Pappardelle al Cacao con Ragù di Faraona e Funghi

Le pappardelle al cacao sono un primo piatto particolare che si sposa bene con condimenti dal gusto deciso come il ragù di selvaggina. 
Io mi sono fatta disossare dal macellaio una faraona, la cui carne è molto magra e saporita, che ho utilizzato per il ragù. 
Per la ricetta ho anche preparato un fondo bruno con le ossa. E' un procedimento semplice, ma un pò lungo che, se volete, potete sostituire utilizzando del brodo, ma sarebbe un vero peccato non approfittare della disponibilità di questa materia prima. Il fondo così ottenuto può essere congelato ed utilizzato successivamente per insaporire altre preparazioni e salse.
La pasta fresca al cacao si prepara come della normale pasta all'uovo, ma con l'aggiunta di un pò di cacao che conferisce il colore scuro e rende l'impasto particolarmente lucido e gradevole sia nella fase di lavorazione, sia, e soprattutto, quando finalmente l'assaggerete. Non fatevi spaventare dal cacao: il suo gusto amaro non spicca, ma si stempera e si amalgama perfettamente con il condimento delle pappardelle in un connubio davvero sfizioso.

Ecco la ricetta delle Pappardelle al Ragù di Faraona e Funghi: 

Ingredienti x 6 persone:

• 400 gr di pappardelle
• parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine d' oliva,
• sale e pepe

per il ragù:

• 500 gr faraona disossata,
• 300 gr funghi porcini
• 1 bicchiere di fondo di faraona,
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro 
• 2 foglie di alloro,
• 1 rametto di rosmarino,
• 4 foglie di salvia,
• 2 spicchi d'aglio,
• 4 bacche di ginepro

per la pasta:

• 360 gr farina 00
• 40 gr farina di semola rimacinata
• 4 cucchiai cacao amaro
• 4 uova + 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
•  un pizzico di sale

per il fondo di faraona:

• ossa di una faraona
• 3 l. acqua
• olio extravergine d'oliva
• sedano,carota, cipolla 
• Mazzetto aromatico: 1 rametto Timo, 1 foglia Alloro, 1 foglia Salvia e 1 rametto Rosmarino

Procedimento:
il fondo:

Mettere le ossa di faraona in un tegame con un pò di olio extravergine. Tostare a fuoco vivace per circa 5' mescolando di tanto in tanto, aggiungere le carote, il sedano, la cipolla e il mazzetto aromatico. Unire l'acqua e lasciare cuocere per circa 3 ore scoperto. Salare a fine cottura, far raffreddare e filtrare.

il ragù:  

Tagliare la carne a cubetti e fatela rosolare in una casseruola con l'olio caldo, le erbe aromatiche e l'aglio in camicia. Lasciare insaporire per qualche istante poi salare, pepare, bagnare con il vino. Quando il vino sarà evaporato unire i funghi tagliati, bagnare con il fondo di faraona e cuocere il tutto per 20 ' circa. 

la pasta:

Setacciare le farine insieme al cacao facendo una fontana sulla spianatoia. Mettere al centro le uova. Con una forchetta sbattere le uova ed iniziare ad incorporare ad amalgamare un poco alla volta le farine del bordo interno. Unire lìolio e il sale. Lavorare l’impasto a mano con energia per almeno 15 minuti sino ad ottenere una pasta liscia e compatta.
Dare all’impasto una forma di palla, coprirla con la pellicola trasparente e farla riposare per almeno un’ora  in frigorifero. 

Tirare la pasta con l’aiuto della macchinetta dello spessore desiderato (è solo una questione di gusto). Spargere un po’ di semola sotto e sopra ogni sfoglia e iniziate ad avvolgerla su se stessa e tagliare le pappardelle. 

Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolare al dente e saltare per un minuto nel recipiente con il ragù caldo aggiungendo del fondo. 
Servire con parmigiano grattugiato al momento.

testo Giuli Foodie