Pane e Panelle

Pochi ingredienti, apparentemente privi di gusto, danno origine ad uno stuzzichino decisamente buono e appetitoso. Bastano un pò di acqua e farina per creare una delle specialità più ghiotte e apprezzate della gastronomia palermitana. 
Si tratta di fettine sottilissime di un'impasto di farina di ceci tagliate in forma rettangolare, fritte nell'olio bollente e mangiate in mezzo ad un panino ai semi di sesamo (le Mafalde).

Pane e Panelle nasce come cibo semplice, preparato all'angolo delle strade dai "panellari" con il loro caretto di legno, un fornello, un pentolone per la frittura e il sale, oggi è tra i più famosi street food di palermo .
Prepararle in casa è molto semplice, questa è la ricetta. 

Ingredienti x circa 20 panelle:

• 250g di farina di ceci
• 750 ml di acqua
• prezzemolo fresco
• 1/2cucchiaino di sale
• pepe
• olio di semi di arachide
• Panini al sesamo.

Procedimento:
Setacciare la farina di ceci.  Versare un poco alla volta l’acqua fredda. Girare energicamente con una frusta per amalgamare  il composto ed evitare che si formino dei grumi.

Mettere in una pentola capiente, aggiungere il sale e  cuocere a fuoco vivace  girando continuamente fino a quando il composto non si sarà addensato (circa 10’).
Abbassare la fiamma al  minimo e continuare a cuocere per circa 20' girando di tanto in tanto il composto perché non si attacchi. Tritare finemente il prezzemolo, unire al composto, aggiungere anche del pepe macinato al momento e versare  su un piano liscio (o una teglia) leggermente unto. Stendere e livellare con l’aiuto con una spatola fino allo spessore di circa 3 mm. Appena il composto sarà ben freddo e solido, tagliarlo a rettangoli e friggere in abbondante olio ben caldo. Aggiustare di sale. Servire calde

testo Giuli Foodie

Fave e Cicoria

Ancora fave. Questa volta la ricetta è davvero elementare eppure il gusto è estremamente piacevole ed equilibrato tra l'amarognolo delle cicorie e il dolce delle fave.
Le fave bianche sono le comuni fave secche private del tegumento esterno, reperibili  nei negozi con un buon assortimento di legumi. La qualità è importante perché durante la cottura si sfaldano completamente.
La cicoria è una verdura poco calorica e ricca di proprietà preziose. L'abbianamento  tra verdura e legumi, o meglio, nello specifico, Fave e Cicoria accompagnato da un crostino di pane  e un filo d'olio extra-vergine è  un piatto completo che rientra tra le pietanze più rappresentative della dieta mediterranea e della rivalutazione dell'alimentazione rurale.

Ingredienti x 4 persone:

• 600g di  cicoriella o cicoria
• 300 g di fave bianche (secche)
• 1 patata
• 1 cipolla bianca media
• olio evo
• sale
• peperoncino
• 4 fette di pane tostato

Procedimento:  

Mettere a bagno le fave dalla sera precedente. Lessare i legumi in acqua leggermente salata con la cipolla e una patata tagliata  in piccoli pezzi. Coprire fave  con due/tre dita di acqua che andrà aggiunta se necessario durante la cottura. Cuocere a fuoco moderato per circa 1 h (oppure metà tempo con pentola a pressione).  Al termine, le fave dovrebbero essere quasi del tutto spappolate. Eliminare tutti i pezzetti rimanenti e ridurre in crema mescolando energicamente con un cucchiaio di legno (o anche con un miniprimer) fino ad ottenere una purea morbida e omogenea. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva.

Mentre cuociono le fave, lavare  e lessare la cicoria in abbondante acqua, quindi scolarle e strizzarle per eliminare l'acqua in eccesso. Preparare un fondo di aglio olio e peperoncino e saltare la cicoria insaporendola per qualche minuto.

Impiattare distribuendo la purea ben calda sul fondo di ciascun piatto con sopra la cicoria e servire con un crostino di pane e un giro d'olio. 

testo Giuli Foodie

Rotolo di Piadina Ripieno di Farcia Gustosa

Azimo santo e povero dei mesti agricoltori
il pane del passaggio tu sei, che s'accompagna all'erbe agresti
(La Piada- G.Pascoli)

La piada o piadina romagnola era preparato dalle nonne come pane di tutti i giorni, oggi è uno dei principali protagonisti dello streetfood e costituisce un gustoso piatto unico che si mangia tiepido, ripieno di salumi, formaggi e verdure cotte o crude. 

La farcia classica romagnola è con lo squacquerone spalmato sulla piadina calda, prosciutto di Parma e rucola. 
La ricetta che propongo descrive anche la preparazione della piadina, ma l'intento è presentare un'idea per uno snack o  un pasto comunque veloce e appetitoso per il quale si possono utilizzare delle piadine già pronte, leggermente scaldate e farcite a piacere. Sentirete che buone!
 

Ingredienti x 4 piadine:

• 400 g di farina
• 60 g di strutto
• un pizzico di sale 
• 180 g circa di acqua 

• 3 zucchine
• 1 mozzarella di bufala
• 200 g circa di mortadella
• rucola
• tabasco verde

Procedimento:
Preparare le piadine:

formare una fontana con la farina,  unire lo strutto a temperatura ambiente, una presa di sale e l'acqua. Impastare dall'interno sciogliendo lo strutto con le mani e incorporando man mano la farina presente sul bordo. Lavorare per circa 10', eventualmente aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Dividere in 4 pagnottine, spolverare leggermente con della farina, coprire con uno strofinaccio pulito e lasciare riposare in luogo fresco o in frigorifero per circa 1h.

Sulla spianatoia infarinata lavorare brevemente l’impasto, quindi iniziare a stendere la pasta con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 3 mm. Tagliare dei dischi di circa 20 cm di diametro.
Scaldare sul fuoco una padella antiaderente, adagiarvi un disco alla volta senza aggiungere grassi e cuocere 2-3' per lato.

Preparare la farcia: 

Mondare e tagliare le zucchine a rondelle. In una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio in camicia rosolare a fuoco vivace le zucchine per qualche minuto saltandole. Dovranno restare croccanti. Regolare di sale e pepe. Mettere da parte in una ciotola.

Tagliare la mozzarella a striscioline sottili e metterla a scolare del liquido in eccesso. 

Nella padella scaldare la piadina, una volta girata distribuire la mozzarella e scaldare per un minuto circa a fuoco basso in modo che la mozzarella inizi a sciogliersi. 

Aggiungete la mortadella, le zucchine, la rucola, qualche goccia di tabasco (2-3 gocce). Arrotolare la piadina ancora calda schiacciandola leggermente per compattarla.  Lasciare riposare e servire tagliata a tronchetti.

testo Giuli Foodie

Pizza e Fichi

Si fa presto a dire pizza e fichi!

Come spesso capita in questi casi, le origini della tradizione sono legate alla leggenda e si perdono nella notte dei tempi, ma è comunque interessante sapere che a Roma il fico era sacro a Marte, vero fondatore della città eterna e padre di Romolo e Remo e che i gemelli furono allattati dalla lupa proprio all’ombra di un fico. La pianta del fico diventò per i romani una pianta sacra, come la vite e l'ulivo. Sia freschi che secchi, i fichi diventarono parte importante dell'alimentazione dell'antica Roma: fu infatti Plinio  a sostenere che mangiare fichi “rende più forti i giovani, aiuta la salute degli anziani e attenua le rughe”; l’imperatore Augusto ne mangiava insieme al formaggio e ai pesci e Seneca asseriva che, insieme al pane, “costituiscono un pasto intero”.

Pane e Fichi, Ercolano 79 dc- Museo Archeologico di Napoli

Tutto vero.

Sinceramente non ho avuto modo di apprezzare la bontà tanto esaltata da Augusto, e non sono neppure certa di volerlo appurare, di certo i fichi sono ottimi con il formaggio. Ma il pane con i fichi  citati da Seneca, o meglio la versione più saporita, della  pizza e fichi sono un godurioso ed appetibile pasto della tradizione romanesca: sano,naturale, fresco ed estivo.

Con l'aggiunta di qualche sottile fettina di prosciutto, la sapidità aumenta, il dolce e il salato si accostano con semplice raffinatezza in un connubio di tradizione e attualità pieno di gusto.

Per questa preparazione ho utilizzato una farina biologica Buratto  tipo 2  di grano tenero del Molino Marino. Questa farina (tanto cercata e finalmente trovata da Eataly) viene macinata a pietra naturale in un solo passaggio lasciando intatte tutte  le proprietà del chicco di grano. In alternativa si può utilizzare una miscela di metà farina 00 e metà farina manitoba.

L'impasto lievita 24 ore in frigorifero, questo consente l'uso di poco lievito e pizza ad alta digeribilità. Io seguo le indiscusse indicazioni di Gabriele Bonci. 

Ingredienti x 2 teglie:

• 800 g di farina Buratto tipo 2
• 650 g di acqua totale
• 5-6 g di lievito secco
• 30g di olio extravergine,
• 15 g di sale.
• olio per la teglia
• 10-12 fichi maturi

Procedimento:
 

Preparare l'impasto il giorno prima: mescolare la farina con il lievito secco, aggiungere 450 g  di acqua e mescolare, aggiungere l'olio e il sale , aggiungere la restante acqua fino ad ottenere un impasto molto idratato che dovrà riposare 10 minuti.

Versare quindi l’impasto su una spianatoia infarinata, picchiettare con la punta delle dita per formare un rettangolo e fare delle "pieghe" che dovranno essere almeno 5 con circa 10' di intervallo. Per fare la "piega" occorre partire dal rettangolo di pasta (circa 20cm x40) e piegare i lati corti verso il centro, quindi ruotare l'impasto in modo che il taglio ("la piega") torni sempre verticale rispetto al nostro corpo.(la sequenza è quella riportata nella figura e si ripete 5 volte)

Durante questa operazione l'impasto si asciuga e prende consistenza.

Mettere l’impasto così ottenuto in una bowl leggermente oleata, coperta con la pellicola e lasciare lievitare in frigorifero per 24 ore.

Trascorso questo tempo rovesciare l'impasto su una spianatoia infarinata con semola rimacinata e  con la punta delle dita cominciare picchiettare delicatamente per stendetelo assottigliando prima i bordi. Picchiettare dal basso verso l’alto e dalla parte centrale verso l’esterno, senza mai tirarlo, fino ad ottenere lo spessore desiderato. Spennellare la teglia con l’olio e trasferirvi la pizza.

Pulire e sbucciare i fichi , tagliarli a picchi e farcire la pizza, condire con olio e un pizzico di sale.

Posare la teglia nella parte bassa del forno già caldo alla massima temperatura per 15’, quindi passare  sul piano di mezzo e terminare la cottura per altri 15’ circa. I tempi, come sempre, dipendono dal forno. Una volta sfornata, servire la pizza con del prosciutto crudo.

testo Giuli Foodie

Insalata di Straccetti di Pollo e Patate in Salsa

Nelle infinite varianti delle insalate, nel loro significato più ampio, occorre dare spazio alla fantasia. Questa preparazione che che ho visto in televisione e che ora propongo spesso a casa, prevede oltre al pollo, verdure, prosciutto e formaggio ed è un piatto unico pieno di gusto e velocissimo da realizzare.

Ho mescolato la maionese, che a mio parere è un ingrediente irrinunciabile, con la panna acida (o  sour cream) per alleggerire il sapore della salsa che, in questo modo, risulta leggermente acidulo e più delicato e le calorie si riducono del 50% rispetto alla più nobile maionese. La panna acida si può preparare anche in casa miscelando la stessa quantità di yogurt greco e panna fresca con l'aggiunta di un poco di limone. 

L'Insalata di Straccetti di Pollo e Patate in Salsa l'ho servita porzionata con un coppapasta quadrato e decorata con il sedano arricciato, il risultato finale? Giudicate voi, posso solo assicurarvi che è molto buona.

Ingredienti x 4 persone:

• 400g di petto di pollo
• 5-6 patate medie
• 60g prosciutto cotto
• 60 g di sedano
• 60 g fontina
• 6 cucchiai di maionese
• 6 cucchiai di panna acida
• 4 cucchiai di aceto
• sale pepe 

Procedimento:

Tagliare le patale a fiammifero fine (filangè) e sciacquarle accuratamente sotto acqua corrente per eliminare l’amido. In un litro di acqua già in ebollizione con l’aggiunta di aceto cuocere le patate per circa  5’. Scolare e lasciare raffreddare.

Cuocere il petto di pollo facendolo rosolare da entrambi i lati in una padella con un filo d’olio, o sulla griglia, lasciare cuocere affinchè non rimangano parti rosate o poco cotte. Aggiungere sale e pepe e lasciare raffreddare.

Tagliare delle coste tenere di sedano a pezzettini.

Tagliare a fiammifero anche la fontina e il prosciutto cotto .

Sfilacciare il petto di pollo. 

Preparare la maionese rapida e mescolare con la panna acida.

Mescolare tutti gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe, condire con la salsa e servire

testo Giuli Foodie