Sformato di fili di chitarra foderato di peperoni arrostiti

Ho realizzato la prima volta questa ricetta con Rita Monastero che con le sue indicazioni schiette e precise fa marciare la cucina come un treno.

L'ho leggermente rivisitata: è fresca, leggera ed è buonissima. 

Questa è la ricetta:

 Ingredienti per 6 persone

• 200gr pasta all’uovo tipo fili di chitarra o tagliolini
• 3 peperoni di colore diverso
• 2 uova
• 4-5 cucchiai di parmigiano
• 40 gr. di burro circa   
• q.b. pangrattato
• 25 gr. di  pistacchi di Bronte
• provola affumica q.b.
• Sale e pepe q.b.

Per la coulis di pomodoro

• 3 pomodori ramati
• 4-5 gocce di salsa worchester
• 10 capperi dissalati
• 3 foglie di basilico
• Sale e pepe q.b.
• olio  evo

Arrostire i peperoni e spellarli, salarli leggermente, tagliarli a striscioline di cica 4 cm e teneteli da parte

Tagliare la provola in piccoli pezzi. Tostare il pangrattato e i pistacchi tritati grossolanamente In un tegamino leggermente unto  con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio in camicia.

Preparare la coulis: spellare i pomodori  e tagliarli in 4 parti. Eliminare i semi, metterli a scolare. Lavare il basilico, dissalare i capperi e frullare con il sale, pepe, ghiaccio a pezzetti, la salsa worcester ed olio a filo.
Conservare la la salsa in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Cuocere la pasta e scolarla al al dente. Condire con il burro, le uova sbattute e gli altri ingredienti, a questo punto se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.

Spennellare uno stampo del diametro di 20cm e spolverare i bordi con il pangrattato. Foderarli con le falde dei peperone alternando i colori, riempire con la pasta pressandola leggermente. Infornare in forno già caldo a 180° per circa 15’.

Decorare con la coulis di pomodoro e servire.

 

testo Giuli Foodie

Scrigno di Venere

Ho raccolto la mia personale sfida con lo Scrigno di Venere ed eccomi qui a preparare questo magnifico piatto che è diventato un “classico” di Masterchef  fortemente caldeggiato dallo chef Barbieri.

Una preparazione intrigante e impegnativa tutta bolognese che vede in un vero e proprio gioiello di pasta brisèe un ripieno di tortellini saltati con besciamella e ragù. Uno scrigno dunque, ma c’è da chiedersi, perché proprio di Venere? Sicuramente è una preparazione bellissima, ma credo che il nome sia dovuto a una delle leggende più accreditate sull’origine dei tortellini che parla di un oste che volle imitare la bellezza dell’ombelico di Venere riproducendolo in cucina.

Di fatto l’origine del nome dello Scrigno di Venere si deve al ristorante "Al Cantunzein" dove lo chef nel 1968 proponeva questo piatto segreto ai propri clienti, invitandoli a scoprire man mano i suoi ingredienti. Il significato di scrigno era legato in questo caso, sia alla forma chiusa, sia all’idea di segreto.

Non ho avuto l’opportunità di assaggiare uno Scrigno di Venere doc, ma posso solo dire che è un piatto squisito ed è così che l’ho preparato:

Ingredienti x 4 persone:

Per i tortellini

• 400 g di farina
• 4 uova intere
• 80 g macinato di manzo
• 80 g di macinato maiale,
• 80 g mortadella
• 80 prosciutto crudo
• 1 uovo
• 80 g parmigiano
• ½ cucchiaio di pangrattato
• sale e pepe
• noce moscata q.b.

Per il ragù alla bolognese:

• 300 g di macinato di manzo
• 50 g di cipolla
• 50 g di carota
• 50 g di sedano
• 60g di pancetta tesa
• ½ l. di latte
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• sale
• pepe

Per la pasta brisé:

• 200 g di farina 00,
• 100 g burro
• 70 ml acqua
• Per la besciamella:
• 250 ml di latte fresco
• 25 g di burro
• 25 g di farina 00
• noce moscata
• sale e pepe
• 1 tuorlo d’uovo per finire

Procedimento:

Preparare i tortellini

Formare una fontana con la farina setacciata, aggiungere le uova al centro cominciando ad incorporare la farina man mano con la forchetta partendo dai bordi. Impastare per ottenere un panetto liscio e morbido, coprirlo con la pellicola e lasciare riposare.

Tirare la pasta piuttosto sottile, tagliarla formando dei quadrati 3x3. Mettere al centro una nocciolina di ripieno, chiudere a triangolino, unire gli estremi della base girando intorno al dito e rigirare la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.

Preparare la brisée mescolando  la farina con il burro freddo. Aggiungere l’acqua ghiacciata, impastare velocemente per formare un panetto omogeneo e compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

Preparare il ragù alla bolognese

In un tegame rosolare la carne con una noce di burro, unire il misto fatto con la pancetta tagliata finemente e gli odori tritati fino a quando la carne sarà bruna. A questo punto bagnare con mezzo bicchiere di latte.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare, condire con sale e pepe. Aggiungere man mano il  rimanente latte e lasciare sobbollire fino a quando il liquido non sarà del tutto assorbito .

Preparare la besciamella

Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere in un solo colpo la farina. Fare tostare per avere un roux,  aggiungere il latte freddo. Unire una grattatina di noce moscata sale e pepe e terminare la cottura.

Comporre il piatto

Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata lasciandoli al dente. Condire i tortellini saltandoli in padella per insaporirli con il ragù e la besciamella. Lasciare raffreddare.

Nel frattempo stendere la pasta brisèe dello spessore di circa 3 mm, foderare con carta forno o ungere una teglia a cerniera, adagiarvi la pasta brisée,  bucherellare il fondo riempire con i tortellini non premendo ma cercando di non lasciare spazi vuoti. Coprire con la rimanente pasta brisé

Sigillare i bordi, tagliare la pasta in eccesso.

In una ciotolina sbattere un tuorlo con poco latte. Spennellare la superficie del e infornare a 180°, per circa 20’ e a 200° per circa 15’.

Lasciare riposare qualche minuto prima di sformare e servire caldo.

testo Giuli Foodie

Croissant francesi

Quando ho seguito il corso sui croissant francesi, ho pensato che non era affatto cosa facile e che forse non sarei stata in grado di farli per conto mio. E invece ecco i miei croissant: belli nella lievitazione, nella doratura e soprattutto buonissimi! 

Per preparare questi croissant ci vuole tempo e pazienza (questa non è una novità). Bisogna cominciare il giorno prima e dare i giri di sfoglia ogni ora, ma vi garantisco che il risultato è semplicemente strepitoso. Questa è la vera ricetta dei croissant francesi: non sono nè dolci nè salati sarete voi con la vostra fantasia e il vostro gusto a farcirli con prosciutto e formaggio, ma anche con cioccolata, nutella e marmellata. Nella versione "dolce" dovrete mettere un pò di farcia alla base del triangolo e poi cominciare ad arrotolare. Lo stesso procedimento va seguito anche per il pain au chocolat che potrete formare arrotolando i ritagli. Insomma buoni, buonissimi, leggeri e profumati comunque li facciate, anche al naturale.

Provate anche voi e fatemi sapere.

Ingredienti:

• 250gr farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 12g di lievito di birra fresco
• 275 ml di acqua
• 70 g di zucchero
• 8 gr sale (un cucchiaino)

per le sfogliate

• 250 g di burro

per spennellare 

• 1 uovo 
• 1 cucchiaio di latte

 

Procedimento :

Dalla sera prima iniziare a fare l’impasto con gli ingredienti dati. Formare una fontana con le due farine miscelate ed il sale sul bordo esterno, sbriciolare il lievito al centro della fontana, aggiungere lo zucchero ed aggiungere man mano l’acqua. Non è detto che sia necessaria tutta l’acqua indicata.

Impastare energicamente per circa  20’ fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a lievitare per tutta la notte. L’impasto dovrà raddoppiare di volume.

Il giorno dopo stendere la pasta  in forma rettangolare dello spessore di circa 2 cm. Con le mani formare un incavo al centro lasciando tutto intorno circa due dita. 

Togliere il burro dal frigo, tagliarlo a pezzettini e posizionarlo nella tasca. Chiudere la pasta a busta tirando un po’ i lembi e sigillandola affinché non fuoriesca il burro (in questa fase non deve assolutamente uscire).

Comincia la fase più delicata: cominciare  a battere la pasta con il mattarello in modo che il burro dal centro cominci a distribuirsi uniformemente in  tutto l’impasto,  poi stendere la pasta con il mattarello in senso perpendicolare a voi dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso, girare la pasta e stendere di nuovo. Procedere con la prima piega a 3. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Stendere nuovamente mettendo la piega sulla destra cercando di distribuire il burro uniformemente all'interno dell'impasto, quindi fare una piega a 4. Avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per almeno 1 ora. 

Ripetere una piega a 3 ed una a 4 intervallate da 1 ora per il raffreddamento. 

A questo punto il burro dovrebbe essere presente uniformemente all’interno della sfoglia. stendere la pasta dello spessore di circa 1/2 centimetro. Tagliare dei triangoli isosceli 12x8. Fare un taglietto di circa 1 cm e ½ al centro della base, tirare su il colletto e cominciare ad arrotolare  senza fare pressione tirando la punta del triangolo , facendo in modo che quest'ultima finisca nella parte inferiore del cornetto. 

Mettere sulla placca  da forno ricoperta con la carta e lasciare lievitare ancora per circa 2h-2h e½

Spennellare delicatamente con l’uovo.

Infornare in forno statico  a 220° per 8-10’ (dovranno essere ben dorati) e poi a 200° per 3-5’.

Vi riporto le pieghe:

testo e foto Giuli Foodie