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21 maggio 2017

Caprese in Bicchiere: Taralli di Grano Arso, Burrata e Pomodorini Confit

Una ricetta semplice e fresca in cui gli  ingredienti della nostra tradizione sono tutti protagonisti di primo piano. Considerato che la ricetta della mia Caprese in Bicchiere è un piatto che non prevede alcuna cottura, ma l’utilizzo alcuni dei prodotti tra i più buoni e tipici della puglia (scelta difficile in una terra così ricca di eccellenze) ho pensato di preparare i taralli di grano arso che sono alla base della preparazione.
Lo sappiamo tutti, un tempo il grano arso era tra gli ingredienti più poveri dei contadini. Ciò che restava a seguito della bruciatura delle stoppie dopo la mietitura veniva raccolto e macinato dando una farina scura e amarognola.
Oggi le farine si producono semplicemente tostando il grano e dando origine a prodotti integrali di sapore affumicato e intenso.
Ora, fare o non fare i taralli è una scelta personale. Fatto sta che la Caprese in Bicchiere non risulta un semplice assemblaggio di prodotti, ma un matrimonio di sapori  e di emozioni che lascia stupiti e soddisfatti.
Ingredienti:   

Per i taralli
    taralli, farina di grano arso, burrata , pomodorini
  • 100 g di farina di grano arso 
  • 200 g di semola rimacinata
  • 200 g di farina 0
  • 130 ml di vino bianco
  • 20 ml di acqua
  • 130 ml di olio di evo
  • 1 cucchiaino scarso di sale fino
  • 5 g lievito di birra
Per i pomodorini confit
  • 500g  di pomodori datterini
  • timo fresco
  • sale fino
  • pepe nero
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva
  • basilico
  •  burrata di Andria


Procedimento:


Con le farine setacciate formare una fontana. Sciogliere il lievito nel vino bianco scaldato  a 40° circa .Unire il sale e l’olio. 
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lasciare riposare 1 h e ½.
Dividere l’impasto, formare dei cilindretti di spessore di un mignolo e della lunghezza di 10-12 cm. Unire le estremità e sigillare il tarallo.
Portare ad ebollizione l’acqua, immergere pochi taralli alla volta e appena salgono a galla togliere e fare asciugare su un canovaccio. Trasferire su una placca da forno coperta di carta e terminare la cottura in forno a 180° per 20’, comunque fino a quando saranno dorati.
Preparare i pomodorini confit:
Lavare e tagliare i pomodorini, sistemarli su una teglia con carta forno.
Spolverare i pomodorini con il timo fresco, il sale, un pizzico di zucchero. Infornare a 160° in forno statico per circa 1 h e 1/2.
Comporre il piatto mettendo sul fondo del recipiente i taralli sbriciolati, alcune fettine di burrata e sopra i pomodorini confit. Terminare con un filo di olio evo e una fogliolina di basilico o timo.  

testo Giuli Foodie

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