Calamaro Arrosto con Salsa di Pomodoro allo Zenzero e Menta

Dei freschissimi calamari al banco del pesce mi hanno convinto a provare la ricetta del calamaro arrosto di Gianfranco Pascucci. Questo semplicissimo piatto diventa una ricetta spettacolare se il prodotto è di prima qualità e la cottura avviene in modo rapido in modo da mantenere la morbidezza ma anche la texture della carne.

La ricetta di Gianfranco Pascucci è stata un punto di riferimento per la modalità di preparazione del calamaro che viene prima sottoposto ad uno shock termico passando da una rapida immersione nell’acqua salata bollente all'acqua salata ghiacciata; poi occorre un po’ di pazienza e un po’ di manualità per terminare la preparazione (... sicuramente per me qui ci sono ampi spazi di miglioramento, ma il risultato è stato comunque ottimo).

Per accompagnare il calamaro, che cotto in maniera rapida e con pochi aromi mantiene inalterato il suo sapore delicato, ho preparato una salsa di pomodoro per dare una nota di acidità e freschezza.

Il piatto è infine servito con un' insalata fresca primaverile.

La ricetta del Calamaro Arrosto con Salsa di Pomodoro allo Zenzero e Menta si è rivelata un gran successo ed è così che l’ho preparata:

Ingredienti x 4 persone:

• 2 grossi calamari
  
• acqua
• sale marino
• 4 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino

per la salsa

• 10 foglioline di menta
• 20 g di zenzero
• olio extravergine di oliva
• 4 g di sale
• un pizzico di zucchero
• 20 g di cipolla fresca
• 200g di pomodori piccadilly

 Procedimento:

La salsa di pomodoro: lavare  e tagliare in  4 parti i pomodori, unire lo zenzero grattugiato e gli altri ingredienti. Fare sobbollire per 5', frullare con un mixer ad immersione, filtrare con un colino a maglia fitta. Tenere in caldo.

Pulire i calamari eliminando anche le ali e i tentacoli che non andranno utilizzati per questa ricetta. Aprire il cappello a libretto. Immergere i calamari 10 secondi in acqua bollente e salata, nella proporzione di 20g di sale per lt.di acqua, poi tuffarli in acqua ghiacciata e salata nella stessa proporzione.

Scolare e asciugare  i calamari con un panno di lino eliminando tutte i residui di pelle e quelli nella parte interna. Dividere in due il cappello (dipende dalla grandezza del calamaro, io con mezzo calamaro ho preparato 1 porzione) e tagliare delle fettine molto sottili tenendo il coltello obliquo un po' come si fa con il salmone affumicato. Dare alle fettine la forma di una “rosa” passandole delicatamente tra le due mani e avvolgendole come per formare una piccola palla.

Ungere leggermente una padella antiaderente unire le erbe aromatiche e quando il fondo sarà ben caldo adagiare i calamari. Arrostire terminando la cottura in 8-10’. Disporre su una base di insalatine fresche girando i calamari per mettere la parte croccante in alto e visibile. Aggiungere un filo di olio extravergine, accompagnare con la salsa e servire caldi.

testo Giuli Foodie

Gnocchetti al Nero di Seppia con Vongole e Cime di Rapa

C'è che ama gli gnocchi sopra ogni cosa: al sugo semplice o di carne, in bianco, con il condimento di formaggio, sempre molto apprezzati per il loro sapore morbido e avvolgente .

Gli Gnocchetti al Nero di Seppia con Vongole e Cime di Rapa sono una ricetta un po' particolare, semplice da preparare e dal gusto sorprendente.

Più  piccoli e leggeri rispetto a quelli tradizionali, nell'impasto ho aggiunto il nero di seppia per dare già agli gnocchetti un leggero sapore di mare completato poi dalla sapidità delle vongole veraci che con il loro liquido equilibrano definitivamente il dolce delle patate. Per finire l'abbinamento con le cime di rapa è un'intuizione geniale carpita allo chef Cannavacciulo. Il sapore leggermente amaro delle cime di rapa non solo dona freschezza al piatto, ma lo completa nell'armonia dei sapori e regala una splendida nota cromatica.

Una portata veramente molto buona che non mancherà di stupire i commensali.

Ingredienti x 4 persone

• 500 g di patate
• 100 g di farina 00
• 50 g di maizena
• 1 tuorlo
• 3 g di nero di seppia
• 35 g di sale marino
• 1 kg di vongole veraci
• cime di rapa
• sale
• aglio
• prezzemolo
• peperoncino
• olio evo

Procedimento:

Mettere a spurgare le vongole per circa 2-3h in una soluzione di 1 lt di acqua e 35g di sale. Quindi lavarle abbondantemente con acqua corrente per eliminare tutte le impurità

In una padella, lasciare imbiondire uno spicchio di aglio con olio, peperoncino e qualche gambo di prezzemolo. Eliminare l'aglio, versare le vongole e coprire. Cuocere a fuoco vivace, spegnere la fiamma non appena le valve saranno tutte aperte. Trasferire la vongole in una bowl, filtrare il liquido di cottura.

Preparare le cime di rapa tagliando e lavando accuratamente la verdura. Scaldare ancora uno spicchio d'aglio con poco olio e peperoncino. Nella stessa padella delle vongole saltare velocemente le cime di rapa lasciandole croccanti.

Preparare gli gnocchi

Lessare le patate al vapore, schiacciarle ancora calde trasferendole su una spianatoia con poca farina, lasciare stiepidire unire il tuorlo d'uovo e cominciare ad impastare unendo man mano la farina e la maizena. Salare leggermente. Unire il nero di seppia ed impastare  fino a quando il composto non risulterà morbido, compatto ed omogeneo. Poiché la farina cuoce in circa 20' e gli gnocchi in un tempo assai più breve, utilizzare il mix di farina e maizena garantisce che gli gnocchi risultino  leggeri e perfettamente cotti nei tempi giusti.

Su un piano infarinato formare dei cilindretti e tagliare gli gnocchetti piuttosto piccoli.

Portare a cottura gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata, scolare e saltare in padella con il liquido delle vongole, aggiungere le cime di rapa e solo alla fine i molluschi.

Impiattare e servire immediatamente.

Testo Giuli Foodie