Bavarese al Panettone con Mousse al Mandarino e Crema Inglese al Gand Marnier

Ho assaggiato questo magnifico dolce alla cena di capodanno, al primo cucchiaio è stato subito amore. Ho deciso di provare a rifarlo perché la Bavarese al Panettone con Mousse al Mandarino e Crema Inglese al Grand Marnier è il dolce che non ti aspetti, un dolce che con il suo gusto morbido e leggero avvolge delicatamente il palato in una esplosione di piacere.

È un dolce perfetto per le festività natalizie, ma sicuramente avrete  qualche fetta di panettone superstite da poter utilizzare per questo delizioso e raffinato dessert.

Questa è la mia ricetta:

Ingredienti per stampo da 18:

per la Crema Inglese

• 500 g di latte intero
• 8 tuorli
• 200 g di zucchero

• 1 bacca di vaniglia

per la Bavarese al Panettone:

• mezza dose di crema inglese
• 200 ml. di panna
• 150 gr. di panettone
• 4 fogli di gelatina
• 4 fette di panettone

per la Bagna al Mandarino

• 5 cucchiai di acqua
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di succo di mandarino

per la Mousse al Mandarino

• 250 ml di panna

• 4 tuorli
• 125 gr di zucchero
• 2 fogli di gelatina
• 250 ml di succo di mandarino

per la Crema Inglese al Gran Marnier

• mezza dose di crema inglese
• 5 cucchiai di Grand Marnier

Procedimento

Crema Inglese

Scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente fino al limite di ebollizione.

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso, unire a filo il latte sempre mescolando. 

Rimettere la preparazione di una casseruola sul fuoco a fiamma bassa, o a bagno Maria, (il composto non dovrà superare 82°), fare addensare fino a quando la crema vela il cucchiaio.

Dividere a metà il composto.

Bavarese al panettone

Mettere preventivamente in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10’

Utilizzare mezza dose di crema inglese ancora calda. Unire la gelatina strizzata mescolare per incorporarla. 

Unire il panettone sbriciolato. Far raffreddare il composto mescolando di tanto in tanto.

Montare quindi la panna ed incorporala poco alla volta delicatamente quando il composto è completamente freddo, mescolare dal basso verso l'alto per non smontare.

Foderare con carta forno inumidita e strizzata uno stampo a cerniera, sia sul fondo che sul bordo.

Adagiare sul fondo le fette di panettone spennellate con una bagna ottenuta facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua e, una volta raffreddato lo sciroppo, il succo di mandarino.

Formare uno strato di circa due centimetri e mezzo di bavarese al panettone e porre in congelatore per mezz’ora o almeno un paio di ore in frigorifero.

Mousse al mandarino

Montare i tuorli con lo zucchero, unire il succo dei mandarini caldo, mescolare. Rimettere la preparazione di una casseruola sul fuoco a fiamma bassa, o a bagno Maria, addensare fino a quando la crema vela il cucchiaio. Spegnere la fiamma e unire la gelatina strizzata mescolando per incorporarla. Lasciare raffreddare il composto mescolando di tanto in tanto.

Montare la panna ed incorporarla delicatamente quando è completamente freddo.

Riprendere lo stampo con la bavarese e formare uno strato di circa un centimetro e mezzo di mousse al mandarino , lisciare la superficie e lasciare raffreddare in frigorifero 4-5 h.

Crema Inglese al Gran Marnier

Utilizzare mezza dose di crema inglese ancora calda, unire il Gran Marnier e far freddare la crema. 

Porzionare il dessert e servire accompagnato con crema a piacere.

testo Giuli Foodie

Parfait al Mascarpone, Mandorle, Pere e Cannella

La pâte à bombe è una base di pasticceria con cui si realizzano parfait, semifreddi e mousse ed è una alternativa alla meringa italiana. Infatti nelle due preparazioni si  segue lo stesso procedimento solo che nella  pâte à bombe vengono montati i tuorli (e non gli albumi) poi miscelati con uno sciroppo di zucchero preparato nello stesso modo in cui si realizza la meringa all’italiana. Inoltre, poiché le uova vengono a contatto con lo sciroppo a 121° subiscono una sorta di pastorizzazione che rende igienicamente sicura la consumazione delle uova crude. 

A questa base, una volta raffreddata, si aggiungono altri ingredienti come vaniglia, pistacchio, mandorle, cioccolato o paste aromatizzate

Il Parfait è il cugino francese del semifreddo  ed è (appunto) “perfetto” nella sua consistenza leggera e cremosa.

Il Parfait al Mascarpone, Mandorle, Pere e Cannella è un dolce al cucchiaio che non ha stagioni. E' un dessert freddo che si prepara in anticipo e risolve egregiamente il momento del dolce in qualsiasi occasione.

Le varianti alla ricetta sono moltissime, ma io l’ho preparato così:

Ingredienti:

• 5 pere william
• 90 g mascarpone
• 420 g di panna fresca
• 60 gr di tuorli
• 60 g zucchero semolato
• 15 g di acqua
• 1 bacca di vaniglia
• zucchero di canna q.b.
• 60 g di mandorle tostate
• succo di limone
• 1 cucchiaio cannella in polvere

Procedimento:

Preparare la pate à bombe:

Fate cuocere acqua e zucchero fino a 121°C. A parte raccogliere i tuorli nella planetaria, incidere la bacca di vaniglia e prendere i semini, montare a bassa velocità o a mano.  

Nel frattempo, preparare lo sciroppo mettendo l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121° con l’aiuto di un termometro.

Versare lo sciroppo a filo sui tuorli continuando a montare, aumentare la velocità fino a completo raffreddamento del composto.

A parte montare la panna non troppo compatta. Unire il mascarpone poco alla volta mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

In un padellino tostare le mandorle, poi sminuzzarle tagliandole al coltello.

Sbucciare le pere, tagliarle a cubetti e farle cuocere per qualche minuto a fuoco basso in una padella con il succo del limone e lo zucchero di canna. Appena le pere si saranno freddate, distribuirle sul fondo del bicchiere, spolverarle con la cannella, coprire con il composto al mascarpone, Cospargere con le mandorle tritate. Far riposare in frigorifero. Servire decorando con sottili fettine di pera spolverate di cannella.

testo Giuli Foodie