La vignarola è un piatto della tradizione laziale basato su pochi, semplici ingredienti una volta
facilmente reperibili nella “vigna”.
La
vigna era, e lo è ancora in alcune realtà rurali, il terreno
fuori dal paese in cui si coltiva l'orto, gli alberi da frutta, ci si prende cura delle galline e dei maiali... insomma tutto quello che serve.
Soprattutto quando la stagione è particolarmente generosa nella produzione, i "vignaroli" ancora oggi portano in alcuni mercati rionali i loro prodotti ed è possible comprare, non proprio a buon mercato, anche le uova fresche e le
eccezionali misticanze di erbe spontanee. L'etimo del piatto è quindi legato al nome "vignarolo".
La ricetta della Vignarola si presta a diverse varianti a seconda della disponibilità del momento. Nella versione classica, oltre alle verdure stufate, prevedeva guanciale, grasso
di prosciutto, fette di pane e pecorino. Un piatto da leccarsi i baffi, completo e saporito.
La ricetta non è complessa ed esalta la tenerezza e i profumi delle verdure di primavera. Si possono sostituire i carciofi con gli asparagi e eventualmente arricchire e decorare il piatto con una bella cialda di pecorino. Anche il peperoncino è facoltativo, mentre la mentuccia non può mancare.
Questa la ricetta base:
Questa la ricetta base:
- 4 carciofi romaneschi o carciofini
- 300 g di piselli sbucciate
- 300 g di fave sbucciate
- un cespo di lattuga
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1-2 cipollotti freschi
- mentuccia
- olio extravergine d'oliva
- 50 g di pancetta tesa
- sale, pepe
- peperoncino facoltativo
Preparare i carciofi privandoli delle foglie più dure e della peluria interna, mettendoli poi in acqua fredda acidulata con limone.
Sgranare i piselli e le fave.
In un tegame fare appassire il cipollotto tagliato finemente con la pancetta a pezzetti. Quando sono diventati
trasparenti, aggiungere i carciofi tagliati a spicchi grossi, poi i piselli e le fave. Spruzzare con il vino bianco. Aggiungere il cuore della lattuga e la
mentuccia spezzettata con le mani. Coprire e lasciare cuocere per circa 1/2 h. Il tempo di cottura varia a seconda della tenerezza delle verdure. Aggiustare di sale e pepe e servire
tiepida con un filo di olio.
testo Giuli Foodie
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