Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci

La farina di castagne rende la pasta all’uovo particolarmente saporita e porosa, adatta ad essere accompagnata con un condimento semplice che lasci spazio al gusto delle castagne.  Basterebbe del burro aromatizzato e parmigiano, o del pecorino, per ottenere un gran piatto a cui si potrebbe aggiungere anche della frutta secca. 

La ricetta dei Tortelli di Castagne con Ripieno di Radicchio e Ricotta su Fonduta di Fontina e Noci ha preso corpo piano piano: un ripieno dal sapore delicato ma deciso e un condimento cremoso e sapido che bilanciasse, ma non contrastasse, il sapore della farina di castagne. Completano questa ottima ricetta le noci tritate che, oltre a regalare croccantezza, con il loro sapore dolce ma con un retrogusto amarognolo, riprendono le variazioni di gusto dell’intero piatto.

 

Ingredienti:

per la pasta:

• 120 g farina di castagne bio
• 120 g farina  di grano 00
• 60 g di semola rimacinata  
• 1 pizzico di sale
• 3uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

per il ripieno

• radicchio trevigiano
• 250 di ricotta di pecora
• 1 piccola cipolla
• sale e pepe
• 3 cucchiai di parmigiano

per la fonduta

• 200g di fontina DOP
• 150 ml di panna fresca
• 200 ml di latte 

Procedimento:

Setacciare le farine con il sale, formare una fontana con al centro le uova, aggiungere l’olio. Iniziare ad impastare con una forchetta rompendo le uova e amalgamandole alle farine. Impastare finché non si avrà un impasto liscio ed elastico. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.

Nel frattempo tagliare a velo la cipolla che andrà fatta appassire con poco olio. Aggiungere il radicchio mondato e tagliato a striscioline sottili. Portare a cottura senza lasciare traccia di liquido, aggiustare con sale e pepe.  Lasciare raffreddare.

Per preparare la farcia mescolare il radicchio con la ricotta setacciata e alla fine unire il parmigiano.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stenderla sottile con la macchina. Posizionare una pallina di ripieno al centro di una striscia di sfoglia ripiegarla formare dei quadrati con l’aiuto di un coppa pasta o di una rotella. Sigillare i bordi e trasferire via via i tortelli su di un vassoio infarinato continuando fino ad esaurimento della pasta.

Preparare la fonduta mettendo a sciogliere a fuoco dolce i dadini di fontina con il latte e la panna.

Nel frattempo portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e far cuocere i tortelli per circa 3-4'. Servire versando sul fondo del piatto la fonduta di formaggio e spolverando con parmigiano e le noci tritate al coltello

testo Giuli Foodie

Strudel di Mele con la Pasta Matta

Per preparare uno strudel si usa una pasta dal sapore neutro che può essere farcita indifferentemente con ingredienti sia dolci che salati.

La pasta sfoglia è molto utilizzata ed è caratterizzata dalla presenza di parecchio burro, una lavorazione piuttosto lunga che richiede una buona manualità e tempo. La pasta sfoglia dà origine a un preparato con diversi strati separati e molto friabili. Altrettanto spesso come impasto base viene utilizzata la pasta matta (o pasta tirata) semplicissima da fare, veloce e leggera poiché nella ricetta originale di Pellegrino Artusi non si prevedere l'uso di grassi, ma solo acqua, farina e sale.

Lo Strudel di Mele che ho preparato è fatto con una pasta matta a cui è aggiunto olio di semi (o in alternativa olio extravergine di oliva ) e pochissimo aceto, facoltativo ma aiuta ad aumentare l'elasticità della pasta. 

La ricetta è semplice e la farcitura a base di mele (renette, golden, delizia,..) può essere con o senza uvetta, pan grattato o pinoli, ... insomma la farcitura ottima è quella che più ci piace. 

Questa è la ricetta del mio Strudel di Mele.

Ingredienti
per la Pasta Matta

• 220 g di farina 00
• 30 g di farina di riso
• 120 g di acqua tiepida
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di olio di semi
• 1 cucchiaino di aceto di mele

per la Farcia

• 1,5 kg di mele renette
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 150 g di uvetta sultanina
• 30 g di pinoli
• 2 cucchiai di confettura di albicocche
• 50g di amaretti
• una noce di burro
• 1 limone bio

Procedimento:

Setacciare  le farine, unire il sale, quindi l'acqua l'olio. Lavorare la pasta fino a quando non sarà liscia e compatta.  Ungere la superficie dei panetto e lasciare riposare la pasta matta per 30'
nel frattempo mettere a bagno l'uvetta in acqua calda.

Sbucciare e tagliare a dadini le mele, metterle in una ciotola con con il succo di un limone e lasciare insaporire.

Tostare i pinoli mettendoli in un padellino a cuoco dolce per qualche minuto. Sbriciolare i biscotti.

Prelevare la pasta  dala ciotola, adagiarla su un canovaccio cosparso di farina e tirarla con il mattarello leggermente infarinato fino ad ottenere una  rettangolo di spessore molto sottile.

Unire la mele sgocciolate dal succo con gli altri ingredienti e cominciare a disporre il ripieno sulla pasta rincalzando i bordi di qualche centimetro sopra il ripieno. Sollevare delicatamente il bordo del canovaccio e arrotolare la sfoglia senza toccarla con le mani, quindi far scivolare lo strudel dal canovaccio sulla teglia ricoperta con un foglio di carta forno, spennellare leggermente con un po' di acqua.

Cuocere in forno già caldo 40' a 180°.

Servire tiepido, spolverando con zucchero a velo ed eventualmente accompagnato con la panna montata.

Testo Giuli Foodie