non trattato
• 150g di nocciole
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla fresca
• olio
• sale e pepe

Procedimento:

Marinare i filetti di merluzzo in una emulsione di olio, succo e scorza grattugiata di limone.

Nel frattempo pulire e preparare il broccolo tagliandolo in piccoli pezzi. Cuocere in acqua bollente salata per 10’, scolare e passare in acqua ghiacciata. Conservare poca acqua di cottura. Tenere da parte qualche cimetta che servirà per la decorazione del piatto.

In una padella scaldare un filo di olio con poco peperoncino e uno spicchio di aglio. Saltare il broccolo qualche minuto per farlo insaporire.  Trasferire in un boccale e frullare con il mixer ad immersione aggiungendo la menta, un filo d’olio, pepe e acqua quanto basta per ottenere una purea. Disporre i filetti di merluzzo su un tagliere stendervi sopra un velo di crema di broccolo, arrotolare e disporre su una teglia ricoperta di carta forno e unta con poco olio.

Stufare la cipolla affettata finemente, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, salare e portare a cottura con l’aggiunta di acqua quando necessario. Terminare il purè frullando la zucca con il mixer e aggiungendo un filo di olio.

Tagliare al coltello le nocciole e tostarle in un padellino per qualche minuto.

Cuocere i rotolini in forno preriscaldato a 180° per 15’.

Servire aggiungendo un filo di olio e la granella di nocciole. Completare il piatto con il purè di zucca.

testo Giuli Foodie