Ravioli di Gallinella di Mare con Pesto Leggero al Basilico

I Ravioli di Gallinella con Pesto Leggero di Basilico,  sono un piatto non propriamente veloce, ma in ogni caso non difficile da realizzare e di sicuro successo per le occasioni speciali. Una pietanza a base di pesce dove i singoli ingredienti ricchi di aromi, sapori delicati e sapidi si uniscono in un connubio unico. 
L' elegante bontà di questo piatto non mancherà di conquistare anche i palati più esigenti. 

Ingredienti x 4 persone:

per la  pasta all'uovo 

• 150 g di farina 00
• 50g di farina integrale 
• 2 uova
• 25g di olio evo
• un pizzico di sale

per il ripieno:

• 200 g di gallinella già sfilettata
• 70 g di mollica di pane
• 2 dl di latte
• 1 albume d'uovo
• 25 g di Parmigiano Reggiano
• sale e pepe

 per il condimento

• un mazzetto di basilico
• olio evo
• pinoli 
• 800 g di vongole 
• 1 spicchio di aglio
• 10 pomodorini
• 1 cucchiaino di zucchero
• timo
• sale e pepe
• scorza d'arancia

Procedimento:

Preparare le farine miscelate a fontana , sgusciare le uova in una ciotolina e quindi versarle al centro della fontana insieme agli altri ingredienti. Lavorare l'impasto fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo.

Lasciare riposare la pasta per 30' in frigorifero racchiusa in una pellicola.

Nel frattempo scaldare un filo d'olio con uno spicchio di aglio in camicia scottare il filetto di pesce prima dalla parte della pelle, poi girare e cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto sfumando con il vino. Aggiungere poco sale e pepe.

Ammorbidire la mollica di pane nel latte, quindi strizzarla e passarla al mixer, assieme al filetto di gallinella, all’albume d’uovo, al parmigiano fino ad ottenere una crema.

Stendete la pasta all’uovo in modo da ottenere una sfoglia sottile.

Tagliare la sfoglia in strisce di circa 8 centimetri di altezza, quindi, con un cucchiaino o con una sac a poche, disporre delle palline di ripieno grandi all’incirca quanto una nocciola al centro e  a distanza regolare. Coprire con la seconda sfoglia, fare una leggera pressione intorno alla farcia per eliminare l'aria e ricavare i ravioli con l'aiuto di un coppapasta  o con l'apposita rotella.
Lavare e tagliare in quattro i pomodorini disporli su una placca da forno con un cucchiaino di zucchero, sale timo e  scorza d'arancia. Infornare a 180° per circa 30°. 

Dopo aver lavato e asciugato il basilico, preparare il pesto unendo nel cutter l'olio a filo e i pinoli precedentemente tostati.
In una padella con poco olio e uno spicchio d'aglio far aprire la vongole. Eliminare le valve e l'aglio. Tenere da parte il frutto con il liquido di cottura filtrato.

Cuocere i ravioli in acqua salata a basso bollore, scolarli con delicatezza, adagiarli nella padella con le vongole e  insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti.

Impiattare mettendo un velo di pesto sul fondo, disporre sopra i ravioli, bagnare con il liquido di cottura e le vongole, un filo d'olio crudo. Guarnire con pomodorini confit e le vongole con le loro conchiglie.

testo Giuli Foodie

Pasta all'Uovo (1)

immagine http://jleniajaelportelli.oneminutesite.it/

Ingredienti:

• 360 g. farina 00 
• 40 g. semola rimacinata
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio evo

Procedimento:

Queste dosi sono per 6 porzioni di pasta lunga e circa 8 porzioni di pasta ripiena.
Iniziare facendo con la farine mescolata al sale la classica fontana, mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta la farina dal bordo. Unire l'olio. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e far riposare per almeno un’ora in frigorifero. 

Prendere una parte di impasto e conferire una forma regolare; spolverizzare con un po’ di farina e passare tra i rulli della nonna papera. Ripiegare la pasta in due o tre strati e assottigliarla nuovamente. Ripere finché la pasta non assume una forma regolare e si presenta omogenea. Tirare la pasta stringendo gradualmente i rulli  fino allo spessore desiderato, è una questione di gusto, ma tradizionalmente la sfoglia per la pasta ripiena deve essere tirata più sottile, all'ultima posizione, mentre per i tagliolini, fettuccine, ecc. è sufficiente la penultima posizione.
Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliarecon un coltello il formato desiderato. Anche qui ci sono delle "regole": tagliolini 5-7 mm, tagliatelle e fettuccine 8-9 mm; pappardelle 10 mm.
Qualche dritta: 
E' consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie. 
L'aggiunta di un 20% di farina di grano duro migliora la tenuta in cottura della pasta senza compromettere la morbidezza. E’anche utile setacciarla prima dell’uso.
La cottura della pasta fresca è di pochi minuti, da 2 a 5, a seconda dello spessore. Per evitare che si attacchi durante la cottura, si deve aggiungere all’acqua un cucchiaio d’olio.

testo Giuli Foodie

Pappardelle al Cacao con Ragù di Faraona e Funghi

Le pappardelle al cacao sono un primo piatto particolare che si sposa bene con condimenti dal gusto deciso come il ragù di selvaggina. 
Io mi sono fatta disossare dal macellaio una faraona, la cui carne è molto magra e saporita, che ho utilizzato per il ragù. 
Per la ricetta ho anche preparato un fondo bruno con le ossa. E' un procedimento semplice, ma un pò lungo che, se volete, potete sostituire utilizzando del brodo, ma sarebbe un vero peccato non approfittare della disponibilità di questa materia prima. Il fondo così ottenuto può essere congelato ed utilizzato successivamente per insaporire altre preparazioni e salse.
La pasta fresca al cacao si prepara come della normale pasta all'uovo, ma con l'aggiunta di un pò di cacao che conferisce il colore scuro e rende l'impasto particolarmente lucido e gradevole sia nella fase di lavorazione, sia, e soprattutto, quando finalmente l'assaggerete. Non fatevi spaventare dal cacao: il suo gusto amaro non spicca, ma si stempera e si amalgama perfettamente con il condimento delle pappardelle in un connubio davvero sfizioso.

Ecco la ricetta delle Pappardelle al Ragù di Faraona e Funghi: 

Ingredienti x 6 persone:

• 400 gr di pappardelle
• parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine d' oliva,
• sale e pepe

per il ragù:

• 500 gr faraona disossata,
• 300 gr funghi porcini
• 1 bicchiere di fondo di faraona,
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 
• 2 foglie di alloro,
• 1 rametto di rosmarino,
• 4 foglie di salvia,
• 2 spicchi d'aglio,
• 4 bacche di ginepro

per la pasta:

• 360 gr farina 00
• 40 gr farina di semola rimacinata
• 4 cucchiai cacao amaro
• 4 uova + 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
•  un pizzico di sale

per il fondo di faraona:

• ossa di una faraona
• 3 l. acqua
• olio extravergine d'oliva
• sedano,carota, cipolla 
• Mazzetto aromatico: 1 rametto Timo, 1 foglia Alloro, 1 foglia Salvia e 1 rametto Rosmarino

Procedimento:
il fondo:

Mettere le ossa di faraona in un tegame con un pò di olio extravergine. Tostare a fuoco vivace per circa 5' mescolando di tanto in tanto, aggiungere le carote, il sedano, la cipolla e il mazzetto aromatico. Unire l'acqua e lasciare cuocere per circa 3 ore scoperto. Salare a fine cottura, far raffreddare e filtrare.

il ragù:  

Tagliare la carne a cubetti e fatela rosolare in una casseruola con l'olio caldo, le erbe aromatiche e l'aglio in camicia. Lasciare insaporire per qualche istante poi salare, pepare, bagnare con il vino. Quando il vino sarà evaporato unire i funghi tagliati, bagnare con il fondo di faraona e cuocere il tutto per 20 ' circa. 

la pasta:

Setacciare le farine insieme al cacao facendo una fontana sulla spianatoia. Mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta le farine del bordo interno. Unire lìolio e il sale. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per almeno un’ora  in frigorifero. 

Tirare la pasta con l’aiuto della macchinetta dello spessore desiderato (è solo una questione di gusto). Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliare le pappardelle. 

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolare al dente e saltare per un minuto nel recipiente con il ragù caldo aggiungendo del fondo. 
Servire con parmigiano grattugiato al momento.

testo Giuli Foodie

Tagliolini al Ragù Bianco di Vitello e Asparagi

La ricetta dei Tagliolini al  Ragù Bianco di Vitello e Asparagi è molto semplice, si prepara in poco tempo ed è una pietanza molto gustosa e raffinata.

Per il ragù bianco occorre utilizzare una carne non troppp magra perché deve rimanere morbida e succosa anche senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Ho preparato il ragù tagliando la polpa di vitello al coltello, ho inserito il profumo intenso dall’alloro ed infine ho aggiunto  il sapore leggermente amaro degli asparagi semplicemente scottati. Tutto abbastanza veloce, Il tempo di cottura complessivo è circa trenta minuti.

Questa è una  ricetta  da non perdere, un mix  ben miscelato di cosistenze diverse e sapori delicati, una piccola sfida culinaria che tutti possono provare ed è così che l’ho preparata:  

Ingredienti x 4 persone

• 350 g tagliolini freschi all’uovo
• 300 g polpa di vitello
• 300 g asparagi
• 1 bicchiere vino bianco
• 2 coste sedano
• 1 carota
• 2 cipollotti
• 2 foglie di alloro
• pecorino romano 
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Procedimento

Lavare e pulire gli asparagi. 

Tagliarli a pezzettini e tuffarli in acqua salata per 8’-10 ‘. Aggiungere le punte solo dopo i primi 5‘ perché restino croccanti.  Tirare su gli asparagi con un ragno o un colino tenendo da parte l’acqua per la cottura della pasta.

Nel frattempo, tagliare al coltello la carne prima a dadini e in seguito tritarla finemente (altrimenti prendere un macinato di vitello scelto). In un tegame antiaderente fare appassire i cipollotti con il sedano e la carota tritati (io al coltello). Quando il soffritto sarà pronto unire la carne tritata aggiungendo le foglie di alloro. Rosolare, sfumare con il vino bianco e quando evaporato aggiungere sale e pepe. Portare a cottura  per venti minuti aggiungendo brodo vegetale q.b.. Togliere l'alloro.

Nella stessa acqua di cottura degli asparagi, cuocere la pasta scolandola al dente e mantenendo da parte una tazza dell’acqua di cottura. Saltare in padella con il condimento utilizzando se necessario un pò  dell'acqua, servire subito con una spolverata di pecorino (o parmigiano) grattugiato al momento.

testo Giuli Foodie































testo Giuli Foodie

Nidi di Ricotta, Radicchio, Speck e Noci

La ricetta dei Nidi di Ricotta, Radicchio, Speck e Noci è un rotolo di pasta fresca farcita con saporiti ingredienti di stagione, poi tagliata a rondelle e passata in forno.

Come tutte le paste al forno, oltremodo buone,  questa ricetta è da amare per la sua semplicità e praticità. Oltre a poterla preparare in anticipo, infatti, se proprio non si ha tempo o voglia di cimentarsi con  la sfoglia, il mio consiglio è acquistarla già pronta in un buon laboratorio, magari già lessata, e concentrarsi sulla bontà del ripieno che è il vero protagonista della ricetta. Il risultato sarà comunque ottimo, un piatto super goloso e di sicuro successo. 

Questa è la ricetta:

Ingredienti x 4 persone

per la  pasta all'uovo

• 150 g di farina 00
• 50g di farina rimacinata
• 2 uova
• 25 g di olio evo
• un pizzico di sale

oppure

• 3 sfoglie di pasta 20x25

per la farcia

• 300 g di ricotta di pecora
• 3 cespi di radicchio trevigiano
• 220 g di speck
• 12 gherigli di noce
• Aglio
• olio evo

per la besciamella

• 60 g di burro
• 60g di farina
• 8 dl circa di latte
• parmigiano grattugiato
• noce moscata
• sale e pepe

Procedimento:

In una padella antiaderente mettere a scaldare un filo di olio con uno spicchio di aglio. Unire il radicchio tagliato a listarelle, salare e cuocere  mescolando frequentemente fino a cottura del radicchio e finché non vi sarà più liquido sul fondo della padella.

Tagliare a listarelle lo speck, passarlo velocemente in una padella con un velo di olio per farlo diventare croccante.

Lavorare la ricotta con una forchetta, unire il radicchio e lo speck,

Preparare la sfoglia 
Tirare la pasta per ottenere un rettangolo 20x25. Farcire la sfoglia  distribuendo uno strato uniforme di ripieno, unire un paio di cucchiai di besciamella. 

Arrotolare la sfoglia, quindi tagliare a rondelle dell’altezza di circa 4 cm.

Preparare la besciamella 

Mettere sul fondo di una teglia un leggero strato di besciamella, adagiarvi i nidi di pasta, distribuire la rimanente besciamella, terminare con una spolverata di parmigiano e le noci sminuzzate grossolanamente. 

Infornare a 180°  per 20-25’, passare al grill 2’ .

testo Giuli Foodie